Corona Personalhygiene Checkliste & Schulung für die Küche
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Personalhygiene Checkliste & Schulung für die Küche

12.05.2020 | Wolfgang Ahrens Hotelier.de

Immer wieder treten Erkrankungen auf, die durch Bakterien und Viren in Lebensmitteln der Gastronomie verursacht werden. Ob dies durch COVID-19 auftreten kann (sogenannte Schmierinfektion etc.), ist umstritten, allerdings wohl nicht unmöglich. Essen zu produzieren, dass für Gäste und Außer-Haus-Kundschaft bestimmt ist, muss qualitativ absolut einwandfrei  sein. Lesen Sie unseren Ratgeber für Ihre persönliche Definition der Personalhygiene mit Checkliste & Schulung in der Küche

Personalhygiene - ein wichtiger Baustein in der Hotellerie und Gastronomie
Personalhygiene - ein wichtiger Baustein in der Hotellerie und Gastronomie

Die Küchenhygiene setzt sich aus den Bereichen der Raum-, Lebensmittel- und Personalhygiene zusammen. Während mit einem übersichtlichen Qualitätsmanagement und Checklisten die ersten beiden Hygienebereiche relativ einfach in den Griff zu bekommen sind, ist die Personalhygiene durch den Faktor Mensch immer noch die Gefahrenquelle Nr.1 beim Eintrag von Viren (wie Corona?) etc. in das Essen. Und die fleischverarbeitenden Betreibe sind da ein schlechtes Beispiel. Wer möchte schon Fleisch essen, von dem man weiß, das es während der Coronavirus-Ausbrüche in der Fleischindustrie produziert wurde?!

Damit die wichtigsten Anordnungen befolgt werden, muss das richtige Verhalten geschult und nachgeschult werden, ansonsten wird erworbenes Wissen vergessen und nicht mehr angewandt. Hygieneschulungen, die auch online geführt werden, haben sich als sehr effektiv erwiesen.

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Personalhygiene Definition & Checkliste in der Gastronomie

Die Personalhygiene umfasst alle Maßnahmen zur Reinhaltung des Menschen und seiner Kleidung. Folgendes ist  speziell in der Küchen-Gastronomie zu beachten:

  • Abstand: Auch an Arbeitsplätzen sind mindestens 1,50 Meter einzuhalten. Kann dies aus zwingenden betrieblichen Gründen nicht eingehalten werden, sind Trennwände einzuführen. 
  • Erkrankungen durch COVID-19 bzw. Corona sind sofort der Küchenleitung zu melden. 
  • Körperhygiene: Tägliches Duschen ist für den Mitarbeiter in einem gastronomischen Betrieb Pflicht. Bakterien und  Mikroorganismen können sich dann nicht so gut vermehren. Fingernägel sollten möglichst kurz gehalten sein. Vor dem Arbeitsbeginn muss das Prozedere der Handhygiene befolgt werden.
  • Kleidung: Privatkleidung am Arbeitsplatz ist tabu. Die Arbeitskleidung muss sauber sein, regelmäßig gewechselt und als Kochwäsche hygienisch einwandfrei sein. Am Küchenarbeitsplatz ist eine Kopfbedeckung (Toque etc.) zu tragen.
  • Personalhygiene und Lebensmittel: Damit Bakterien und Viren nicht über kleine Tröpfchen in Speisen gelangen, muss sich der Mitarbeiter beim Niesen oder aus schnupfen von den Lebensmitteln abwenden, auch beim Tragen des Mundschutzes. Beim Nase putzen werden einmalig Papiertaschentücher verwendet. Danach grundsätzlich die Hände waschen. Gummihandschuhe nur einmal benutzen. 
  • Rauchen, essen und trinken: Ein Rauchverbot in lebensmittelproduzierenden Bereichen versteht sich von allein. Getränke und Speisen dürfen nur in Personalräumen eingenommen werden.
  • Toilettenbenutzung: Nach einem Toilettengang ist das Prozedere der Handhygiene einzuhalten. Auch Fäkalkeime haben schon schwere Infekte ausgelöst.
  • Schmuck: Schmuck, Uhren und Piercings sind vor der Handhygiene im Betrieb abzulegen. Schmuckgegenstände verhindern eine  sorgfältige  Reinigung der Hände und Unterarme. Piercings werden mit einem Pflaster abgeklebt oder müssen für die Arbeitszeit entfernt werden.
  • Wunden: Offene Wunden müssen mit einem wasserdichten Pflaster abdeckt werden.
  • Urlaub ohne Impfschutz: Nach Rückkehr aus Urlaubsgebieten, in denen ansteckende Infektionskrankheiten wie Hepatitis oder andere ansteckende Krankheiten verbreitet sind oder nach einer eigenen Erkrankung während des Urlaubs, ist die Küchenleitung zu informieren.

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Personalhygiene & Schulung

Jeder Speisen produzierende Betrieb ist dafür verantwortlich, dass alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geschult werden. Die Schulungen finden statt als

  • (Folge)Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG)
  • Betriebliche Hygieneschulung und das betriebliche Eigenkontrollsystem
  • Schulung nach § 4 LMHV beim Einsatz von leicht verderblichen Lebensmitteln

Befragen Sie hier die

damit auch Ihr Betrieb sauber produziert.

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Tags: Körperhygiene, Definition Personalhygiene, Personalhygiene Lebensmittel

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