Lexikon des Speisefischs
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Speisefisch Lexikon & Sushi Definition

Aktualisiert am: 16.06.2020

Was ist Fisch?

Der Begriff Fisch kommt per Definition aus dem lateinischen Sprachbereich von piscis und ist die Bezeichnung für wechselwarme und ständig oder fast ständig im Wasser lebende Wirbeltiere. Für die Gastronomie sind die Fischarten interessant, die für die menschliche Ernährung geeignet sind und als Speisefische bezeichnet werden.

Lesen Sie ab hier die Themen zum Speisefisch Lexikon sortiert im ABC: 

Aquakultur

Im Jahr 2015 erzeugten die rund 3 300 Aquakulturbetriebe in Deutschland etwa 26 900 Tonnen Fische, Muscheln und andere Aquakulturprodukte. Davon entfielen rund 19 000 Tonnen auf Fische. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) weiter am 02.06.2016 mitteilt, ging damit die Erzeugung von Fischen gegenüber dem Vorjahr mit — 9,5 % (— 2 000 Tonnen) stark zurück, während die Aquakultur-Gesamterzeugung um etwa 2,5 % (+ 650 Tonnen) anstieg. Dem starken Rückgang beider Fischerzeugung steht ein starker Zuwachs in der Erzeugung von Muscheln entgegen. Die erzeugte Menge Muscheln stieg gegenüber 2014 um rund 2 600Tonnen (+ 49,8 %) auf etwa 7 900 Tonnen..

Informationen zur ökologischen Aquakultur im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) finden Sie unter: www.bundesprogramm.de.

Bio-Fisch

Die Nachfrage nach Speisefisch steigt weltweit. Die Fischzucht gewinnt daher bei der Überfischung der Meere immer mehr an Bedeutung und Aquakultur ist ein innovativer Wirtschaftszweig mit guten Perspektiven. Bis zum Jahr 2025werden etwa 40 % aller Fische in Aquakultur produziert werden. Bio-Fisch ist dabei nicht etwa der Fisch, der im Meer heranwächst. Nur Fische aus ökologischer Aquakultur erhalten die Bio-Zertifizierung.

Deutsche See Fischmanufaktur

"Deutsche See" mit Hauptsitz in Bremerhaven ist in Deutschland die Nummer Eins bei der Vermarktung von Fisch und Meeresfrüchten. In bundesweit mehr als 20 Niederlassungen beschäftigt das Unternehmen rund 1.700 Mitarbeiter und beliefert mehr als 35.000 Kunden vom Lebensmitteleinzelhandel, der Gastronomie und Top-Gastronomie über Caterer bis hin zur Betriebs- und Sozialgastronomie.

Der weltweite Einkauf hochwertiger Rohwaren, die sorgfältige und kundenindividuelle Produktion und Veredelung in der Bremerhavener Manufaktur, das überdurchschnittliche Qualitätsmanagement und die im Markt einzigartige Logistik zeichnen das Unternehmen aus. Seit November 2003 gehört die Feinkostmarke BEECK zu "Deutsche See".

Als Marktführer ist sich das Unternehmen der ökologischen, gesellschaftlichen und sozialen Verantwortung zum nachhaltigen Schutz der natürlichen Ressourcen bewusst. "Deutsche See" engagiert sich schon lange aktiv für den Erhalt der Fischbestände und den Umweltschutz und wurde dafür im November 2010 als "Deutschlands nachhaltigstes Unternehmen" mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet. Kontakt und mehr Information Deutsche See GmbH

Eingelegter Fisch wie Matjes

Fisch wird als eingelegter Fisch in Marinade oder z.B. in Salzlake angeboten. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können Heringe durch Einlegen z.B. in Essigmarinade zu Rollmops verarbeitet werden. Matjes wird durch Enzyme oder die Sekrete der Bauchspeicheldrüse haltbar gemacht. Eingelegter Fisch ist gut geeignet für Vorspeisen (mit Fisch).

Fischkonserven

Der Fisch wird durch Konservierung haltbar gemacht und luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt unter Zugabe von Lebensmittelzusatzstoffen wie Essig, Konservierungsmittel und Salz. Dosenfisch wird in Öl, Salzlake und verschiedenen Soßen angeboten. Synonym Fischkonserven: Dosenfisch

Ist Fisch gesund?

Fisch ist in der Regel leichter bekömmlich als Fleisch, wobei per Definition die Handelsform eines toten Fisches nicht als Fleisch bezeichnet wird. Fisch ist eine hochwertige Proteinquelle, die in der Welternährung nicht wegzudenken ist. Aufgrund des Vorkommens wird zwischen Süßwasserfisch und Salzwasserfisch, der oft auch als Seefisch bezeichnet wird, unterschieden. Arten wie Lachs kommen allerdings in Salzwasser und Süßwasser vor. Ist Fisch aber immer noch gesund, wenn man sich die Vermüllung der Meere vor Augen führt? Diese Frage kann zunehmend für Seefisch mit nein beantwortet werden, auch wenn es wissenschaftlich nicht bewiesen ist. Fest steht, dass der Fisch immer mehr Minipartikel von schädlichen Substanzen aufnimmt - und die kommen auch über Nahrungsaufnahme beim Menschen an.

Jobs, die mit Fisch zu tun haben

Fisch Nachhaltigkeit über das MSC-Siegel

4348 Fisch- und Seafoodprodukte sind nach Mitteilung des "Marine Stewardship Council" (MSC) — zu deutsch etwa "Rat der Verantwortung für die Meere" — derzeit in Deutschland mit dem MSC-Siegel für umweltgerechte Fischerei gekennzeichnet. Dem Verbraucher bietet diese Kennzeichnung beim Einkauf eine gute Orientierung. Denn die Verbraucher in Deutschland fragen vor dem Hintergrund der überfischten Meere immer öfter nach der Herkunft der Fische und nach den Produktionstechniken sowie nach dem Management der Fischerei. Quelle des letzten Ansatzes BMELV vom 14.08.2012.

Getränketipps zum Speisefisch

Kabeljau

Kabeljau ist sehr beliebt, auch in der Gastronomie. Das Fleisch ist schön saftig und schneeweiß, einfach lecker. Affine Artikel - 2016: Skrei Kabeljau für die Spitzenküche - 2016: Kabeljau mit Lemon vom Grill

Speisefisch - beim Einkauf eine Frage des Vertrauens

Fisch wird am besten frisch gekauft. Unsere Empfehung füre die Gastronomie: Cux Fisch Ditzer GmbH, Friesenkrone Feinkost GmbH Co KG und die Deutsche See GmbH. Spezialitäten kommen zum überwiegenden Teil über den Großmarkt Rungis bei Paris in Frankreich. Die Franchise Idee zum Thema Fisch und gesundes Fast Food - die Nordsee GmbH aus Düsseldorf.

Speisefisch Preise im Fisch Großhandel

Gastronomen starten hier einen Preisvergleich für Fisch mit Anfragen an den Großhandel. Firmen wählen, Produkt beschreiben, Mail versenden; nach AGB kostenlos

Speisefisch Übersicht

Speisefisch wird hauptsächlich im Fischhandel, auch 3online, gehandelt:

  • Bio Fisch
  • Eingelegter Fisch
  • Fischkonserven
  • Frischfisch: Als Frischfisch bezeichnet man unbehandelten Fisch, der bei Temperaturen zwischen 0 Grad Celsius und 2 Grad Celsius gelagert werden muss. Das deutsche Lebensmittelrecht legt keine Prüfparameter für Frischfisch fest. Der unbehandelte Fisch darf nur in Eis oder bei oben aufgezeigten Temperaturen gelagert werden. Köche prüfen den Fisch nach ihrem Geruch, Druckelastizität, klaren Augen und dunkelroten Kiemen. Frischfisch günstig kaufen im Fischgroßhandel
  • Lebend-Fisch
  • Speisefisch Mittelmeer
  • Räucherfisch: Das Räuchern war eine der ersten Methoden der Menschen, Lebensmittel haltbar zu machen. Räucherfisch wird aus einem heiß geräucherten und kalt geräucherten Verfahren angeboten. Heißer Rauch macht den Fisch weicher, kalter Rauch lässt in fester werden. Kalträuchern: Räuchern über einen längeren Zeitraum bei ca. 45 Grad Celsius,  Heißräuchern: Räuchern über einen kürzeren Zeitraum bis zu 75 Grad Celsius. 
    Verwandte Artikel: Transgourmet Seafood erhielt den Seafood Star 2019 für zwei hochwertige Lachsprodukte nordischen Ursprungs – den Flammlachs und den isländischen Lachs „Ragnarök“. Der Flammlachs gewann den Seafood Star in der Kategorie „Streetfood-Produkte“. Die Spezialität wurde zusammen mit einer kleinen Räucherlachs-Manufaktur in finnischer Tradition entwickelt. Dabei wird der Lachs bei 800 Grad Celsius gegart und geflämmt.
  • Tiefkühlfisch ist erheblich preiswerter als Frischfisch, da er vor Ort eingefroren wird und somit kein schneller Transport zum Verbraucher erfolgen muss. Richtig gelagert hält er ca. 18 Monate lang. Tiefkühlfisch ist zubereitungsfreundlich, da er keine Muskelgräten hat. Wie er genau zu lagern ist und relevante Gesetze für den Handel siehe den Eintrag Tiefkühlkost. Tipps - Tiefkühlfisch auftauen/zubereiten: Fisch mindestens 3-4 Std. auftauen lassen. Vor dem Braten gut trocken tupfen.
  • Trockenfisch wird als Stockfisch oder Klippfisch angeboten und ist Fisch, der durch Trocknung haltbar gemacht wird. Trockenfisch Sorten: Dorsch, Kabeljau und Schellfisch. Trockenfisch spielt als Handelsware in Westeuropa keine Rolle.

Sushi - Was ist Sushi?

Sushi (Suschi, vom japanischen Adjektiv susi = sauer, säuerlich) ist kein originäres japanisches Gericht, sondern hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode von Süßwasserfischen am Mekong.

Sushi Zutaten

Sushi wird als ein japanisch geltendes Gericht aus erkaltetem, gesäuertem Reis gereicht, das mit

hergestellt wird. Sushi wird in mundgerechten Stücken optisch ansprechend zubereitet und serviert.

Ist Sushi gesund?

Für die Zubereitung von Sushi wird üblicherweise Reis der Unterart japonica empfohlen, weil er gute Klebeeigenschaften besitzt. Reis wirkt entwässernd, hat wenige Kalorien, roher Fisch ist gesund. Deshalb kann nur empfohlen werden.

Traditionell wird Sushi in Japan aus der Hand, praktisch als fingerfood gegessen. Allerdings unterliegt der Verzehr auch in Japan einem Wandel, da sich Sushi auch dort zu einem Schnellimbiss entwickelt hat.

Bücher: Sushi Rezepte für Anfänger - wie macht man Sushi?

Wenn Sie schon immer einmal lernen wollten, wie man Sushi selber machen kann, dann wird dies die Bibel sein. Dieses Buch wird Sie von deinen ersten Schritten bis zum fertigen Sushi führen. Hierbei ist es egal, ob Sie kochen können oder nicht. Sushi machen ist einfach.

Sie erhalten in diesem Buch komplette Einkaufslisten für einen gemütlichen Pärchenabend zu zweit mit Sushi oder für Abende mit Freunden. Weiterhin findet man viele kleine Profitricks, die das Sushi Gericht einfach nur lecker erscheinen lassen. Es gibt viele Bilder mit den exakten Handgriffen, damit man dem Autor auf die Finger schauen kann. 'Sushi Selber Machen: Schnell und einfach' kaufen

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Ungesättigte Fettsäuren im Fisch

Der Begriff Fettsäuren betrifft Fette und Öle aus den Estern langkettiger Carbonsäuren mit Glycerin. Fettsäuren mit Doppelbindungen werden ungesättigte Fettsäuren genannt. Ungesättigte Fettsäuren besitzen als Alkensäuren mindestens eine Doppelbindung. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen per Definition zwei oder mehrere Doppelbindungen. Neben ungesättigten Fettsäuren in der cis-Konfiguration gibt es auch Fettsäuren mit trans-konfigurierten Doppelbindungen, die sogenannten trans-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren fallen auch bei der Margarineherstellung an und stehen unter Verdacht, gesundheitsschädliche Eigenschaften zu haben.

Gesättigte Fettsäuren nicht per se schlecht

Sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren liefern dem menschlichen Körper Energie und unterstützen das Immunsystem. Omega-3-Fettsäuren definieren sich als lebensnotwendige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie kommen in vielen Fischsorten vor, können aber auch vegetarisch oder mit Kapseln zuführt werden. Ungesättigten Fettsäuren haben viele positive Wirkungen: 

  • Durchblutungsförderung und Gefäßstabilität
  • Entwicklung von Gehirn und Netzhaut bei Ungeborenen und Babys
  • Minderung von entzündlichen Beschwerden sowie körperliche und geistige Vitalität im zunehmenden Alter
  • Normalisierung der Blutfette und des Blutdruckes

Warum das so ist und welche Besonderheiten die Omega-3-Fettsäuren auszeichnen, erläutert das Buch BuchOmega-3 aktiv: Gesundheit aus dem Meer - Wertvoll in jedem Lebensabschnitt in der Beantwortung der Fragen:  'Was sind Omega-Fettsäuren?' und 'Wie ernähre ich mich in einem gesunden Gleichgewicht?'

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