„Bloß it hudla“ ist das Arbeitsmotto von Sebastian Meyer, Bäckermeister im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang im Allgäu. Aus dem Allgäuerischen übersetzt heißt das so viel wie „Immer mit der Ruhe“. Das bedeutet nicht, dass es in seiner Backstube nicht auch mal hektisch wird. Aber seinen Teigen lässt der Bäckermeister sehr viel Zeit – und das aus Überzeugung
Balderschwang - „Erst wenn man einem Hefeteig mindestens 48 Stunden führt, können sich die Rohstoffe optimal untereinander ausgleichen und er hat ausreichend Möglichkeit, seinen ganzen Geschmack zu entfalten,“ so Meyer. Er lagert seine Teige kühl und lässt sie über Nacht gehen. Lauwarmes Wasser oder lauwarme Milch, wie sonst bei der Herstellung von konventionellem Hefeteig üblich, kommen bei ihm nicht zur Anwendung. Er persönlich mag den Geschmack sogar erst richtig, wenn der Teig 60 Stunden lang Zeit hatte, sich zu entwickeln.
„Slow Baking“ nennt sich diese Back-Philosophie. Dafür benötigen sie im Hotel Ifenblick weniger Zusätze, weniger Milch und Ei und verwenden ausschließlich Bio-Hefe. Die hohe Triebkraft konventioneller Hefe wird hier nicht gebraucht. „Von anderen Lebensmitteln, wie Wein, Fleisch oder Whiskey weiß jeder, dass sich der Geschmack erst dann richtig entfaltet, wenn sie ruhen konnten: Wein atmet im Dekanter, Fleisch hängt ab, Whisky reift im Fass – oft jahrelang. Doch bei Teigen ist das für viele eine ganz neue Erkenntnis,“ so der Bäckermeister. Die Qualität und der Geschmack seiner Bio-Brote sprechen für sich.
Wenn im Herbst 2024 der Umbau des Hotels abgeschlossen ist, darf sich das Bäckerei-Team auf seine eigene Backstube freuen. Dann steht ausreichend Platz für die Lagerung der Teige und genügend Kühlfläche zur Verfügung, ihnen die Zeit zu geben, die sie brauchen. Großer Vorteil fürs Team: Die langen Ruhezeiten der Teige erlauben es den Bäckern, erst gegen fünf Uhr morgens mit der Produktion zu beginnen, während man in konventionell arbeitenden Betrieben bereits ab ein Uhr in der Backstube stehen müsste. Die Teige sind dann über Nacht gegangen und können zu frischen Frühstückssemmeln und Brot verarbeitet werden.
Auch die Gäste können sich freuen: Neben einer noch größeren Palette frischer Backwaren, können sie dem Team in der Schaubackstube zukünftig tagsüber bei der Arbeit über die Schulter schauen. Aktuell teilt sich Sebastian Meyer noch die Küche mit seiner Schwester Nina, BioSpitzenköchin und Küchenchefin des Bio-Berghotel Ifenblick. Zwischen ein und sechs Uhr morgens wird gebacken, dann übernimmt die Küchencrew und versorgt Hotelgäste ebenso wie Besucher von außerhalb mit ihrer Bio-Küche.
Auch Nina orientiert sich an den Maßstäben der Slow Food Vereinigung, oberstes Credo bei ihr ist und bleibt jedoch „100 Prozent Bio“. Bei der Kreation ihrer exzentrischen alpinen Fusion lässt sie sich von unterschiedlichsten Einflüssen inspirieren. Die Küchen Japans und Chinas spielen für sie eine wichtige Rolle, Groß- und Urgroßeltern stammen aus Ostpreußen und Schlesien, Vater Bernd Meyer ist Ostwestfale und die mütterliche Seite bringt österreichische Anteile mit. Aus all diesen fernen und nahen kulinarischen Einflüssen schafft die Küchenchefin ihre Alpine Fusionküche. Mitte Oktober erscheint der erste Band ihres Kochbuchs.