Dry Ager - der Fleisch Reifeschrank als Chance für die gehobene Gastronomie
Kostenlose Anfragen an unsere Lieferanten stellen und Preisinformationen erhalten

Dry Ager - der Fleisch Reifeschrank als Chance für die gehobene Gastronomie

17.07.2015 | HSI Hotel Suppliers Index Ltd.

Zuerst rümpften wir noch die Nase, als wir das Dry Aged Beef zuerst im Fernsehen, dann im Fleisch Reifeschrank eines ortsansässigen Restaurants entdeckten. Der Deutsche braucht in der Regel etwas länger, um ein neues Produkt an sich heranzulassen - was ist also dran am Dry Aged Beef?

Wir alle haben also schon einmal etwas gehört von dem Fleisch, das aus der Reifung kommt. Früher wurde Rindfleisch auch gelagert und oder abgehangen. Fakt war dann aber auch, das die Hygiene oft zu kurz kam. Mit der neuen Dry Ager Technologie ist dies nun anders.

Aber zunächst: Was ist Dry Aging überhaupt?

Dry Aging bedeutet übersetzt ‚Trockenreifung' und ist eine lang bewährte Methode, damit Rindfleisch zart wird und dabei intensive Geschmacksnuancen entwickelt.
Das Geheimnis des perfekten Steaks liegt wohl in seiner Zubereitung, aber essentiell auch in seinem Reifeprozess. Bei der Trockenreifung wird das Fleisch am Knochen gereift und zwar über die Paramater

  • Temperatur
  • Luftfeuchtigkeit und Luftqualität

Was auch ein guter Wein machen soll, muss ein Steak hier auch: es soll atmen und das kann es in einem Fleisch Reifeschrank. Die Wirkung kommt durch Sauerstoff zustande, der die natürlichen Enzyme des Fleisches freigibt und dem Faktor Zeit. Das Resultat ist veredeltes Fleisch mit einem Aroma und einer Zartheit, das es nicht seinesgleichen findet. Hier kann sogar der Gourmet zum Gourmand werden!

Dry Ager DX 1000 - die Funktionsweise des Reifekühlschranks für die Gastronomie

Das Fleisch reift im Dry Ager über folgende Komponenten

  • Luftfeuchtigkeit ca. 85%, kann aber für andere Produkte * über den HumiControl zwischen 60 % bis 90 % beeinflusst werden
  • Temperatur von 2 °C.
  • Eine elektronische Steuerung des DRY AGER DX 1000 hält eine gleichbleibende Temperatur, die über 0,1 °C Schritte geregelt wird
  • Das AirReg System sorgt über eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung und ein Mikroklima, das eine perfekte Fleischreifung bewirkt
  • Ein Edelstahlrahmen und eine getönte Tür aus Isolierglas schützt das wertvolle Fleisch vor UV Strahlen und anderen negativen Umwelteinflüssen

Die Alleinstellungsmerkmale des Dry Ager DX 1000

  • Konstante Luftfeuchtigkeit
  • Beste Luftqualität dank DX AirReg: Optimale Luftströmung, Aktivkohlefilter und Entkeimung
  • Wasseranschluss nicht nötig
  • Mehr Geschmack durch SaltAir System mit Himalaya-Salzblöcken**

Welches Fleisch ist für den Dry Ager geeignet? Tipps für das perfekte Steak

Am besten für das Dry Aging geeignet ist Rindfleisch aus den Rückensträngen des Tieres. Auch hier gilt: Längere Reife bedingt intensiveren Geschmack. Die Aromen im Reifeschrank aus Moschus, Schinken gebackenem Hefezopf und Raureif sind eine herrliche Vorfreude auf den Geschmack.

Das Dry Aged Fleisch wird beim Reifen außen schwarz und hart. Diese Kruste wird vor der Zubereitung weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks geteilt. Dann kann das Dry Aged Beef zubereitet werden - wie ein ganz normales Steak auf dem Grill oder in der Pfanne. Duft und Geschmack erinnern dann an phantastisch an Nuss und Butter.

Tipps

Dry Ager kaufen

Landig + Lava GmbH & Co. KG
Valentinstr. 35 — 1
D-88348 Bad Saulgau

Tel.: 07581 / 48959-0
Fax: 07581 / 48959-29
E-mail: verkauf@dry-ager.com?subject=Anfrage%20via%20Hotelier.de">verkauf@dry-ager.com

*Der DRY AGER eignet sich auch zum Reifen und Lagern von Schinken, Wurstwaren und anderen Fleischarten.
**eventuelles  Zubehör

Zusatzinfo zur Technik des DRY AGER - DX 1000

Außenmaße - 165 x 70 x 75 cm (H x B x T)
Innenmaße - 138 x 54 x 56 cm (H x B x T)
Brutto-/Nettoinhalt - 478 / 435 Liter
Spannung - 230 V

Gehäuse Außen - Edelstahl rostfrei
Isolierglastüre - UV-Schutz, getönt (metallbedampft)
Temperaturbereich - elektronisch in 0,1 °C Schritten einstellbar: 0 °C bis +25 °C
HumiControl - Luftfeuchtigkeit elektronisch einstellbar von 60 bis 90 % (kein Wasseranschluss erforderlich)
DX AirReg - Optimale Luftströmung, Frischluft-Aktivkohlefilter und UVC-Entkeimung
LED Innenbeleuchtung DX - Das Lichtspektrum enthält keine ultraviolette Strahlung

Minimale Wärmeentwicklung, keine punktuelle Erwärmung des Fleisches.
Abschließbare Türe, Türanschlag wechselbar
Abtauautomatik, automatische Tauwasserverdunstung
Optische und akustische Alarmmeldungen

Magnettürdichtung
Maximale Beladung - 2-3 Rückenstränge mit je bis zu 1,2 m Länge
Maximale Belastbarkeit pro Gehänge - 80 kg (pro Gehänge bis zu 2 Rücken möglich)
Maximale Anzahl Einschieberoste - 5 Stück
Maximale Belastbarkeit pro Rost - bis zu 40 kg

Links

Andere Presseberichte