Das Gastronomie-Gewerbe ist seit jeher eine bunt gemischte Branche, in der es sehr viele verschiedene Herangehensweisen gibt. Wer gerade anfängt, wird viele Dinge noch händisch erledigen und froh sein, wenn er seine Gäste zufriedenstellen kann. Mit zunehmendem Erfolg und einem gesunden Wachstum kommen jedoch ganz neue Herausforderungen auf den Betreiber zu. Dabei zeigt sich, dass ein Restaurant eben auch ein Unternehmen ist, welches entsprechendes Management und eine gute Organisation benötigt. Doch wie lassen sich die Prozesse professionalisieren, um am Ende genug Zeit für die Gäste zu haben und trotzdem auch wirtschaftlich auf Kurs zu bleiben?
Software hilft bei der Vereinfachung
Wer sich regelmäßig mit der eigenen Buchführung herumschlagen muss, weiß, wie segensreich gute Software sein kann. Einfach Belege einscannen und von der Software automatisch richtig buchen lassen – solche Möglichkeiten stehen heute bereits zur Verfügung. Darüber hinaus lässt sich durch gute Warenwirtschaftssysteme auch der Einkauf genauer steuern:
- Lagerhaltung genau nachhalten
- Engpässe frühzeitig erkennen
- Rechtzeitige Nachbestellungen automatisieren
Gerade bei größeren Restaurants sind eine gute Vorratshaltung sowie eine entsprechende Planung aller Abläufe unabdingbar, um Engpässe zu vermeiden. Schließlich möchte man den Gästen nicht mitteilen, dass bestimmte Speisen auf der Karte leider nicht verfügbar sind. Gleiches gilt für die Bestände an Getränken wie erlesenem Wein oder Spirituosen.
Kostenoptimierung: Mit der richtigen Planung Kosten sparen
Darüber hinaus spielt die Kostenoptimierung auch in der Gastronomie eine wichtige Rolle. Ein wichtiger Posten sind hier stets die Personalkosten. Doch hier ergibt rein betriebswirtschaftliches Denken nicht zwingend Sinn, denn der Erfolg steht und fällt mit gutem Personal:
- Gute Köche sorgen für einen guten Ruf der jeweiligen Küche
- Gutes Service-Personal sorgt dafür, dass die Gäste sich wohlfühlen
Aus diesem Grund geht es bei der Personalplanung nicht um reines Einsparen, sondern darum, die Bedarfsplanung zu optimieren:
- Zu welcher Zeit werden wie viele Mitarbeiter benötigt, um den Gästen das bestmögliche kulinarische Erlebnis bieten zu können?
- Gibt es tendenziell „schwächere“ Tage, in denen nicht die volle Belegschaft da sein muss?
- Ist es eventuell sinnvoll, an einem besonders schwachen Tag eher grundsätzlich einen Ruhetag einzuführen?
Solche Überlegungen helfen dabei, die Personalkosten auf einem adäquaten Maß zu halten.
Lebensmittelverschwendung vermeiden und Kosten senken
Großes Sparpotenzial ergibt sich auch aus dem Umgang mit Lebensmitteln. Müssen Lebensmittel weggeschmissen werden, tut das nicht nur in der Seele weh, sondern auch im Portemonnaie. Aus diesem Grund existieren verschiedene Ansatzpunkte, um dies zu vermeiden:
1. Speisekarte geschickt gestalten
Die Speisekarte ist das Angebot des Restaurants. Theoretisch ist es erforderlich, stets alle Zutaten der Gerichte auf der Speisekarte auf Lager zu haben. Aus diesem Grund lässt sich mittels einer geschickten Gestaltung der Speisekarte dafür sorgen, dass Lebensmittel nicht verschwendet werden. Zum einen ist es wichtig, dass die Karte nicht zu viele Gerichte umfasst. Gäste brauchen heute keine Wahl zwischen 60-100 Gerichten mehr.
Darüber hinaus können findige Gastronomen sicherstellen, dass nur wenige Zutaten wirklich ausschließlich für ein Gericht benötigt werden. Eine gute Orchestrierung sorgt zum Beispiel dafür, dass sich bestimmte Gemüseeilagen zu verschiedenen Gerichten anbieten lassen. Ob nun spezielle Salate oder auch Gemüsekreationen – können diese mindestens bei 2-3 Gerichten eingesetzt werden, entsteht weniger Ausschuss.
Zusätzlich ist es sinnvoll zusätzlich 1-2 Tagesgerichte auf die Karte zu nehmen. Diese können nicht nur saisonale Besonderheiten abbilden, sondern auch Überschüsse auffangen, die sich sonst nicht verwenden lassen.
2. Verbrauch genau beobachten
Ferner sollte natürlich auch der Verbrauch an Lebensmitteln genau festgehalten werden. Wer weiß, wie viele Essen rausgehen und wie viele Lebensmittel dabei verbraucht werden, kann seinen Einkauf entsprechend planen und verringert die Verschwendung weiter. Dazu gehört auch, regelmäßig Inventur zu machen, um zu sehen, wie sich die Vorräte entwickeln.
3. Gerichte standardisieren
Kochen ist ein emotionaler Prozess und man spürt es, wenn Speisen mit Liebe zubereitet werden. Trotzdem ist es wichtig, seine Gerichte nach einer Phase der Perfektionierung auch zu standardisieren. Dazu gehört es, die Zutaten genau abzuwiegen und stets die gleichen Mengen zu verwenden. Nur so lässt sich eine seriöse Kostenrechnung überhaupt durchführen. Sollten aufgrund fehlender Standardisierung dauerhaft zu große Portionen zubereitet werden, verdient ein Gastronom am Ende zu wenig Geld damit.
Auf die eigene Kernkompetenz konzentrieren
Die Gastronomie bringt vor allem die zwei großen Teilbereiche Küche und Service hervor, die sich jedoch wiederum unterteilen. Je nach Größe und Ausrichtung eines Restaurants ist es jedoch wichtig, wenn sich der Betreiber auf seine Kernkompetenz konzentriert. Besonders gute Köche sollten sich voll und ganz darauf konzentrieren und der Service an entsprechend fachkundige Mitarbeiter übergeben. Dies hat zwei Gründe:
- 1. Wenn überall Spezialisten arbeiten, ist das Gesamtergebnis besser
- 2. Wenn jeder sich auf seine Aufgabe konzentriert, ist der Output höher
Hier gilt es, am Ende eine gute Balance zwischen Personalkosten und bestmöglicher Besetzung der wichtigsten Aufgabenbereiche zu erreichen.
Marketing professionalisieren
Auch hier existieren viele Ansatzpunkte. Die Zeiten eines Branchenbucheintrags und einiger Handzettel sind vorbei. Heute lassen sich gerade im Online-Marketing viele spannende Dinge umsetzen:
- Eine eigene Social Media Präsenz aufbauen
- Zielgruppengerechte Werbung mit Events im Restaurant auf Social-Media-Kanälen
- Suchmaschinenoptimierung für die Webseite des eigenen Restaurants
Der Erfolg aller Marketing-Maßnahmen steht und fällt dabei mit der Zielgruppen-Analysen. Gastronomen sollten vorher gut überlegen, welche Klientel ihr Restaurant besuchen würden und sowohl das Ambiente als auch die kulinarische Linie darauf abstimmen. Wenn zudem die Werbebotschaften ebenfalls zu diesen Komponenten passen, lassen sich durch zielgerichtetes Marketing tatsächlich mehr Gäste anlocken.
Mit der richtigen Prozessoptimierung zum Erfolg
Abschließend lässt sich festhalten, dass es in der Gastronomie tatsächlich viele Stellschrauben geht, durch die eine Prozessoptimierung den Erfolg dauerhaft verbessert. Angefangen bei der Digitalisierung von nervigen Arbeiten wie der Buchführung und der Warenwirtschaft über die Kostenoptimierung bis hin zur Konzentration auf Kernkompetenzen lassen sich entsprechende Ansatzpunkte finden. Darüber hinaus kann es ebenfalls sinnvoll sein, das Marketing zu professionalisieren, um das Gästepotenzial dauerhaft zu erhöhen. Wer hier den richtigen Mix findet, kann am Ende die Effizienz im eigenen Gastro-Betrieb erheblich steigern.