Beliebte Klassiker wie Hering und Matjes wieder aufleben zu lassen: Dieses Ziel verfolgt Friesenkrone mit der aktuellen Aktion ‚Omas Homemade Edition‘. Junge Kochtalente aus dem Vorfinale von Koch des Jahres erinnern sich mit ihren Kreationen an die Küche ihrer Großmütter - und geben ihnen ihren eigenen, modernen Twist
Mit ihrer Liebe zu Omas Küche, innovativen Interpretationen und berührenden Geschichten über die Inspirationsquelle für ihre Gerichte können die 14 jungen Kochtalente punkten: Praktisch gut umsetzbar, individuell und lecker sollen die Rezepturen vor allem sein. Friesenkrone will mit ‚Omas Homemade Edition‘ fast vergessene Rezepte aus Omas Küche wiederentdecken und so die emotionale Verbindung zwischen den Generationen wieder aufleben lassen. Jeder der Nachwuchsköche kann fünf regionale Zutaten aus seiner Heimat verwenden, die zudem in (fast) jeder Küche zu finden sind.
Überzeugt hat die Friesenkrone-Experten unter anderem ein Sahnehering-Apfel-Tatar mit Giersch und Bauernbrot von der einzigen weiblichen Finalistin bei Koch des Jahres: Entihal Khatib, Demi-Chef de Partie im Restaurant Levi in Nürnberg. Die gebürtige Israelin und Mutter dreier Kinder ist überzeugt, dass Frauen emotionaler kochen als Männer: „Man kann spüren, wie viel Liebe die Frauen reinstecken, es geht eben nicht ausschließlich um Perfektionismus.“ Inspirieren lässt sich Entihal Khatib von der orientalischen, türkischen, arabischen und israelischen Küche.
Friesenkrone bringt mit der Aktion die Liebe zu Omas Küche zurück auf den Tisch sowie in die Köpfe der Leute und feiert die regionalen Schätze, die Großmütter so unvergesslich gemacht haben. Dabei werden von jungen Kochtalenten klassische Fischprodukte wie Matjesfilets, Bratheringe, Gabelrollmops und Seelachsschnitzel in leckere Gerichte verwandelt, die von den eigenen Omas inspiriert sind.
Rezepttipp: „Sahnehering/Giersch/Sauerteig“ von Entihal Khatib (2 Personen)
100 g Friesenkrone Heringsfilet in Sahnesauce, 1/2 Granny Smith, etwas Mayonnaise, 200 g Giersch, 250 g Balsamico, hell, 250 g Wasser, 350 g Zucker, Gewürze, Kräuter, 5,6 g Agar-Agar, 1 g Elastic, 1 Laib Bauernbrot, 450 g griechischer Joghurt, Deko: Cassisblätter und Bärlauchblüten
Sahnehering und Granny Smith in feine Würfel schneiden, mit etwas Mayonnaise zu einem cremigen Tatar verrühren. Balsamico mit Zucker, Wasser und Gewürzen zum Kochen bringen, heiß über den Giersch gießen. Abdecken, 30 Minuten ziehen lassen. Fond abseihen, 250 g davon in einen Topf geben, den Rest mit Xanthan binden. Den ungebundenen Fond mit Agar-Agar und Gelatine zum Kochen bringen und als dünne Platte auf ein Blech gießen. Sobald die Platte fest ist, Bandnudeln daraus schneiden und zu Schnecken formen. Den ausgelaugten Giersch im Ofen bei 92 °C für zwei Stunden trocknen lassen und anschließend im Mixer zu feinem Pulver zerkleinern.
Vom Bauernbrot hauchdünne Scheiben schneiden und bei 170 °C im Ofen für 6 Minuten backen, beiseitelegen. Übriges Brot in grobe Würfel schneiden und ebenfalls im Ofen knusprig rösten. Nach Abkühlen zu feinem Pulver zerkleinern und mit Joghurt vermischen. Joghurt-Brot-Mischung in eine Espumaflasche füllen und zwei Patronen aufdrehen.
Sahnehering-Apfel-Tatar auf einem Teller anrichten, mit Geleeschnecken und frischen Gartenkräutern und Blüten garnieren. Brotchip auflegen. Neben dem Tatar einen mittelgroßen Punkt vom Joghurt-Brot-Espuma sprühen und mit Gierschpulver bestreuen. Einen Esslöffel gebundenen Gierschsud als Sauce dazwischen gießen, servieren.
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