Die große Frage der Posten: Wer ist zuständig wofür in der Gastronomie?
'Rangordnung der Küche' bzw. Hierarchie in der 'Küchenbrigade'
Das Küchenpersonal bzw. die Küchenmitarbeiter sind einer Küchenorganisation unterworfen, um effektive Arbeitsabläufe zum Wohl der Mitarbeiter und Gäste zu gewährleisten. Die Arbeitsabläufe und die Mitarbeiterangelegenheiten unterliegen dem Management der Personalverwaltung.
Die Hierarchie bzw. Ranking in der Küche und Posten macht also durch ein gutes Qualitätsmanagement absolut Sinn. Dabei wird die Kücheneinteilung durch Mise en Place und andere Maßnahmen unterstützt. Eine richtige Kalkulation, eine übersichtliche Speisekarte und genussvolle Küche erbringen dann den Erfolg, den diese verantwortungsvolle Tätigkeit verdient. Tipp: Jobs finden.
Dieses Wörterbuch der deutschen Sprache zum Küchenpersonal soll eine Hilfe für alle Auszubildenden sein. Hier nun die Mitarbeiter und Posten einer Küchenbrigade als Liste - die Küchenhierarchie in der Wichtigkeit des Personals im Ranking von oben nach unten:
F&B Manager - der Chef vom Service und Küchenpersonal
Er steht in der Rangordnung der Küche ganz oben und ist der Manager aller gastronomischen Abteilungen wie Küche, Bankettabteilung, Restaurant und Bar. Der F&B Manager ist verantwortlich für den Einkauf von Speisen und Getränken und technischen Geräten wie Kassensystemen, für das Budget und den Erfolg des Restaurants sowie das Hygienemanagement. Er untersteht nur noch dem Hoteldirektor. Der F&B Manager beginnt seine Karriere z.B. als Restaurantfachmann.
Mehr Info Food und Beverage Manager.
Küchendirektor - Directeur de Cuisine: der Chef der Küchenbrigade
Den Küchendirektor gibt es nur, wenn es in einem Hotel mehrere Küchen gibt, z.B. im Bistro, Grill, Restaurant oder Club etc. Viele der hier nun aufgezählten Berufe gibt es nur in der Haute Cuisine, den Hotelketten oder der gehobenen Hotellerie (ab 4 Sterne Superior Bereich).
Küchenchef
Der Küchenchef ist der Maître de Cuisine bzw. Chef de Cuisine und betreibt die Leitung des Küchenbetriebes. In großen Häusern wie der Schwarzwaldstube ist der Küchenchef ein Sternekoch. In der 'Rangordnung Küche' kommt er gleich nach dem F&B Manager, wenn es sich nicht um eine Hotelkette handelt.
Sous Chef oder stellvertretender Küchenchef
Er übernimmt alle Aufgaben in Abwesenheit des Küchenchefs - und ist für die Berufsausbildung verantwortlich. Mehr Information Sous Chef (auch Stellvertreter vom Maître de Cuisine oder auch Junior Sous Chef).
Chef Tournant
Der Chef Tournant ist der Chef de Partie mit allgemeinem Einsatzbereich, er leitet eine Abteilung der Küche. Mehr Information Chef Tournant
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Chef de Partie
Der Chef de Partie ist der Küchengeselle, er ist Dreh- und Angelpunkt beim Küchenpersonal. Der Chef de Partie wird auch Postenchef genannt. Mehr Information zum Job Chef de Partie
Demichef de Partie
Der Demichef de Partie ist der stellvertretende Chef de Partie.
Commis de Cuisine
Der Commis de Cuisine ist der sogenannte Jungkoch der Küchenbrigade. Ab dem Saucier bis zum Régiemier ist die Hierarchie gleich, nur der Gardemanger ragt aus diesen Berufen heraus und nimmt eine Position als Vorgesetzter dieser ein.
Saucier
Der Soßenkoch stellt Fonds, Soßen und Brühen her. Mehr Information Saucier
Gardemanger - der 'special man' der Küchenbrigade
Der Gardemanger oder Garde-Manger ist für die Kalte Küche mit Salaten, Kalten Platten etc. verantwortlich. Mehr Information: Gardemanger
Hors-d’œuvier
Er ist für die Herstellung von Vorspeisen etc. verantwortlich und nur in großen Betrieben und der Kreuzfahrt zu finden. Mehr Information: Hors-d’œuvier
Entremetier - ohne ihn 'geht' nichts beim gehobenen Küchenpersonal
Der Beilagenkoch stellt Sättigungsbeilagen, Diäten etc. her, wobei der Beilagenkoch inzwischen wegen der zunehmenden fleischlos lebenden Menschen gefragter ist denn je. Seine Bedeutung nimmt zu! Mehr Information: Entremetier
Légumier
Er/sie ist der Mann/die Frau fürs Gemüse. Mehr Information: Legumier
Poissonnier
Der Fischkoch bereitet die alle Fischspeisen zu. Mehr Information: Poissonnier
Potager
Er bereitet die Suppen etc. zu. Mehr Information: Potager
Rôtisseur
Der Rôtisseur stellt die Braten etc. her. Mehr Information: Rôtisseur
Grillardin
Er ist zuständig für die Steaks, Würstchen und Hamburger.
Pâtissier
Der Pâtissier ist der Kontitor für die ganz feinen Sachen wie Petit Fours etc. Mehr Information: Pâtissier.
Boucher
Der sogenannte Küchenmetzger schneidet Fleisch zurecht. Mehr Information: Boucher.
Annoncier
Er ist verantwortlich für die Kommunikation zwischen Restaurant und Küche, nimmt die Bestellungen der Kellner an, brieft die Köche und gibt das Essen an die Kellner aus.
Régiemier
Er ist der Diätkoch. Mehr Information Diätköche und ihre Weiterbildung.
L'apprenti de la Cuisine
Der L'apprenti de la Cuisine ist der Auszubildende der Küche, siehe L'apprenti de la Cuisine (Auszubildender)
Spülabteilung
Die Spülabteilung ist verantwortlich für die Reinigung von Koch- und Servicegeschirr sowie Bestecken und der Küche, Entsorgung der Küchenabfälle, Bereitstellung von Geschirr. Mehr Information: Steward
Personen, Techniken und Geräte in der Küche
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Synonym: Hierarchie in der Küche, Küchen Rangordnung
Küche Hierarchie - Rangordnung Küche - ein Begriff der Rubrik Beruf