Großküchen - Planung, Aufbau und Besonderheiten
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Großküchen - Planung, Aufbau und Besonderheiten

22.04.2021 | Stefanie Klein

Ob Kantine, Hotel, Ausflugslokal, Eckkneipe oder Gaststätte mit Sterneküche – überall dort, wo für Gäste gekocht wird, braucht es eine Großküche mit entsprechender Ausstattung und Raumaufteilung. Wir zeigen, was bei der Großküchen-Planung berücksichtigt werden sollte

Symbolbild Großküche / Bildquelle: Hotelier.de
Symbolbild Großküche / Bildquelle: Hotelier.de

Worauf muss bei einer Großküche geachtet werden?

Mit der Küchenplanung zuhause haben die wenigsten Menschen Probleme. Prinzipiell gilt hier, dass alles erlaubt ist, was gefällt. Bei gewerblich betriebenen Großküchen sieht es ein wenig anders aus. Bereits bei der Besichtigung potenzieller Mietobjekte muss überprüft werden, ob sich die Immobilie überhaupt für den Einbau einer Großküche eignet. Sind die Möglichkeiten der Strom- und Wasserversorgung ausreichend?

Können alle gesetzlichen Vorgaben hinsichtlich der Installation von Lüftungstechnik eingehalten werden? Inwieweit ist eine Trennung von Küche und Gastraum möglich? Sicherheitshalber empfiehlt es sich, ein Planungsbüro für Großküchentechnik zu beauftragen. Dieses stellt sicher, dass alle Besonderheiten in Bezug auf Raumluft und Brandschutztechnik beachtet werden. Zum Beispiel ist die Abluft in Großküchen häufig mit Fett angereichert, wodurch die Gefahr einer Verschmutzung der Lüftungsanlage steigt. Auch in Sachen Brandschutz müssen individuelle Vorkehrungen getroffen werden.

Rechtliche Besonderheiten beachten

Jeder, der ein Gaststättengewerbe betreibt, sollte das Gaststättengesetz und weitere behördliche Vorgaben kennen. Ansonsten riskiert man, eine Ordnungswidrigkeit oder Straftat zu begehen – und dies kann weitreichende Konsequenzen haben. Bereits bei der Planung der Großküche werden die Grundlagen für den späteren Erfolg gelegt. Schließlich kann man sich nur dann an die geltenden Hygienevorschriften halten, wenn Aufbau und Einrichtung der Großküche dies hergeben.

Auf diese Dinge kommt es bei der Planung an

Bei der ersten Grobplanung wird das Fundament der Gewerbeküche gelegt. Hierbei ist Folgendes wichtig:

Flächendefinition:

  • beinhaltet alle Maße des Raumes sowie besondere Gegebenheiten (Ecken, Abstellkammern etc.)
  • stellt die Basis für die Auswahl benötigter Geräte und Arbeitsflächen dar
  • ebenfalls berücksichtigt werden sollten vorhandene Anschlüsse

Speisekartenanalyse:

  • geplante Essensanzahl und Tiefe des Speisenangebots bestimmen über notwendige Flächen einzelner Bereiche wie Anlieferung, Lagerung, Vorbereitung, Produktion, Verteilung, Logistik, Entsorgung

Lüftungsanlage:

  • verhindert störende Gerüche und eine zu hohe Schadstoffkonzentration
  • abhängig von der Größe der abzusaugenden Kochfläche kommen unterschiedliche Haubengrößen infrage

Fettabscheider:

  • Beratung über die verschiedenen Einbaumöglichkeiten (stationäre Variante für den Außenbereich, auf Küchenebene, freistehend im Keller oder Haus)

Der Aufbau: Ohne Bewegungsfreiheit geht es nicht

Sobald die Grobplanung abgeschlossen ist, kann es an die Details gehen. Dabei gilt es, Platz zu sparen, wo immer es möglich ist. Nicht zuletzt aus Sicherheitsaspekten sollte pro Mitarbeiter und Arbeitsplatz eine Fläche von 1,5 m² eingeplant werden. Mittlerweile gibt es Großküchentechnik, die beim Platzsparen hilft. Daher kann es auch bei einer bereits bestehenden Großküche sinnvoll sein, eine Sanierung in Erwägung zu ziehen. Abgesehen von mehr Platz und Bewegungsspielraum kann die Investition in neue Großküchentechnik auch für eine Reduktion der Stromkosten sorgen.

Auf welche Besonderheiten sollte ich achten?

Für einen reibungslosen Betriebsablauf sollten bei der Küchenplanung ein paar Dinge beachtet werden. Besonders wichtig ist die Raumaufteilung in verschiedene Bereiche. Sie hilft dabei, lange Wege zu vermeiden und ermöglicht ein schnelles, effizientes Arbeiten. Dazu gehört zum Beispiel, Gastraum und Spülküche zu verbinden. Das Servicepersonal kann so das gebrauchte Geschirr abtragen, ohne das Küchenpersonal zu behindern. Auch eine Verbindung zwischen Küche und Gastraum bietet sich an, zum Beispiel über eine Durchreiche. Ebenso unerlässlich: reine und unreine Bereiche voneinander trennen. Dies gewährleistet einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln.

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