38 Köche und Bar-Experten verraten ihre Tricks für mehr Nachhaltigkeit und teilen Lieblingsrezepte
München - Es gibt dieser Tage viele Gründe, um noch stärker auf die nachhaltige Verwendung von Lebensmitteln zu achten. Wer nach Rezept, in kleinen Mengen oder aus Zeitgründen nicht jeden Tag kocht, kennt das Problem: Was tun mit dem restlichen Gemüse? Und ist es nicht schade, Schalen und Co. einfach in den Müll zu werfen? Auch in den Restaurantküchen stößt man auf diese Fragen – freilich im größeren Stil.
Die Marke Fairmont, die überall auf der Welt Hotels und Restaurants im Spitzensegment betreibt, teilt nun das Wissen ihrer Küchen-Teams, um sich gegen Lebensmittelverschwendung und für mehr Nachhaltigkeit einzusetzen. „Sustainable Kitchen. Earth-Friendly Recipes From Fairmont Hotels & Resorts” heißt das 95-seitige Rezeptbuch, das Tipps und Tricks, aber auch Rezepte zum Nachkochen preisgibt – kostenlos und einfach online downloadbar, zum Wohle der Umwelt. Zum Buch-Launch gibt es die sechs goldenen Regeln gegen Lebensmittelverschwendung:
Regel Nr. 1: Bleib lokal und saisonal
Es klingt simpel, und doch scheitern viele daran. Denn was tun, wenn das Rezept eine bestimmte Sorte Fleisch oder Gemüse vorgibt? Und woher weiß ich, was lokal und saisonal ist? Die gute Nachricht zuerst: Oft lassen sich Rezepte zugunsten mehr Lokalität ganz einfach abwandeln. Zum Beispiel, indem man statt Bulgur Perlgraupen verwendet und das argentinische Rind durch einheimisches Fleisch ersetzt. Doch wo bezieht man die lokalen Produkte? Professionelle Küchenteams arbeiten oft über Jahre mit örtlichen Produzenten zusammen.
Im Privaten geht das, indem man regelmäßig auf umliegenden Bauern- oder Wochenmärkten einkauft. Das schont nicht nur die Umwelt, sondern unterstützt auch die lokale Gemeinschaft. Beim Thema Saisonalität hilft oft schon der gesunde Menschenverstand. Erdbeeren im Winter zum Beispiel müssen oft weit anreisen – besser vor dem Kauf einen Blick auf das Herkunftsetikett werfen und sich auf die Saison im kommenden Jahr freuen.
Regel Nr. 2: Mit Essen darf man spielen
Wer kreativ ist, lernt gängige Zutaten und sogar Reste völlig neu zu verwenden. Auch, wenn nicht immer alles gelingt, machen die Experimente Freude und lehren, auch vermeintlich Nutzloses zu nutzen. Die Schalen von Früchten zum Beispiel: Bartender Juan Velez aus der Jetside Lounge im Fairmont Vancouver Airport röstet nach dem Saftpressen übriggebliebene Limettenschalen und macht mit etwas Zucker und Wasser einen Limettensirup.
Executive Chef Zaid Khan aus Boston legt die Schalen von Melonen in Essiglake ein – ein leckerer und kreativer Snack. Und Koch Michael Pagnacco aus dem Fairmont Vancouver Waterfront macht aus Kaffeetrester und kaltem Kaffee einen himmlischen „Kompost-Kuchen“.
Regel Nr. 3: Nichts bleibt übrig
In früheren Zeiten, in denen Nahrungsmittel noch nicht im gleichen Maß verfügbar waren, galt es, Vorhandenes bestmöglich zu nutzen. Ein Grundsatz, der auch heute gilt. Küchenchef Jordi Rojas Gallardo aus Washington D.C. schneidet für seine „Gazpacho ohne Abfall“ das gesamte Gemüse nur in grobe Stücke, mariniert es über Nacht und püriert es am nächsten Tag – kinderleicht.
Aus Schalen, den Endabschnitten von Gemüse, aber auch Fischresten und Knochen lassen sich mit ein paar Gewürzen übrigens auch Brühen kochen, die in kleinen Portionen eingefroren lange halten. Mark Brega aus dem Fairmont Windsor Park in England hat noch einen pfiffigen Tipp: Möhren-Enden mitsamt Grünzeug einfach zum Garnieren verwenden.
Regel Nr. 4: Konserviere, was du gerade nicht benötigst
Viele Rezepte erfordern nur eine bestimmte Menge oder die angebotene Verpackungsgröße ist einfach zu groß. Da passiert es oft, dass nicht verwertete Produkte in den Abfall wandern. Dabei lassen sich viele frische Produkte ganz leicht für später haltbar machen. Bohnen zum Beispiel, wie Nicholas Issel aus dem Fairmont in Lake Louise in Kanada erklärt. Dafür blanchiert man sie in kochendem Wasser, schreckt sie anschließend kalt ab und friert sie dann für den späteren Gebrauch ein. Beeren mit dicken Schalen wie Johannisbeeren kann man ohne weitere Vorarbeit ins Gefrierfach geben und sich damit das tägliche Müsli auch im Winter versüßen.
Regel Nr. 5: Tricks sind erlaubt
Wer für mehrere Tage im Voraus einkauft, kennt das Problem: Was auf dem Markt oder im Laden noch so wunderbar frisch und knackig ausgesehen hat, ist wenige Tage später im Kühlschrank ein welkes Trauerspiel. Dagegen gibt es tatsächlich einen Trick, wie Küchenprofi Frédéric Gardette aus dem Fairmont Le Montreux Palace in der Schweiz verrät. Dazu schneidet man die unansehnlichen braunen Stellen weg und gibt das Gemüse anschließend für eine Stunde in kaltes Sprudelwasser. Dadurch wird es wieder hydriert und knackig.
Regel Nr. 6.: Listen schreiben
Ebenso simpel wie die erste Regel ist auch die letzte. „Schreiben Sie eine Einkaufsliste“, empfiehlt Gaetano Luciani, Küchenchef im Fairmont in Abu Dhabi. Denn dadurch kauft man auch wirklich genau das, was benötigt wird und kann die Zutaten besser einteilen und für verschiedene Rezepte verwenden. Das spart Zeit, Geld und Nerven.
Genannte Küchenchefs und Rezepte:
- Juan Velez, Bartender in der Jetside Lounge des Fairmont Vancouver Airport / Kanada - „Midsummer Cocktail“ (Seite 11)
- Zaid Khan, Executive Chef im Fairmont im Copley Plaza, Boston / USA - „Fruit Skin Pickles“ (Seite 15)
- Michael Pagnacco, Executive Chef im Fairmont Vancouver Waterfront / Kanada - „Compost Coffee Cake“ (Seite 93)
- Jordi Rojas Gallardo, Executive Chef im Fairmont Washington D.C. / USA - „No Waste Gazpacho“ (Seite 21)
- Mark Brega, Executive Head Chef im Fairmont Windsor Park / England - „Tomato Essence with Goat’s Curd, Basil Oil & Pickled Shallots” (Seite 37)
- Nicholas Issel, Executive Chef im Fairmont Chateau Lake Louise / Kanada - „Summer English Pea Soup with Oat Milk Foam & Rosemary Crumb” (Seite 25)
- Frédéric Gardette, Executive Chef im Fairmont Le Montreux Palace / Schweiz - „Trout Gravelax with Agastache Apple Gel and Beets Variations” (Seite 65)
- Gaetano Luciani, Chef De Cuisine im Fairmont Bab Al Bahr / Abu Dhabi - „Beef Agnolotti with Pumpkin Puree” (Seite 70)