Rangordnung der Küche
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Rangordnung Küche - Küchenbrigade - Küchenpersonal

Aktualisiert am: 27.04.2018

In der traditionellen Gastronomie gibt es die 'Rangordnung in der Küche' bzw. Hierachie in der 'Küchenbrigade'

Das Küchenpersonal bzw. die Küchenmitarbeiter sind einer Küchenorganisation unterworfen, um effektive Arbeitsabläufe zum Wohl der Mitarbeiter und Gäste zu gewährleisten. Dabei wird die Kücheneinteilung durch Mise en Place und andere Maßnahmen unterstützt. Eine richtige Kalkulation, eine übersichtliche Speisekarte und genussvolle Küche erbringen dann den Erfolg, den diese verantwortungsvolle Tätigkeit verdient.

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Hier nun die Mitarbeiter einer Küchenbrigade:

F&B Manager - der Chef vom Service und Küchenpersonal

Er ist der Manager aller gastronomischen Abteilungen wie Küche, Bankettabteilung, Restaurant und Bar und verantwortlich für den Einkauf von Speisen und Getränken und techn. Geräten wie Kassensystemen, für das Budget und den Erfolg des Restaurants sowie das Hygienemanagement. Er untersteht nur noch dem Hoteldirektor. Der F&B Manager beginnt seine Karriere z.B. als Restaurantfachmann. Mehr Info Food und Beverage Manager.

Küchendirektor - Directeur de cuisine: der Chef der Küche oder Küchenbrigade

Den Küchendirektor gibt es nur, wenn es in einem Hotel mehrere Küchen gibt, z.B. im Bistro, Grill, Restaurant oder Club etc. Viele der hier nun aufgezählten Berufe gibt es nur in der Haute Cuisine, den Hotelketten oder der gehobenen Hotellerie (ab 4 Sterne Superior Bereich).

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Küchenchef

Der Küchenchef ist der Maître de Cuisine bzw. Chef de Cuisine und betreibt die Leitung des Küchenbetriebes. In großen Häuserrn wie der Schwarzwaldstube ist der Küchenchef ein Sternekoch.

Sous Chef oder stellvertretender Küchenchef

Er übernimmt alle Aufgaben in Abwesenheit des Küchenchefs - auch für die Berufsausbildung verantwortlich. Mehr Info Sous Chef (auch Stellvertreter vom Maître de Cuisine oder auch Junior Sous Chef).

Chef Tournant

Der Chef Tournant ist der Chef de Partie mit allgemeinem Einsatzbereich, er leitet eine Abteilung der Küche. Mehr Info Chef Tournant

Chef de Partie

Der Chef de Partie ist der Küchengeselle, er ist Dreh- und Angelpunkt beim Küchenpersonal. Mehr Info zum Job Chef de Partie

Demichef de Partie

Der Demichef de Partie ist der stellvertretende Chef de Partie.

Commis de Cuisine

Der Commis de Cuisine ist der so genannte Jungkoch der Küchenbrigade.

Ab dem Saucier bis zum Régiemier ist die Hierachie gleich, nur der Gardemanger ragt aus diesen Berufen heraus und nimmt eine Position als Vorgesetzter dieser ein.

Saucier

Der Soßenkoch stellt Fonds, Saucen und Brühen her. Mehr Info Saucier

Gardemanger - der special man der Küchenbrigade

Der Gardemanger oder Garde-manger ist für die Kalte Küche mit Salaten, Kalten Platten etc verantwortlich. Mehr Info: Gardemanger

Hors-d’œuvier

Er ist für die  Herstellung von Vorspeisen etc. verantwortlich und nur in großen Betrieben und der Kreuzfahrt zu finden. Mehr Info: Hors-d’œuvier

Entremetier - ohne ihn 'geht' nichts beim gehobenen Küchenpersonal

Der Beilagenkoch stellt Sättigungsbeilagen, Diäten etc. her, wobei der Beilagenkoch inzwischen wegen der zunehmenden fleischlos lebenden Menschen gefragter ist denn je. Seine Bedeutung nimmt zu! Mehr Info: Entremetier

Légumier

Er/sie  ist der Mann/die Frau für's Gemüse. Mehr Info: Legumier

Poissonnier

Der Fischkoch bereitet die alle Fischspeisen zu. Mehr Info: Poissonnier

Potager

Er bereitet die Suppen etc. zu. Mehr Info: Potager

Rôtisseur

Der Rôtisseur stellt die Braten etc. her. Mehr Info: Rôtisseur

Grillardin

Er ist zuständig für die Steaks, Würstchen und Hamburger.

Pâtissier

Der Pâtissier ist der Kontitor für die die ganz feinen Sachen wie Petit Fours etc. Mehr Info: Pâtissier.

Boucher

Der so genannte Küchenmetzger schneidet Fleisch zurecht. Mehr Info: Boucher.

Annoncier

Er ist verantwortlich für die Kommunikation zwischen Restaurant und Küche.

Régiemier

Er ist der Diätkoch. Mehr Info Diätköche und ihre Weiterbildung.

L'apprenti de la Cuisine

Der L'apprenti de la Cuisine ist der Auszubildende der Küche, siehe L'apprenti de la Cuisine (Auszubildender)

Spülabteilung

Die Spülabteilung ist verantwortlich für die Reinigung von Koch- und Serviergeschirr sowie Bestecken und der Küche, Entsorgung der Küchenabfälle, Bereitstellung von Geschirr. Mehr Info: Steward

Techniken und Geräte der Küchenbrigade

Weitere Hinweise

Tipps

Synonym: Hierarchie in der Küche, Küchen Rangordnung

Rangordnung Küche - ein Begriff der Rubrik Beruf