Winterliche Desserts mit Süssklee aromatisierter, gefrorener Rohmilch-Sahne - Birnen-Sorbet, schwarzer Malz, Birkenwasser, geschälte Kastanie - Jordan Kahn, Restaurant Red Medicine, Beverly Hills, California, USA
- 500g Sahne aus Rohmilch
- 80 g Kondensmilch
- 30 g Glukosesirup
- 1/8 TL Salz
- 100 g Eiweiss
- 30 g Griechischer Joghurt
- 10 g Wilde Weisskleeblätter und -blumen
- 500 g Birnen geschält und in der Maschine entsaftet (Birnenschalen aufbewahren)
- 100 g Wasser
- 50 g Met (Honigwein)
- 100 g Zucker
- 35 g Glukosepulver
- Salz Apfelsäure
- 2 grosse Kastanien ohne Schale, geschält und in feine Scheiben geschnitten
- 1 g Birkenwasser
- 50 g Schwarzes Malz
- 100 g Traubenkernöl
- Weisskleeblätter und -blumen
Klee-Creme
Sahne, Kondensmilch, Glukosesirup, Salz, Eiweiss, griechischen Joghurt und Kleeblätter in einem Vakuumierbeutel 24 Stunden in den Kühlschrank legen und den Beutel mehrmals schütteln. Dann öffnen und den Inhalt abseihen. Die Mischung in einen Pacossierbecher abfüllen. Zwei Mal mit der Schlagscheibe des Pacojet Coupe Set bearbeiten und den Becher dann mindestens 24 Stunden bei -22°C tiefgefrieren.
Birnen-Sorbet
Birnenschalen, Wasser, Met, Zucker und Glukose in einem hitzebeständigen Beutel vakuumieren und zwei Stunden lang im 75°C warmen Wasserbad garen. Dann den Beutel öffnen und den Inhalt abseihen. Birnenschalensirup, Birnensaft, Säure und Salz miteinander vermischen. In einen Pacossierbecher abfüllen und mindestens 24 Stunden lang bei -22°C tiefgefrieren. Pacossieren und bis zum Anrichten im Gefrierfach aufbewahren. Schwarzes Malzöl ÖI und schwarzes Malz 2 Minuten lang auf höchster Stufe im Mixer vermischen. Dann durch ein Spitzsieb streichen.
Anrichten
Einen Löffel Sorbet in der Mitte einer Schale mit einer grosszügigen Portion Klee-Creme anrichten und Kastanienscheiben auf der gefrorenen Creme verteilen. Zum Schluss Birkenwasser und Schwarzmalzöl dazugeben und mit wildem Klee verzieren.
Dessert aus dem verschneiten Wald - Ksenija Krašek-Mahorèiè, Restaurant Gostilna Mahorèiè, Divaèa, Slovenien
Mürbeteig
350 g Butter, 150 g Weisser Zucker, 200 g Brauner Zucker, 6 g Salz, 130 g Eigelb, 150 g Kakaopulver, 200 g Mehl, 25 g Backpulver
Butter mit Zucker, Salz und Eigelb verarbeiten. Gesiebtes Mehl, Kakao und Backpulver dazugeben und in den Kühlschrank stellen. Dann den Teig auf eine Silikon-Backmatte auslegen und im Umluftofen 20 Minuten lang bei 150°C backen.
Kastanien-Eiscreme
250 g Kastanien, 150 g Milch, 50 g Sahne, 60 g Zucker, 42 g Eigelb, 15 g Weisser Rum
Kastanien, Milch und Sahne aufkochen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und dazugeben. Anschliessend auf 85°C erhitzen, abseihen und abkühlen lassen. Den weissen Rum dazugeben und mit dem Handmixer mischen. In einen Pacossierbecher geben und mindestens 24 Stunden lang bei -22°C tiefgefrieren.
Haselnuss-Mousse
500 g Milch, 250 g Haselnüsse (aus dem Piemont), 4 g Gelatineblätter 450 g Weisse Schokolade, 500 g Schlagsahne
Milch und zerkleinerte Haselnüsse zum Kochen bringen. Dann in einen Pacossierbecher füllen und tiefgefrieren. Den gesamten Becherinhalt pacossieren. Auf 60°C bringen und die eingeweichten und ausgepressten Gelatineblätter und die geschmolzene weisse Schokolade dazugeben. Die Schlagsahne unterheben. In gewünschte Formen abfüllen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Wild-Erdbeer-Creme
360 g Wild-Erdbeeren-Püree, 40 g Zitronensaft, 45 g Eigelb, 100 g Eier, 80 g Zucker, 5 g Gelatineblätter, 80 g Weiche Butter
Das Püree mit Zitronensaft, Eigelb, Eiern und Zucker auf 85"C erwärmen. Die eingeweichte und ausgepresste Gelatine unterheben. Durch ein konisches Sieb streichen. Auf 38°C abkühlen lassen und die weiche Butter dazugeben.
Schnee
120 g frisches Eiweiss, 240 g Puderzucker
Eiweiss mit Zucker schaumig schlagen. Die Meringue mit dem Spritzbeutel auf eine Silikon-Backmatte spritzen. Ungefähr vier Stunden bei 50°C im Umluftofen trocknen. Danach zerstossen.
Kräuterkrokant
100 g Zucker, 25 g Mehl, Getrocknete Kräuter (Thymian, Bohnenkraut), 40 g Butter,
35 g Orangensaft
Die trockenen Zutaten miteinander vermischen und Orangensaft und Butter dazugeben. Auf eine Silikon-Backmatte spritzen und im Ofen 10 Minuten lang bei 175°C backen.