BIOFACH 2014: Bio-Olivenöl macht Karriere in Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung
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BIOFACH 2014: Bio-Olivenöl macht Karriere in Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung

09.07.2013 | NürnbergMesse GmbH
  • Zwischen Genuss und Gesundheit: Biologische Olivenöle extra native in der Außer-Haus-Verpflegung
  • Neue Märkte für Olivenöl jenseits des Bio-Einzelhandels
Was wäre die sommerliche Genussküche ohne Olivenöl? Der frische Salat für das stimmungsvolle Abendessen an einem lauen Sommerabend oder das erlesene Antipasti-Buffet ohne das gesunde, wohlschmeckende Öl? Kaum mehr wegzudenken ist das flüssige Gold aus jeder gut sortierten Küche – meist kommt es aus dem Mittelmeerraum und immer öfter aus ökologischer Produktion. Einen regelrechten Siegeszug trat das Bio-Olivenöl in den letzten Jahren in der Außer-Haus-Verpflegung ebenso wie der gehobenen Gastronomie an.

Und auch auf der Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel, BIOFACH, hat das Qualitätsprodukt längst seinen Stammplatz: Die Olivenölbar mit dem jährlich ausgelobten Olivenölpreis, für den alle Fachbesucher ihr Votum abgeben können. Die Olivenölbar lädt ein, das Produkt mit allen Sinnen zu erleben und Anregungen und Inspiration für das eigene Geschäft oder Restaurant mitzunehmen. Sie ist zudem längst zum Expertentreff der internationalen Olivenöl-Community geworden. Nächster Termin: 12. bis 15. Februar 2014. Dann werden erneut über 2.400 Aussteller und mehr als 40.000 Fachbesucher auf dem Messegelände Nürnberg erwartet.
 
So breit sich das Spektrum der Sorten- und Geschmacksvielfalt biologischer Olivenöle präsentiert, so weit spannen sich die Einsatzszenarien. Regalware verkauft sich in der Regel primär über die Verpackung und das Image der Produktionsländer. Beide suggerieren eine Geschmackserwartung, die sich im realisierbaren Preis niederschlägt. Bei der Außer-Haus-Verpflegung greifen ganz andere Mechanismen.

Die Anforderungen eines Spitzenrestaurants unterscheiden sich in sensorischer Hinsicht deutlich von denen einer Großküche oder der Standardgastronomie. Auch wenn alle Gäste in der Außer-Haus-Verpflegung von den ernährungsphysiologischen Vorteilen extra nativer Olivenöle profitieren.

Zusammengefasst liegen in den Besonderheiten dieses Naturprodukts die Chancen für eine Diversifizierung der Olivensorten und damit entsprechend der Geschmacksvielfalt. Erkennen Produzenten und Handel diesen Ansatzpunkt, können sie die Vorteile biologischer Olivenöle nutzen, um in neue Märkte abseits des Bio-Einzelhandels vorzudringen. Während der Online-Handel sich direkt auf den Endkunden konzentriert, verlangt die Außer-Haus-Verpflegung andere Strategien.

Ein Spitzenkoch sucht Anregungen und komplementäre Zutaten für seine Kreationen, den Leiter eines normalen gastronomischen Betriebes oder einer Kureinrichtung interessieren neben geschmacklichen auch gesundheitliche Aspekte. Dabei können sowohl die kleineren Olivenöl-Erzeuger mit Spezialitäten als auch Großproduzenten mit massentauglicher Qualität profitieren. Zur umfassenden Verwendung von Olivenöl in der Gastronomie leistet die größte Olivenölregion in der EU, Andalusien, bereits aktiv Aufklärungsarbeit.

Eine Studie des Citoliva-Instituts, Mengíbar/Jaén (ES) belegt, dass extra natives Olivenöl zum Frittieren nicht nur gesünder und schmackhafter, sondern auch billiger ist als andere gängige Pflanzenöle. Denn nur wenn die Olivenöle einen hohen Gehalt an Antioxidantien wie Polyphenole und Tocopherole (Vitamin E) aufweisen, sind sie zum mehrfachen, gesunden Einsatz geeignet. Diese Voraussetzung für die wirtschaftliche Nutzung wird damit zur Qualitätsgarantie.

Die Verwendung in der anspruchsvollen Küche unterstützen prominente Köche über die Vermarktung unter ihrem Namen. Für einen echten Wissenstransfer in die Oberklasse der Kulinarik sorgt der unkonventionelle Starkoch Jamie Oliver, London (GB), und räumt mit den Vorurteilen über Olivenöl als Frittierfett profund auf.

Sein Verweis auf die spanische „Butter- und Brotsorte“ Picual ist in doppelter Hinsicht bemerkenswert. Einerseits fördert er den Absatz eines Massenträgers, was in Spanien wichtig ist, andererseits zeigt er, welche Rolle die Sensorik spielt. An dieser Stelle profitieren also Erzeuger und Gastronomen, ja sogar Großverbraucher.

Entsprechend einer Olivenöl-Sorte wie Picual, die ein breites Geschmacksspektrum bedienen kann, bieten selbst Varietäten mit einem ausgefallen sensorischen Profil Potenzial für die Spitzengastronomie. Ein Beispiel könnte die apulische Coratina sein, die aufgrund einer wahrnehmbaren Bitterkeit nicht dem gängigen Olivenölgeschmack entspricht. Dieser vermeintliche Nachteil kann bei ausgefallenen Kochrichtungen wie der Aromaküche eines Andrée Köthe, Nürnberg (D), zum außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen führen.

Besonders hochwertige organische Olivenölen extra native eröffnen eine Vielfalt an Verwendungsmöglichkeiten – von der gesundheitsorientierten Großküche bis zum hochspezialisierten Sternerestaurant. Dort erfüllen sie nicht nur die Erwartung der Gäste, nachhaltige Bio-Produkte auf dem Teller zu finden. Sie garantieren aufgrund ihres hohen Anteils wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe einen wirtschaftlichen Einsatz bei Erhalt aller ernährungsphysiologischen und geschmacklichen Vorteile.

Olivenöl meets Gastro auf der BIOFACH 2014
Internationale Einkäufer von Bio-Lebensmitteln ebenso wie Fachbesucher aus Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung werden vom 12. bis 15. Februar 2014 auf dem Messegelände Nürnberg fündig. Ein riesiges Angebot an Olivenöl – 239 Aussteller mit einem entsprechenden Sortiment waren es 2013 – sowie die weltweit größte Vielfalt weiterer Bio-Produkte nicht nur für die Außer-Haus-Verpflegung und Gastronomie, erstrecken sich über insgesamt sieben Lebensmittel-Hallen.

Die Olivenölbar präsentiert sich in Halle 4. Nicht verpassen sollten interessierte Köche und Küchenmanager auch das Gastro Forum als Teil des jährlichen Kongresses der BIOFACH, der für Messe-Besucher kostenfrei ist und für Wissenstransfer sowie inspirierende Ein- und -ausblicke in der Bio-Branche sorgt.

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