PALUX auf der Internorga 2016
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PALUX auf der Internorga 2016

19.03.2016 | WEIGANG PRO GmbH

Zeitversetzte Produktion - aktiv gegen Fachkräftemangel

Effizientere Prozesse in der Küche sind für den Großküchenhersteller PALUX der Schlüssel zu dauerhaftem Erfolg in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Mit dem Konzept der zeitversetzten Produktion, das PALUX auf der INTERNORGA 2016 in den Mittelpunkt seines Messeauftritts stellte, punkten Köche gleich mehrfach: Sie arbeiten wirtschaftlich, setzen ihre Personalressourcen optimal ein und können hohe Speisenqualität beliebig oft reproduzieren.

Das PALUX-Konzept der zeitversetzten Produktion gibt der Diskussion um Fachkräftemangel und Zukunft der Gastronomie einen neuen Impuls. "Auf der INTERNORGA haben wir diese Thematik erstmals aus der Sicht eines Großküchenherstellers beleuchtet und unsere Lösungsansätze für effizientere Prozesse aufgezeigt. Damit haben wir bei unserem Fachpublikum genau ins Schwarze getroffen und sehr viel positive Resonanz erhalten.

Das bestärkt uns, diesen Weg weiterzugehen und die Abläufe im Küchenalltag weiter zu vereinfachen, damit Köche Zeit für das Wesentliche zurückgewinnen", sagt Erhard Ikas, Vorstand der PALUX AG. Mit seinem neuen, prozessorientierten Lösungsansatz reagiert PALUX auf die Herausforderungen, denen sich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung seit Jahren gegenübersehen: Stress und Hektik in der Produktion, harte Arbeitsbedingungen und lange Arbeitszeiten, schwankende Speisenqualität und wirtschaftlicher Druck.

Darüber hinaus belastet der allgegenwärtige Mangel an gut ausgebildeten Köchen kleine und große Betriebe, vom Stehimbiss bis hin zur Sterne-Gastronomie. "Je weniger Arbeitskräfte uns in der Küche zur Verfügung stehen, desto besser müssen wir die vorhandenen Ressourcen nutzen. Wertvolle Zeit sparen Köche zum Beispiel, indem sie komplette Menüs oder einzelne Gerichte vorproduzieren. Wir nennen das zeitversetzte Produktion", erklärt Hardy Zolper, Vertriebsleiter Deutschland und Prokurist bei PALUX.

Küche mit Konzept

Voraussetzung dafür: eine Küche mit Konzept und entsprechender Technik. Kochen, Kühlen, Lagern und Regenerieren - mit diesen vier Schritten aus dem PALUX-Lösungsansatz sind Köche in der Lage, unabhängig vom Tagesgeschäft einzelne Speisen oder ganze Menüs vorzuproduzieren. Der Vorgang ist einfach: Die Wärmeenergie, die dem Produkt beim Kochen zugeführt worden ist, wird ihm innerhalb von kürzester Zeit über einen Schockkühler wieder entzogen.

Anschließend vakuumieren Köche kleine oder große Portionen drucklos und direkt in den neuen GreenVAC-Behältern von PALUX, wo Aussehen, Frische und Qualität lange erhalten bleiben. Sollen die Gerichte schließlich serviert werden, regeneriert der Koch sie wieder, zum Beispiel über die multifunktionale Heißluft-Dämpfer-Generation PALUX Touch'n'Steam. "Über die zeitversetzte Produktion kann ein Koch zum Beispiel an einem Wochentag, an dem er nicht ausgelastet ist, die 100 Menüs, die er für die Hochzeit am Wochenende braucht, mühelos vorbereiten.

So spart er Zeit, vermeidet Stress und kann seine Kreativität optimal entfalten", sagt Zolper, selbst gelernter Koch und Küchenmeister. Um diesen Prozess mit Leben zu füllen, gibt PALUX Köchen nicht nur moderne, ergonomische Kücheneinrichtungen und High-Tech-Ausstattung an die Hand. In Schulungen und Seminaren vermittelt das baden-württembergische Unternehmen Köchen und Gastronomen das nötige Wissen, um das Konzept der zeitversetzten Produktion gewinnbringend umsetzen zu können.

Auch sein Engagement in Ausbildung und Berufsschulen intensiviert der Großküchenhersteller: "Neue Produktionsmethoden geben dem Koch-Nachwuchs bessere Perspektiven für seine berufliche Zukunft. Mit unserem Ansatz tragen wir dazu bei, den Koch-Beruf wieder attraktiver zu gestalten und junge Leute zu dieser Ausbildung zu motivieren", ist sich Hardy Zolper sicher.

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