Herausforderungen beim Catering: Lebensmittelkühlung, Personal Trends

Catering, insbesondere in der Variation Party- und Eventcatering, gehört zu den schwierigsten Disziplinen der gesamten Gastronomiebranche. Doch auch für die dort bestehenden Herausforderungen gibt es praktikable Lösungen.

Profi Köche bei der Arbeit

Das Kochen in einem Restaurant, in einer Kantine, in einem Hotel ist sicherlich kein einfaches Unterfangen. Aber es ist bereits deshalb gut beherrschbar, weil Zubereitungs- und Verzehr-Ort nur höchstens einige Dutzend Meter voneinander entfernt liegen.

Beim Catering hingegen besteht die Notwendigkeit, eine ähnliche „Qualität der kurzen Distanzen“ zu gewährleisten, obwohl in vielen Fällen zwischen Vor-, respektive Zubereitung und Verzehr weit größere Strecken zurückzulegen sind und außerdem die Erwartungen seitens der Kunden oftmals weit höher gesteckt sind. Die wichtigsten Schwerpunkte zeigt der folgende Artikel.

1. Die Kühlung der Lebensmittel

Beim Catering besteht immer wieder die Notwendigkeit, Speisen zu kühlen. Sei es, weil sie in der Firmenküche fertig zubereitet werden, um dann vor Ort kalt verspeist zu werden (Stichworte Desserts, kaltes Fingerfood) oder auch, weil teil zubereitete Lebensmittel so lange gekühlt werden müssen, bis sie vor Ort fertig zubereitet und heiß genossen werden können.

Beides ist vor allem deshalb eine Herausforderung, weil die Fortführung der Kühlkette insbesondere beim Party- und Eventcatering, spätestens mit dem Ausladen aus dem Transportfahrzeug, selbst wenn dieses über ein Kühlaggregat verfügt, beim Endkunden zum Problem wird – bei anderen Cateringformen sind die Vor-Ort-Kühlmöglichkeiten durch die professionelle Gestaltung von Kantinen und Co. meist besser.

Natürlich sind beim Party- und Eventcatering in aller Regel private Kühlschränke vorhanden, aber…

• 1. …sie dürfen nicht per se als gegeben angenommen werden
• 2. …sie unterliegen nicht zwingend den hohen gastronomischen (Hygiene-)Standards
• 3. …ihr Raum ist je nach Auftragsvolumen bzw. Art und Umfang der Veranstaltung und des Buffets (viel) zu begrenzt

Die deshalb deutlich bessere Lösung ist es, auf eigene mobile Mini Gefrierschränke zu setzen, wie sie auf Gefrierschrank.net in großer Zahl vorhanden sind. Der Vorteil: Die Geräte sind sehr kompakt, sind dadurch sehr einfach transportabel und können so je nach Auftragsgröße sehr „dosiert“ zum Kunden verbracht und später wieder mitgenommen werden.

Das bedingt natürlich, dass, basierend auf den bisherigen Aufträgen, eine hinreichend große Anzahl angeschafft wird, damit niemals das Risiko besteht, zu geringe Kühl-Volumina vorrätig zu haben.

2. Das Personal

Ganz gleich, welches Catering-Unternehmen man fragt, ganz egal, welche Umfrage man zurate zieht, bei allen davon wird einstimmig das Thema Personal auf den vordersten Rängen genannt. Und dabei vor allem die Beschaffung des Personals.
Einfach ausgedrückt: Es wird für die Cateringbranche zunehmend schwerer, geeignetes Personal zu finden. Die Gründe dafür sind vielfältig:

• Für viele potenzielle Bewerber mutet Catering als Stress-Gipfel eines sowieso schon oftmals sehr stressigen Gewerbes an, sodass sie es vorziehen, in regulären Gastronomien zu arbeiten.
• Klassisch ist die Service-Sparte der Gastronomiebranche eine hochbeliebte Anlaufstation für Jobber, etwa Studierende, die sich nebenher etwas verdienen – bloß bietet deren Tagesablauf oftmals nicht die für das Catering meist zwingend notwendige hohe Flexibilität.
• Es fehlt durch die Distanz zwischen Küche und Verzehr-Ort, just beim kochenden Personal, oftmals die Feedbackschleife vom Kunden zurück in die Küche.

Das plus die hohen rechtlichen Anforderungen machen insgesamt der Personalbeschaffung im Catering große Probleme. Hier sollte es deshalb beinahe schon obligatorisch sein, mit Zeitarbeitsunternehmen zusammenzuarbeiten. Viele große Caterer tun das bereits, auch für kleinere Betriebe bietet sich das Prinzip an. Ganz besonders, wenn es sich um die jahreszeitlichen Schwankungen unterliegende Party-Cateringbranche handelt.

Auf diese Weise lässt sich auf Anforderungen besser reagieren, zumal Zeitarbeitsfirmen immer einen gewissen Pool an Manpower vorrätig halten.

3. Die Trends

Von einer herkömmlichen Gastronomie wird erwartet, einen möglichst unveränderlichen Kern an Speisen bereitzuhalten – denken wir an das klassische Wiener Schnitzel mit Pommes Frites oder das Cordon Bleu.

Ähnlich sieht es auch bei jenen Caterern aus, die zur Gruppe der Care-, Education-, Verkehrs- und Business-Caterern gehören. Sie müssen in gewisser Hinsicht langfristige Kontinuität sichern, müssen aber wenigstens nicht selbst zum Trendsetter werden – einer Position, die natürlich immer unternehmerische Risiken birgt.

Vollkommen anders hingegen sieht es abermals im Party- und Eventcatering aus. Was Trends anbelangt, ist dieser Teil der Branche gezwungen, die Speerspitze darzustellen:

• a) Die Kundschaft wandelt sich ständig. Hochzeit an einem Wochenende, danach eine Firmenfeier, gefolgt von einem Vereinsjubiläum. Die Zielgruppe unterliegt deshalb einem kontinuierlichen Wandel.
• b) Solche Caterer werden nur beauftragt, wenn die Natur einer Veranstaltung etwas Besonderes ist. Dementsprechend erwarten die allermeisten Kunden auch etwas Außergewöhnliches hinsichtlich Speisen und Bewirtung.
• c) Durch die diversifizierte Natur der Auftraggeber gibt es enorm große Bandbreiten der Geschmäcker, die alle befriedigt werden müssen

Hinzu kommt, dass just die Branche der kleinen Party- und Eventcaterer gut mit Unternehmen besetzt ist. Es besteht also ein hoher Konkurrenzdruck, der dauerhaft dazu zwingt, sich durch das Besondere von der Masse abzuheben.

Das bedeutet, dass ein Betrieb einerseits ständig auf der Suche nach neuen Trends sein muss, andererseits, dass er dadurch, dass er solchen Trends folgt, indem er sie in sein Angebot übernimmt, ein unternehmerisches Wagnis eingeht, weil natürlich auch die Möglichkeit besteht, dass ein Trend bei den Zielgruppen nicht verfängt – übrigens stellt diese Tatsache auch eine weitere Problemstellung hinsichtlich des Personals dar, da dieses ständig vor neuen kulinarischen Herausforderungen steht.

Zur Verdeutlichung einige aktuelle Küchen-Trends:

• Local Food. Hierbei werden zumindest Anleihen bei der regionalen Küche genommen, analog zum schon lange bestehenden Trend „regional und saisonal“. Die große Schwierigkeit besteht hier darin, dass es allein in Deutschland unzählige regionale Küchen-Variationen gibt. Je größer das Dienstleistungsgebiet eines Caterers, desto schwieriger wird es, diese immer so zu bedienen, dass sie auch von intimen Kennern dieser Region anerkannt und nicht nur als oberflächliche „Hommage“ verstanden werden – just das kann direkt einen Image-Nachteil für einen Caterer bedeuten.
• Ethno Food. Der moderne Mensch möchte es nicht nur regional, er möchte, insbesondere bei einer besonderen Veranstaltung, gerne auch eine kulinarische Weltreise erleben. Immer häufiger wird deshalb erwartet, dass bei Partys und Events solche angeboten werden. Hier besteht die Schwierigkeit nicht nur darin, aus globalen Küchen Dinge auszuwählen, die auch dem „deutschen Gaumen“ munden oder sie zumindest so abzuwandeln, dass sie es tun. Sondern auch, dass es schwierig sein kann, den Geschmack unterschiedlicher Weltregionen zu einer insgesamt stimmigen Gesamtkomposition zusammenzustellen – Couscous-Salat als Vorspeise gefolgt von Thai-Curry und Schwarzwälder Kirsch en vogue als Nachspeise mag zwar global sein, folgt aber nicht unbedingt einem geschmacklichen roten Faden.
• Healthy Food. In einer Zeit, in der immer mehr Lebensmittel-Unverträglichkeiten auf aus freien Stücken gewählte Ernährungsstile treffen, ist es normal, dass derartiges auch beim Catering erwartet wird. Abermals besteht hier das Problem darin, dass es sehr viele verschiedene Varianten von „gesund“ gibt. Zudem muss sichergestellt werden, dass diese Speisen auch jenen Gästen munden, deren Wünsche sich weniger in diese Richtung orientieren.

Überdies sei abermals erwähnt, dass diese Trends recht schnelllebig und je nach Herkunftsregion der Kundschaft (Stadt, Land…) stärker oder schwächer ausgeprägt sein können.