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Nur wer richtig rechnet, profitiert

14.12.2014 | Carduck & Partner

Tipps und Tricks für eine zeitgemäße Kalkulation in der Gastronomie

Kalkulation ist meistens nicht die Lieblingsbeschäftigung eines Küchenchefs. Und Ausreden gibt es genug: Die Einkaufspreise schwanken stark, die Karte wechselt häufig, die Zutaten der Gerichte variieren - macht es da Sinn, den Wareneinsatz genau zu ermitteln und auf dieser Basis den Verkaufspreis zu berechnen? Ist es da nicht besser, nach Gefühl zu kalkulieren und einen an den Mitbewerbern orientierten Preis auf die Karte zu schreiben? Wie sieht eine zeitgemäße Kalkulation überhaupt aus?

Es klingt verführerisch, die Kalkulation anhand einer Formel mit einem Warenrohaufschlag in Prozent vorzunehmen: Auf den Wareneinsatz wird ein fixer Aufschlag vorgenommen, der alle übrigen Kosten und einen Gewinn abdecken soll. Zum so ermittelten Nettoverkaufspreis wird die Mehrwertsteuer aufgeschlagen - fertig ist der Kartenpreis! So einfach scheint das in der Theorie - aber in der Praxis lauern viele Stolpersteine, die bedacht werden müssen:
Wurden in die Kalkulation Zubereitungsverluste eingerechnet, die je nach Gericht sehr unterschiedlich sein können?  Bei Gemüse muss beispielsweise - abhängig von der Sorte - ein Putzverlust angesetzt werden, bei Fleisch ein Bratverlust. Zusätzlich ist der Verderb zu berücksichtigen, der sich auch bei guter Küchenführung nie völlig vermeiden lässt.

Der nächste Knackpunkt für die Speisenkalkulation ist die Berücksichtigung des Arbeitsaufwands. Der Mischeinsatz von Convenience-Produkten und Frischware ist verbreitet, dementsprechend fällt der mit dem Gericht verbundene Arbeitsaufwand unterschiedlich aus. Folglich ist der Warenrohaufschlag zu differenzieren.

Tipps und Fragestellungen für Ihre Kalkulation

  • Haben Sie bei Ihrer Kalkulation Zubereitungsverluste und Verderb eingerechnet, die je nach Gericht sehr unterschiedlich sein können?          
  • Ist bei der Kalkulation der Arbeitsmehraufwand für Eigenproduktion  gegenüber Convenience-Artikeln ausreichend berücksichtigt?
  • Vergleichen Sie den Soll-Verbrauch gemäß Ihrer Kalkulation und der Verkaufsstatistik mit dem Ist-Verbrauch gemäß Einkauf und Inventur?

Weiterführende Informationen zur Kalkulation in der Gastronomie und weitere spannende Themen finden unten über den Kontakt zu der Firma.

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