Sternekoch Johann Lafer setzt auf Nachhaltigkeit
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Sternekoch Johann Lafer setzt auf Nachhaltigkeit

22.07.2015 | BESTFALL GmbH

In der Schulmensa „Food@ucation” kommen green care Produkte von Werner & Mertz Professional zum Einsatz

Johann Lafer nimmt aus Händen von Werner Schulze (links) eine Urkunde für die nachhaltige Reinigung der Mensa-Küche entgegen / Bildqelle: Werner & Mertz Professional / Matthias Luhn
Johann Lafer nimmt aus Händen von Werner Schulze (links) eine Urkunde für die nachhaltige Reinigung der Mensa-Küche entgegen / Bildqelle: Werner & Mertz Professional / Matthias Luhn

Gesunde Ernährung in der Schule — mit seinem Projekt „Food@ucation” hat einer der bekanntesten Köche Deutschlands, Johann Lafer, sich nicht nur einen Herzenswunsch erfüllt, sondern auch eine wichtige Debatte ins Rollen gebracht: Lernerfolg und eine bewusste Ernährung stehen in einem unmittelbaren Zusammenhang, wer nicht ausreichend oder das Falsche isst, kann weniger leisten im Unterricht.

Auf dem Schulgelände des Gymnasiums am Römerkastell in Bad Kreuznach betreibt der Sternekoch seit November 2012 eine Schulmensa im Rahmen eines landesweiten Pilotprojekts. Unter wissenschaftlicher Begleitung der Hochschule Fulda wird Wissen zur Ernährungsbildung vermittelt und gesundes Mittagessen zum Zweck einer nachhaltigen, gesunden Ernährungsweise angeboten.

So gibt es neben der Mensa-Küche eine Schulküche, in der die Kinder regelmäßig selber kochen, Gemüse schnippeln, Zutaten kennenlernen und begreifen, dass Essen nicht automatisch und ausschließlich aus der Tüte kommt, sondern sorgsam zubereitet werden sollte. Der Wunsch hinter der Idee:  Was die Schüler und Schülerinnen hier über Ernährung lernen, wird später auch in den Familien zu Hause umgesetzt.

Besonders wichtig ist Johann Lafer, dass der natürliche Geschmack der Zutaten nicht als störend, weil unbekannt, empfunden wird. Dabei verteufelt der Sterne-Koch gar nicht das Lieblingsessen vieler Kinder, wie Spaghetti Bolognese, Pommes frites oder auch Hamburger und Currywurst, die es hin und wieder auch in der Schulmensa gibt. Hauptsache, die Zutaten sind frisch, ist die Devise. „Für mich kommt es nicht auf das Wörtchen ‚bio’ an, sondern auf ‚nachhaltig’”, gibt Lafer dabei eine klare Linie vor.

Auf den Teller kommt deshalb vorrangig Gemüse aus der Region; Fleisch und Fisch aus Deutschland werden zu leichten, mediterranen, regionalen und multikulturellen Gerichten verarbeitet und von den Kindern in einem Mensa-Beirat, der einmal in drei Monaten tagt, geschmacklich bewertet. Denn schmecken muss es, das ist Voraussetzung in der Schulmensa, und es ist das persönliche Credo von Johann Lafer. „Es kommt nichts auf den Tisch, was die Kinder nicht vorher mit abgestimmt haben.”

Jetzt hat Lafer eine Entdeckung gemacht, die den Nachhaltigkeitsgedanken in der Schulmensa in eine neue Richtung lenkt: „Es ist sensationell zu wissen, ich esse von sauberen Tellern, auf denen keine aggressive Chemie gewesen ist”, erläutert  der Sternekoch, weshalb er die bisherigen Reinigungsmittel in seiner Küche gegen ökologisch unbedenkliche Produkte des Mainzer Herstellers Werner & Mertz Professional ausgetauscht hat.

Zum Einsatz kommen Produkte aus der green care PROFESSIONAL-Linie, wie die Küchenreiniger ENERGY perfect, BRILLANT perfect, der Fettlöser GREASE perfect, oder die Scheuermilch Cream Cleaner. Einzig das Convenience-Produkt NOWA quickdes und der desinfizierende Hygienereiniger Apesin KDR-food zählen nicht zur green care Professional-Linie, Apesin KDR-food kommt allerdings nur je nach Bedarf zum Einsatz, bei der Reinigung von Schneidebrettern oder Türknäufen, beispielsweise.

Das Geschirr, aber auch Töpfe und Pfannen werden hingegen mit dem umweltfreundlichen Handspülmittel MANUDISH original oder maschinell per Dosierstation gereinigt. Mittlerweile essen in der Mensa zwischen 600 und 700 Kinder zu Mittag, im neuen Schuljahr nach den Sommerferien werden es voraussichtlich 800 sein. Um den reibungslosen Ablauf zu gewährleisten, essen die Schüler in drei Schichten. So wandern pro Tag aktuell mehr als eintausend Teller und die doppelte Menge an Besteck in die Gastronomie-Spülmaschine.

Da alles frisch zubereitet wird, entsteht auch ein enormer Spülaufwand von Töpfen und Pfannen. Gereinigt werden müssen auch die Böden und die Einrichtung der Küche, wie Konvektomaten, so genannte Kipper-Pfannen, die Fritteuse, zwei große Kessel und die Foodschleuse, aber auch die Arbeitsflächen aus Edelstahl. Wie es in Restaurant-Küchen üblich ist, reinigt das Personal seinen Arbeitsbereich nach Ende der letzten Essensausgabe selbst, eine und eine Dreiviertelstunde Arbeitszeit werden dafür täglich investiert.

Lafer und seine Mannschaft rund um Küchenchef Sebastian Rösler haben die Produkte der green care PROFESSIONAL-Linie über vier Monate hinweg getestet, bevor sie sich an die Umstellung des Reinigungsmittel-Sortiments wagten. Das Ergebnis: „Die Produkte sind sehr leistungsstark, ergiebig und passen zu unserer nachhaltigen Ausrichtung”, so Rösler. „Wir haben Frosch-Spülmittel auch in der Kochschule Table d’Or in Guldental”, fügt Johann Lafer an.

Auch hier ist eine Umstellung auf green care PROFESSIONAL erfolgt. Ein Service-Intervall informiert die Mitarbeiter und Bezirksleiter Ullrich Kürbis von Werner & Mertz Professional darüber, wann die Dosierung der Reinigungsmittel aufgefrischt werden muss, um ein optimales Reinigungsergebnis zu erzielen. Insgesamt überraschte hierbei vor allem der sparsame Verbrauch. „Bei Bedarf lassen sich die Intervalle unterschiedlich einstellen”, so Kürbis, der den Kunden vor Ort betreut.

Werner Schulze, Geschäftsführer von Werner & Mertz Professional, freut das gute Ergebnis. „Petrochemie steht als Rohstoff nur begrenzt zur Verfügung”, so Schulze  „Deshalb wird die Nachfrage nach green care PROFESSIONAL Produkten immer größer.” Dieser Erfolg gebe dem Unternehmen Recht, konsequent auf nachhaltige Produkte zu setzen.

Werner & Mertz dankt seinen Kunden: Aus Händen von Werner Schulze nahm Johann Lafer persönlich eine Urkunde für seine nachhaltige Handlungsweise entgegen. Die Urkunde bescheinigt dem jeweiligen Betrieb zukunfts- und umweltorientiertes Handeln sowie eine soziale Verantwortung, die er durch den Einsatz der green care PROFESSIONAL-Produkte unter Beweis stellt.

Für Lafer war es naheliegend, nicht nur nachhaltig zu kochen, sondern auch nachhaltig zu reinigen. „Wir treten hier den Beweis an, dass wir unseren Auftrag ernst nehmen und Nachhaltigkeit voll umfänglich umsetzen”. Dass der Hersteller der Reinigungsmittel quasi um die Ecke sitzt, ist ein schöner Zufall — und weckt im Sternekoch eine schöne Erinnerung: Als „verrückter Schuhputzer” habe er seit Kindertagen eine leidenschaftliche Beziehung zu Erdal-Rex, neben Frosch eine der Vertrauensmarken von Werner & Mertz.

„Der Geruch von Erdal ist für mich ein Stückchen Kindheit. Denn ich habe über zehn Jahre regelmäßig am Samstag alle Schuhe meiner Eltern und meiner beiden Schwestern für den Kirchgang perfekt geputzt.” Der Geschmack von gutem, frisch gekochtem Essen soll den kleinen und großen Gästen der Schulmensa am Römerkastell nun in guter Erinnerung bleiben. Wir haben durch die Hochschule Fulda ein evaluiertes Ergebnis und dank der Begleitung durch eine Ernährungswissenschaftlerin einen reichen Erfahrungsschatz”. Mittlerweile liegen ihm ca. 200 Anfragen aus ganz Deutschland vor, das System „Food@ucation” auch auf andere Städte und Schulen zu übertragen. 

„Food@ucation”

Die Schulmensa am Gymnasium am Römerkastell in Bad Kreuznach wurde am 9. November 2012 eröffnet. Aktuell wird sie von Schülern und Schülerinnen des Gymnasiums, aber auch der benachbarten IGS genutzt. Food@ucation” wird unterstützt durch das Land Rheinland-Pfalz, das ca. 2,8 Millionen Euro zum Neubau auf dem Schulgelände zusteuerte. Ein Jahr lang begleitete eine Ökotrophologin den Ernährungsunterricht in der Schulküche, bis heute besteht die wissenschaftliche Begleitung durch die Hochschule Fulda.

Johann Lafer ist Betreiber der Mensa und Arbeitgeber des Personals, der Schulträger ist der Landkreis Bad Kreuznach. Das Mittagessen kostet derzeit 3,10 EUR, ab Schuljahr 2015/16 erhöht sich der Preis auf 3,20 EUR. Die Mittagessen werden in der Regel vorbestellt. Angeboten werden jeweils ein Vollwertgericht mit Nachtisch und Salat oder ein vegetarisches Gericht mit Dessert, sowie ein Aktions-Essen für alle, die nicht rechtzeitig bestellt haben bzw. sich kurzfristig zum Mittagessen entschließen.

green care professional

Die green care-Produkte verwenden ausgewählte Rohstoffe mit hohem Wirkungsgrad und verzichten vollständig auf (öko-)toxikologisch bedenkliche Inhaltsstoffe. Sie werden unter weitgehendem Einsatz nachwachsender Rohstoffe hergestellt, was eine von Erdöl unabhängigere Produktion ermöglicht und sich günstig auf die Klimabilanz auswirkt.

Elf Produkte der Marke green care von Werner & Mertz Professional haben als weltweit erstes Reinigungs- und Pflegesortiment für den Professional-Bereich die Auszeichnung Cradle to Cradle CertifiedCM Gold des Instituts „EPEA Internationale Umweltforschung” erhalten. Diese würdigt unter anderem, dass sich die Produkte und ihre Materialien für eine gefahrlose und vollständige Rückkehr in die Biosphäre eignen und qualitativ hochwertig wiedergewonnen werden können.

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