Fisch des Jahres 2021 ist der Hering
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Fisch des Jahres 2021 ist der Hering

05.08.2021 | MARA Redaktionsbüro

Friesenkrone ist seit 1925 Spezialist für Heringsspezialitäten und präsentiert den Fisch des Jahres 2021, den Hering: Die Natur hatte ihn ursprünglich als Nahrung für Robbe und Dorsch vorgesehen und doch spielt kein anderer Fisch in der Geschichte eine so große wirtschaftliche und politische Rolle wie der Hering

Fast einhundert Jahre Erfahrung: 1925 spezialisierte sich Friesenkrone auf Matjes- und Heringsspezialitäten. / Bildquelle: Alle Bilder Friesenkrone
Fast einhundert Jahre Erfahrung: 1925 spezialisierte sich Friesenkrone auf Matjes- und Heringsspezialitäten. / Bildquelle: Alle Bilder Friesenkrone
Heringsfilet klassisch: Friesenkrone veredelt den beliebten Seefisch zu abwechslungsreicher Fischfeinkost.
Heringsfilet klassisch: Friesenkrone veredelt den beliebten Seefisch zu abwechslungsreicher Fischfeinkost.
Fisch des Jahres 2021: der Hering aus der Familie der Heringsfische (Clupeidae) mit weltweit über 200 Arten.
Fisch des Jahres 2021: der Hering aus der Familie der Heringsfische (Clupeidae) mit weltweit über 200 Arten.

Lesen Sie hier den Teil 2: 'Vom Hering zum Matjes'

Und weiter unten zur Geschichte des Herings den Teil 1 der Serie 'Fisch des Jahres 2021' vom Januar 2021

Fisch des Jahres 2021 ist der Hering: Er hat nicht nur eine lange Geschichte und Einfluss auf die wirtschaftliche Entwicklung in zahlreichen Ländern. Aus Hering wird außerdem Matjes gemacht - ein Naturprodukt, das vielseitig, ernährungsphysiologisch wertvoll und lecker ist. Friesenkrone veredelt seit über einem Jahrhundert tonnenweise Hering aus der Nordsee zu appetitlichen Matjesfilets und -happen. Echter Matjes ist zart, mit leichtem Biss, er schmeckt mild-salzig und buttrig. Sein Fettgehalt liegt zwischen 12 und 20 Prozent. Ein weiß-rosa Matjesfilet wiegt zwischen 35 und 50 Gramm.

Der Name für den vermeintlich "jungfräulichen Hering" hat seine Wurzeln im holländischen Wort für Mädchen (Meisjes). Der Matjes ist zwar ein junger Hering, aber keine "Jungfrau" mehr: Der Fisch muss sich in seinem Leben mindestens schon einmal fortgepflanzt haben. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen wird, hat er noch keinen Ansatz von Milch und Rogen. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt. Vor dem Fang muss er sich genügend Fett angefressen haben, dann ist er ein Matjeshering. Satte zwölf Prozent Körperfett braucht der Hering, um ein Matjes werden zu können.

Herings-Herstellung: traditionell und doch modern

Traditionell wurden Heringe früher gleich nach dem Fang an Bord gekehlt, also ausgenommen. Mit Salz vermengt, reifte der Hering früher im Fass. Heutzutage ist das Verfahren nicht mehr zeitgemäß: Denn die jungen Heringe werden gleich nach dem Fang eingefroren und können so das ganze Jahr über - ohne an Qualität zu verlieren - frisch verarbeitet werden. Die Heringe werden filetiert und enthäutet. Zur Qualitäts- und Frische-Erhaltung ist das Schockgefrieren bei -20° C vorgeschrieben. Die Reifung der Matjesfilets findet mittels biologischer Wirkstoffe (Enzyme) an Land statt. So kann der Reifevorgang gezielt gesteuert und zum richtigen Zeitpunkt gestoppt werden.

Handwerklich veredelt und gesund

Die beste Fangzeit für den Nordseehering ist von Juni bis Oktober, die der Heringe in der Norwegischen See zwischen Oktober und April. Bereits bei der Beschaffung der Rohware prüfen Friesenkrone-Mitarbeiter Qualität und Verarbeitung persönlich vor Ort. In Marne angekommen, veredelt Friesenkrone das "Silber der Meere" mit handwerklichem Können.

In der modernen Matjesherstellung wird heute gerade einmal so viel Salz verwendet, dass der Matjes seine charakteristischen Geschmacksaromen besonders gut ausbilden kann. Durch die stetige Weiterentwicklung der Produktionsprozesse konnte Friesenkrone den Salzgehalt sukzessive von etwa 6,5 Prozent auf gut 3 Prozent verringern. Die sorgfältige Handarbeit garantiert, dass aus dem salzigen Hering früherer Zeiten eine echte Delikatesse wurde - bekömmlich und mit vielen Nährstoffen wie Mineralien, Vitaminen, hochwertigem Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren.

Was zeichnet Matjes von Friesenkrone Matjes aus?

  • Gleichbleibend hohe Qualität
  • Vielseitige Geschmacksrichtungen
  • Enge Kalibrierung
  • Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
  • Kalkulationssicherheit durch Angabe der Stückzahl
  • 100- prozentige Verwendung, jedes Filet einsetzbar
  • Wiederverschließbare Verpackungen zur platzsparenden Lagerung

Alles rund um den Matjes auf www.friesenkrone.de, Facebook und Instagram.

 

Geschichte des Herings

Im Mittelalter bewahrte er die Menschen vor Hungersnöten, er war Haupthandelsware der Hanse und mit der längeren Haltbarkeit gesalzener Heringe stieg auch seine wirtschaftliche Bedeutung: Der Salzhering wurde zu einem wichtigen Exportartikel und hat so zur Entdeckung neuer Kontinente beigetragen.

Der Atlantische Hering erreicht normalerweise 20 bis 25  Zentimeter Länge, die ältesten  Exemplare werden rund 20 Jahre alt. Der Hering ist fett und nahrhaft und war – auch fern der Meeresküsten – ab dem Mittelalter eine unentbehrliche Winter- und Fastenspeise; was der Tatsache zu verdanken ist, dass sich der Meeresfisch in Salz und Rauchfang gut haltbar machen lässt. Bis ins 20. Jahrhundert hinein war der Atlantische Hering (Clupea harengus) so verbreitet und günstig, dass er als Arme-Leute-Essen galt.

Das 1904 gegründete Familienunternehmen Friesenkrone spezialisierte sich unter der Leitung von Heinrich Schwarz jun. bereits im Jahr 1925 auf Heringsprodukte. Ziel war es, den beliebten Speisefisch möglichst vielseitig in verschiedenen Verarbeitungsformen anzubieten. Denn landläufig gesehen war Heringsgenuss bis dato eher eintönig. Überlieferungen besagen, dass norwegische Familien in den 1950er Jahren bis zu fünfmal pro Woche Salzhering zu Mittag aßen, viel mehr Auswahl gab es nicht.

Heringsfanggebiete erstrecken sich über die Ost- und Nordsee hinaus bis in den gesamten Nordatlantik vor Norwegen. Je nach Herkunft gibt es Frühjahrslaicher (z. B. Norwegische See und westliche Ostsee) und Herbstlaicher (z. B. Nordsee). Da vor dem Laichen die Fettreserven optimal aufgefüllt sind, ist die beste Fangzeit für den Nordseehering zwischen Juni und Oktober, die der Heringe in der Norwegischen See zwischen Oktober und April. Das Einfrieren der Heringe auf See sowie der Bezug von Ware aus verschiedenen Fanggebieten ermöglicht die ganzjährige Herstellung von Herings- und Matjesspezialitäten.

Bereits bei der Beschaffung der Rohware prüfen Friesenkrone-Mitarbeiter Qualität und Verarbeitung persönlich vor Ort. In Marne angekommen, veredelt Friesenkrone das „Silber der Meere“ mit traditionell handwerklichem Können. Beobachtet man den Hering im Wasser, funkelt sein silbernes Schuppenkleid in unterschiedlichen Farben und seine eleganten Bewegungen sind faszinierend anzuschauen.

Heringe leben lebenslang im Schwarm. Schätzungen der größten Heringsschwärme belaufen sich auf über vier Kubikkilometer. Wissenschaftliche Beobachtungen führten zu der Erkenntnis, dass ein Heringsschwarm nicht aus zufällig nebeneinander schwimmenden Einzelfischen besteht, sondern eine Art zusammenhängenden Organismus bildet, in dem Erfahrungen ausgetauscht werden. Die Sinnesorgane aller Einzeltiere liefern Informationen für das Verhalten des gesamten Schwarms.

  • Alles rund um den Hering hier und auf Facebook und Instagram.

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