Chef-Pâtissier Eric Lehr zum Thema 'Trends bei Desserts'
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Chef-Pâtissier Eric Lehr zum Thema 'Trends bei Desserts'

25.07.2014 | headline daniela bautz projectmanagement
Der Spezialist vom VILA VITA ***** Rosenpark Marburg/Lahn im Interview
Eric Lehr / Bildquelle: Beide HUG AG
Eric Lehr / Bildquelle: Beide HUG AG
Classic Choco Kaffee Banane
Classic Choco Kaffee Banane
1. Was gibt es bei Ihnen an Neuheiten und welche Klassiker müssen unbedingt auf die Karte?

Was die Neuheiten betrifft, serviere ich zur Zeit eine Art "Dessertlandschaften" direkt am Tisch des Gastes, welche sich aus einer bestimmten Thematik zusammen setzten. Zur Zeit setze ich  Heidelbeeren, "Frozen"Joghurt, Vanille und weisse Schokolade in Szene.

Im Herbst und Winter werden es dann herbstliche Früchte sein wie zum Beispiel Zwetschgen, Äpfel, Birnen und dunkle Schokolade. Diese Art von Dessert kommt sehr gut bei den Gästen an! Ein Video vom vorigen Thema Erdbeer und Schokolade ist bei Youtube zu sehen.

Da ich in einem Hotelbetrieb arbeite, in dem auch sehr viele Internationale Gäste vertreten sind,  darf natürlich die klassische Creme Brülèe niemals fehlen sowie auch Desserts mit Schokolade. Diese sind gerade bei Amerikanern und Asiaten sehr beliebt.

2. Welche Trends erkennen Sie?

Der Trend ist ganz klar die Reduktion von Süße und das war schon immer auch meine Philosophie. Vielmehr nutze ich die Süße des Eigenprodukts. So werden die Desserts sehr leicht und ausgewogen.Die Balance im Dessert muss stimmen. Das Spiel zwischen natürlicher Süße, Säure und verschiedenen Texturen ist dabei sehr wichtig.

Die schweren meist sehr süßen Desserts von früher sind kaum noch erwünscht und "OUT".
Ein weiterer klarer Trend ist, dass auch Gemüse in der Pâtisserie immer mehr als Hauptkomponente eines Desserts verwendet wird. Das kommt nicht von ungefähr. Spargel zum Beispiel wurde schon vor 30 Jahren im Dessert verwendet und die Rübli-Torte gibt es noch länger.

Heute sind es Produkte wie Tomate, Paprika. Kürbis, Pastinake und Artischocke. Trend Nummer 3 ist die Regionalität - auch in der Pâtisserie. Jeder, der auf Regionalprodukte zurück greifen kann, sollte das tun! Ich selbst pflücke z.B. meine eigenen Holunderblüten.

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3. Gibt es Unterschiede zwischen à la carte-Geschäft und Catering/Büffets 


Aber selbstverständlich ! Ein à la carte Dessert oder ein Dessert als Finale eines Menues kann und muss vom Aufbau und Detail her einfach eine andere Ebene haben. .Da kann und muss man mit den verschiedensten Texturen, Komponenten und vor allem Temperaturen arbeiten.

Man kann alles optisch, sensorisch wie geschmacklich à la minute auf den Punkt bringen und so dem Gast das hoffentlich perfekte Dessert servieren. Bei Caterings und Buffets muss doch sehr auf eine gewisse Standhaftigkeit geachtet werden. Und gerade was Temperaturen betrifft ist das ein sehr schwieriges Thema.

4. Setzen Sie auch HUG-Tartelettes ein und wenn ja zu welchem Anlass, mit welchen Erfahrungen?
Selbstverständlich! Seit ich 2005 den Wettbewerb HUG-Tartelette Phantasia gewonnen habe, sind die HUG-Tartelettes bis heute treue Wegbegleiter.  Weniger im Restaurantbetrieb, aber natürlich im Fingerfood, als Petit Four und bei Banketts. Ich habe ausschließlich positive Erfahrungen gemacht. Ich würde sogar behaupten in der Hotellerie und insbesondere im 5 Sternebereich sind sie gar nicht mehr weg zu denken.

Tags: Pâtissier Aufgaben

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