Hotelier.de verloste im Juli 7 Tage Management Hilfe mit dem Gastroprofi Ingo Hahnen für Restaurants, denen es geschäftlich nicht gut geht. Einer der Gewinner war das 'Parlez-vous Gourmet?' in Köln. Ingo Hahnen war vor Ort, um das Unternehmen nach vorne zu bringen. Lesen Sie den Bericht über das spannende Restaurant Management und lernen Sie intuitiv dazu!
Tag 1: Dienstag 05.11.2013 - Erste Eindrücke und Weichenstellung
Das 'Parlez-vous Gourmet'? ist ein kleines Restaurant mit 29 Sitzplätzen und liegt in Köln-Sülz. Erster Eindruck: Das Interieur scheint etwas zusammengewürfelt zu sein. Französische Küche ist angesagt. Die Speisekarte ist teilweise in deutsch geschrieben. So findet man z.B. ein Schweinefilet mit Spitzkohl und Bratlingen auf der Karte - nicht wirklich französisch. Zumindest nicht in der schriftlichen Präsentation.
Als Erstes testet Hahnen natürlich die Küche, die Barbara als Chef de cuisine unter sich hat. Zunächst Cremesuppe von der Pastinake und Lauch-Pflaumenquiche mit Salat als Vorspeise. Die Cremesuppe ist zu dickflüssig und nicht fein püriert. Der erste Löffel davon schmeckt nach Gemüsebrühe. Geschmacklich ok. Aber eben nur ok.
Die Quiche ist gut. Fluffig in der Konsistenz. Der Lauch schmeckt nach Lauch und passt hervorragend zu den Pflaumen. Die Salatblätter sind in einem sehr schmackhaft-fruchtigen Salatdressing angemacht. Fast schon sommerlich. Es folgt Entrecôte Bordelaise mit hausgemachten Pommes und selbstgemachter Mayonnaise. Das Fleisch ist sensationell auf den Punkt gebraten und schmeckt hervorragend. Es zergeht wie Butter auf der Zunge. Die leicht geschmorten roten Zwiebeln haben Biss und sind mit Rotwein abgelöscht. Die Pommes sind leider nicht knusprig. Das Frittier-Öl ist wohl nicht heiß genug. Die selbst gemachte Mayonnaise dazu ist Weltklasse. Sehr cremig und würzig.
Dann eine Maispoularde mit Topinambur Küchlein. Die Poularde ist saftig und goldbraun gebraten. Sehr zartes, aromatisches Fleisch. Das Küchlein dazu schmeckt eher fad und langweilig. Es fehlte der Pep. Etwas Muskat, Lorbeer und Salz hätten das Küchlein runder schmecken lassen. Konfierte (eingelegte) Tomaten als fruchtige Beilage passen nicht nur optisch sehr gut dazu.
Zum Abschluss gibt es den Klassiker: Crème brûlée. Eine Wohlfühlwolke für Zunge und Gaumen. Eine hauchdünne, abgeflämmte Zuckerschicht, die noch warm war als die Crème serviert wurde. So muss es sein. Unter der Zuckerschicht dann die süße Verführung. Cremig, fluffig mit der nötigen, aber nicht übertriebenen Note frischer Vanille. Augen zu und ab nach Frankreich. Angekommen!
Alles in allen gibt Hahnen für das Essen 6,5 von 10 Punkten. Die Gastronomie ist also gut bis befriedigend.
Inhaberin Annie Glémet ist gebürtige Französin. Ihr Traum scheint zu platzen. Seit 5 Jahren kämpft sie nun. Unkenrufen zum Trotz macht sie weiter. Leider auch hier: die typische Betriebsblindheit regiert. Es fehlen Gäste. Die 'Facebook gefällt mir Seite' und Webseite wird weder gepflegt noch mit aktuellen Geschehnissen gefüttert. Das Marketing ist also eine Katastrophe! Erste Tat von Ingo Hahnen: die Facebookseite wird von ihm genauso überarbeitet wie auch die Webseite.
Was fällt weiter negativ auf?
Öffnungszeiten, die kein Gast behalten kann. Wirrwarr. Das muss sofort geändert werden. Küchenchefin Barbara steht alleine in der Küche. Macht Vorbereitungen. Kümmert sich um den Einkauf. "Wenn der Laden voll ist", berichtet Barbara, "komme ich schon mal ins Schleudern". Sie kocht auf vier Induktionsplatten in einer 10 qm großen Küche! Bei einem 6 Stunden Gespräch mit Frau Glémet und Barbara ist Hahnen eines aufgefallen: Sie wollen kämpfen und weitermachen! Barbara zumindest. Frau Glémet macht einen unentschlossenen Eindruck.
Erste Ideen zur Umsatzverbesserung
Es gibt einen Wochenmarkt, der Dienstags und Freitags stattfindet. Er liegt quasi um die Ecke des Parlez-vous Gourmet. Dort fehlt etwas… ein Crêpes-Stand! Nichts ist französischer als ein Crêpe, die bretonische Form des Eierkuchens. Kostengünstig in der Herstellung, dazu lecker und auch noch schnell zubereitet.
Die Idee mit dem Wochenmarkt kommt bei den beiden Damen gut an. Was bedeuten würde, sich Dienstags und Freitag morgens sich auf den Markt zu stellen und Crêpes anzubieten. In dieser Zeit ist das Restaurant dann geschlossen. So wird Geld mit Crêpes verdient und gleichzeitig Werbung für das Abendgeschäft gemacht.
Weitere, neue Einnahmequelle: Kochkurse
Ingo Hahnens Vorschlag, Kochkurse für Singles anzubieten, soll ab Dezember 2013 umgesetzt werden. Außerdem: Quiches & Tartes, weihnachtliches Frankreich, Kuchen und Plätzchen backen, Kochkurse für Januar und Februar anbieten, die als Weihnachtspräsent in Form von Geschenkgutscheinen verschenkt werden können. Der Plan: Kochkurse auf der Webseite anbieten, die bis ins Frühjahr 2014 gehen.
Résumé des ersten Tages: Es gibt wieder Hoffung. Frau Glémet und Barbara sind bereit, neue Wege zu gehen!
Tag 2: Mittwoch 06.11.2013 Webseiten Arbeiten und Dekoration
Der Webseiten Relaunch für steht an. Ingo Hahnen hat einige Grafiken für die Webseite erstellt. Die Seiten müssen miteinander verknüpft werden. Neues Design und aufgeräumte Infos sind dringend notwendig. Das Interieur soll umgestaltet werden. Schöne Schwarz-Weiß-Fotos aus Frankreich werden von Hahnen vorbereitet, um Atmosphäre zu schaffen, um sozusagen ein Stück Frankreich in Köln schaffen. Ein großes Stück Käse, französischer Landschinken und ein großer Laib Brot als Blickfang soll den Gästen Appetit machen.
Tag 3: Donnerstag 07.11.2013
Hahnen ist enttäuscht. Von der 'to do' Liste mit 20 Punkten wurde von Frau Glémet nur einer abgearbeitet. Er hat alle Grafiken für die neue Webseite fertiggestellt und einen Newsletter als 'Gourmetletter' erstellt. Hahnen hat das das Gefühl, daß Frau Glémet aufgegeben hat. Sie sagt zwar zu, alles umzusetzen, aber es passiert nichts.
Tag 4: Freitag 08.11.2013
Hahnen hat die Zügel etwas angezogen und war nicht ganz so locker wie bisher im Umgang mit Frau Glémet. Ganz klare Ansage: Es muss etwas passieren! Potenzial ist da. Es gibt ein paar Tränen - scheinbar war genau dieser Weckruf nötig. Hahnen bietet an, das Marketing für Facebook im Monat November zu übernehmen.
Tag 5: Samstag 09.11.2013
Erste Erfolge bei Facebook. Rund 50 Personen mehr sind auf ihrer 'Gefällt mir Seite'. Fotos werden 'geliked', reichlich kommentiert und geteilt. So funktioniert Social Marketing im kleinen Maßstab. Hahnen legt seinen Plan B vor. Im November und Dezember 2013 muss alles gegeben werden - wenn es nicht läuft, soll im Januar und Februar 2014 komplett auf Kochkurse umgestiegen werden. Dass macht Sinn, da kaum jemand in Köln französische Kochkurse anbietet: kalkulierbarer Wareneinsatz, kein Warten auf Gäste, Voranmeldung mit Vorkasse.
Hahnen soll diesen Abend noch einmal verschiedene Gerichte testen. Als er abends kommt, sind weitere neun Gäste da. Frau Glémet sitzt am Tisch mit aufgeklapptem Laptop. Eine Servicekraft bedient, Barbara ist natürlich die Chef de Cuisine.
Das Lokal ist ungemütlich hell. Die neuen Öffnungszeiten hängen im Fenster. Nicht die Grafik, die Hahnen erstellt hatte, sondern etwas handschriftliches. Hahnen fragte nicht nach, warum Frau Glémet die Grafik mit den Öffnungszeiten wieder nicht ausgedruckt hat.
Warum eine zusätzliche Servicekraft da ist, ist Ingo Hahnen ein Rätsel. Sie selbst muss sich bei der angestrengten Situation um die wenigen Gäste kümmern. Die beschrieben Schwarz-Weiss-Bilder stehen immer noch in der Ecke, wo sie Hahnen vorbereitet hatte. Die würden sich im Restaurant gut machen.
Tag 6: Sonntag 10.11.2013 und das Fazit für das Parlez-vous Gourmet in Köln
Abschlussgespräch mit Frau Glémet und Barbara am Sonntagmittag.
Die Vorschläge
Umdekorieren: Mit ein paar wenigen Handgriffen den Laden umgestalten. Tische einheitlich eindecken. Am Montag. Kerzen, Servietten, Bilderrahmen, Kerzenständer und kleine Brotteller kaufen. Dazu französische Vintage-Postkarten und alte Filmplakate. Alan Delon, Brigitte Bardot und Martini Werbeplakate müssen her, um den Widererkennungswert zu erhöhen.
Das Preis-Leistung ist in Ordnung, wenn auch verbesserungswürdig. Wenn Frau Glémet vorangeht, Marketing, Ordnung, mehr Atmosphäre und Sparsamkeit an den Tag legt, kann es etwas werden. Hahnen bleibt aber skeptisch. Er empfindet einen Druck in ihr, der sie lähmt. Diesen Druck muss sie abschütteln.
Hotelier.de hat nach dem Besuch von Hahnen mit Frau Glémet ein Interview geführt
Frau Glémet ist von Herrn Hahnen sehr beeindruckt, ein Mann mit Tatkraft und extremer Energie, der wirklich anpackt und gute Ideen hat. Er hält das, was er verspricht. Hat gastronomisches Gespür für das Wesentliche in Theorie und Praxis. Sie gibt ihm Recht, dass sich das Parlez-vous Gourmet konsolidieren muss. Vieles wurde in die Wege geleitet, das Restaurant neu gestaltet, die Speisekarte auf Vordermann gebracht, Ideen entwickelt, Marketing online und offline sollen kontinuierlich weiter entwickelt werden.
Erste Bilanz der Maßnahmen
Der Crêpes-Stand soll Wirklichkeit werden, man muss aber die Mühlen der Bürokratie mahlen: ein zusätzliches Gewerbe anmelden, Genehmigungen bei der Stadt Köln einholen. Bei den Kochkursen hat sich noch niemand eingetragen. Hier stoßen Marketing Idee und Realität aufeinander. Letzten Donnerstag gab einen neuen Rekord: 32 Gäste zählte dass Restaurant. Aber es gab auch wieder einen Tag ohne Gäste.
Wir von Hotelier.de drücken der sympathischen Frau Glémet die Daumen und raten zu preußischen Tugenden: stringent den Crêpes-Stand umsetzen, selbst als Aushilfe fungieren, das gute Essen verfeinern, das Marketing weiter betreiben. Ingo Hahnen und Hotelier.de wollen weiter helfen!
Auch Ihr Restaurant sucht Hilfe? Rufen Sie uns an! Wir vermitteln ein kostenloses Gespräch mit Ingo Hahnen...