Espressomaschinen / Siebträger und die Varianten für die Gastronomie
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Espressomaschinen / Siebträger und die Varianten für die Gastronomie

01.06.2017 | aduco Internet GmbH

Espressomaschinen gibt es heute für jede Gelegenheit und jeden Standort. Die Geräteauswahl deckt sämtliche Einsatzszenarien ab und erstreckt sich über unterschiedliche Preis- und Güteklassen. Espressomaschinen für die professionelle Gastronomie sind hierbei darauf ausgelegt, im Dauereinsatz permanent perfekten Espresso zu produzieren. Dabei muss gleichzeitig die Milch aufgeschäumt und die Tasse vorgewärmt werden. Um das zu gewährleisten, verfügt eine Profi-Maschine oft über mehrere Brühgruppen. Dadurch können mehrere Siebträger parallel bedient werden

Die professionelle Espressomaschine, die in der Gastronomie zum Einsatz kommt, unterscheidet sich von der Maschine zu Hause meistens in der Art, wie sie das Wasser erhitzt. Sie verfügt z. B. über einen größeren Wasserkessel, der entsprechend lange vorheizen muss. Manche Modelle haben einen Wassertank, andere benötigen wiederum einen Frischwasseranschluss. Solche Maschinen eignen sich eher weniger für den Einsatz in der eigenen Küche oder im Büro. Hierfür gibt es aber auch kleinere Versionen mit Siebträgerfunktion, die sich für den Einsatz in kleinerem Rahmen entsprechend anpassen lassen.

Siebträgermaschinen für das professionelle Umfeld

Im professionellen Umfeld trifft man fast ausschließlich Siebträgermaschinen an. Professionelle Siebträgermaschinen, man spricht hier auch von Filterträgern, stellen die Oberklasse in der Espressozubereitung dar. Sie benötigen etwas Bedienerwissen und Übung bei der Zubereitung von erstklassigem Espresso. Diese Maschinen werden im Idealfall von gut ausgebildeten Baristi bedient.

Profis kennen sich mit der Bohnenauswahl und dem Mahlverfahren aus, sie kennen die Dosierungsbesonderheiten und den Vorgang der perfekten Extraktion. Keine andere Zubereitungsart von Espresso erlaubt es, sämtliche Parameter individuell zu beeinflussen. Große Siebträgermaschinen sollten nicht ohne das entsprechende Know-how bedient werden. Hier lohnt es sich entsprechende Kurse zu besuchen oder geschulten Personen über die Schulter zu schauen.

Guter Espresso: Zubereitungsaspekte

Espresso soll schmecken und überzeugen. Damit er besonders vollmundig und aromatisch gelingt sowie eine schöne Crema bekommt, werden heißes Wasser und viel Druck benötigt. Druck und heißes Wasser sind die beiden Hauptkriterien für Siebträgermaschinen. Bei der Zubereitung werden Kaffeebohnen zu feinem Pulver gemahlen. Das Ganze sollte absolut frisch zubereitet werden.

Nachdem das Espresso-Pulver in den Siebträger eingefüllt wurde, wird er fest in die Espressomaschine eingesetzt. Danach kann das Aufbrühen beginnen. Hierzu wird das Wasser auf eine Temperatur von etwa 90 ° C erhitzt und mit einem Druck von etwa 9 bar durch das Espressopulver im Siebträger gepresst. Das Ergebnis ist ein fast dickflüssiger Espresso, der unterhalb des Siebträbers in die Espressotasse läuft und eine leckere Crema besitzt.

Mehrgruppige Espressomaschinen und Bezugsquellen

Wie bereits oben erwähnt, besitzen mehrgruppige Espressomaschinen mindestens zwei oder mehr Brühgruppen und sind überwiegend in der Gastronomie oder bei ausgesprochenen Espresso-Enthusiasten anzutreffen. Die verschiedenen Brühgruppen an einer mehrgruppigen Espressomaschine erlauben den Einsatz von mehreren Siebträgern gleichzeitig. Damit ist der parallel laufende Bezug von mehreren Espressi möglich, was in einem Gastro-Betrieb absolut notwendig ist. Mehrgruppige Espressomaschinen sind in der Regel mit leistungsfähigeren Rotationspumpen ausgestattet.

Diese sorgen dafür, dass es beim gleichzeitigen Bezug mehrerer Espressi nicht zum Druckabfall im System der Espressomaschine kommt. Wer sich für solche Espressomaschinen interessiert, kann sich im Fachhandel oder bei Onlinehändler wie Kaffee24 umsehen. Dort werden einzelne Funktionen unterschiedlicher Espressomaschinen erklärt und zahlreiche verschiedene Modelle angeboten.

Halbautomatische Espressomaschinen in der Gastronomie

Unter den Angeboten der Händler und für den Einsatz in Gastronomiebetrieben findet man im Fachhandel sehr unterschiedliche Espressomaschinen. Je nach Art und Größe des Betriebes werden auch halbautomatische und vollautomatische Systeme eingesetzt, die sich etwas voneinander unterscheiden. Bei Halbautomaten wird durch das Betätigen eines Schalters, eines Hebels oder einer Taste das Espressoaufbrühen gestartet. Dabei wird die elektrische Pumpe der Maschine automatisch eingeschaltet und die Extraktion beginnt. Zum Beenden muss das jeweilige Bedienelement erneut betätigt werden.

Daraufhin erfolgt die Abschaltung der Pumpe sowohl das Ablassen des Restwassers aus dem Brühkopf automatisch. Weitere automatische Funktionen solcher Geräte sind z. B. die automatische Wasserzufuhr, die Überwachung des korrekten Wasserstandes im Boiler, die Boilerentlüftung sowie die Temperaturkontrolle und der Trockenlaufschutz.

Mit vollautomatischen Espressomaschinen arbeiten

Vollautomatische Espressomaschinen erleichtern die Zubereitung hingegen etwas mehr. An solchen Geräten können viele Optionen voreingestellt werden. Zu den Basis- bzw. Hauptfunktionen der vollautomatischen Espressomaschine gehört die Mengensteuerung des Brühwassers. Der Bezug des Wassers wird per Tastendruck oder entsprechendem Bedienelement gestartet und von der automatischen Steuerung gestoppt. Dabei lässt sich die Brühwassermenge natürlich vorwählen was sich auf alle vorhandenen Brühgruppen bezieht. Abhängig von der jeweiligen Maschine können optional gleich mehrere Wassermengen je Gruppe sowie unterschiedliche Preinfusionszeiten eingestellt werden.

Außerdem sind bei Vollautomaten u. a. auch Funktionen wie Interaktion zwischen Mühle und Espressomaschine zur Mahlgradsteuerung, Milchaufschäumung durch Definition von Menge und Temperatur, Cappuccino-Automatik, produktbezogene Zählfunktion, Brühgruppen-Reinigungsprogramme sowie die Anzeige von Wartungszyklen und Filterwechsel vorhanden.

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