Winterliche Desserts mit Pacojet Teil 3
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Winterliche Desserts mit Pacojet Teil 3

18.11.2014 | Pacojet Service GmbH
  • Mit Süssklee aromatisierte gefrorene Rohmilch-Sahne
  • Birnen-Sorbet, schwarzer Malz, Birkenwasser, geschälte Kastanie
  • Jordan Kahn, Restaurant Red Medicine, Beverly Hills, California, USA
©2012 Copyright Pacojet AG, Zug/Schweiz
©2012 Copyright Pacojet AG, Zug/Schweiz
  • 500g Sahne aus Rohmilch
  • 80 g Kondensmilch
  • 30 g Glukosesirup
  • 1/8 TL Salz
  • 100 g Eiweiss
  • 30 g Griechischer Joghurt
  • 10 g Wilde Weisskleeblätter und -blumen
  • 500 g Birnen geschält und in der Maschine entsaftet (Birnenschalen aufbewahren)
  • 100 g Wasser
  • 50 g Met (Honigwein)
  • 100 g Zucker
  • 35 g Glukosepulver
  • Salz Apfelsäure
  • 2 grosse Kastanien ohne Schale, geschält und in feine Scheiben geschnitten
  • 1 g Birkenwasser
  • 50 g Schwarzes Malz
  • 100 g Traubenkernöl
  • Weisskleeblätter und -blumen

Klee-Creme
Sahne, Kondensmilch, Glukosesirup, Salz, Eiweiss, griechischen Joghurt und Kleeblätter in einem Vakuumierbeutel 24 Stunden in den Kühlschrank legen und den Beutel mehrmals schütteln. Dann öffnen und den Inhalt abseihen. Die Mischung in einen Pacossierbecher abfüllen. Zwei Mal mit der Schlagscheibe des Pacojet Coupe Set bearbeiten und den Becher dann mindestens 24 Stunden bei -22°C tiefgefrieren.

Birnen-Sorbet
Birnenschalen, Wasser, Met, Zucker und Glukose in einem hitzebeständigen Beutel vakuumieren und zwei Stunden lang im 75°C warmen Wasserbad garen. Dann den Beutel öffnen und den Inhalt abseihen. Birnenschalensirup, Birnensaft, Säure und Salz miteinander vermischen.

In einen Pacossierbecher abfüllen und mindestens 24 Stunden lang bei -22°C tiefgefrieren. Pacossieren und bis zum Anrichten im Gefrierfach aufbewahren. Schwarzes Malzöl ÖI und schwarzes Malz 2 Minuten lang auf höchster Stufe im Mixer vermischen. Dann durch ein Spitzsieb streichen.

Anrichten
Einen Löffel Sorbet in der Mitte einer Schale mit einer grosszügigen Portion Klee-Creme anrichten und Kastanienscheiben auf der gefrorenen Creme verteilen. Zum Schluss Birkenwasser und Schwarzmalzöl dazugeben und mit wildem Klee verzieren.

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