Das Problem kennt jeder: Man bestellt sich etwas zu essen und möchte – zum Beispiel am Mittag - eine alkoholfreie Getränkebegleitung wählen. Doch die ist oft, sorry, in den meisten deutschen Restaurants einfach nur langweilig. Es gibt gute Alternativen
Frankfurt am Main, den 16. April 2019 – Alkoholfreie Getränkebegleitung – Trend oder Nische? Eine spannende Frage. Antworten gab es beim Experten Talk von S.Pellegrino und Acqua Panna auf der ProWein 2019. Fazit: Alkoholfreie Begleitung zu Menüs wird immer beliebter und birgt viel Potential für die Gastronomie. Die Branchenkenner und Weinprofis Bernd Glauben, Monique Steinke, Jörg Geiger, Sandra Tober und Timo Weisheidinger geben fünf Tipps für mehr Umsatz.
Kein Menü ohne passenden Wein und Mineralwasser. In Restaurants ist dieses Zusammenspiel ein wichtiges Service-Element. Dabei ist es durchaus sinnvoll, alternativ zur Weinbegleitung auch eine alkoholfreie Menübegleitung anzubieten. Das bringt Abwechslung auf die Menükarte. Aber auch aus einem anderen Grund wissen Gäste dieses Angebot zu schätzen:
Sie kommen in den Genuss von Getränken, die perfekt mit den Speisen harmonieren, auch wenn sie auf Alkohol verzichten. Zum Beispiel weil sie Auto fahren. Bei der alkoholfreien Getränkebegleitung geht es aber nicht darum, Wasser oder Schorlen zum Durststillen anzubieten. Die alkoholfreien Kreationen unterstützen den Geschmack des Menüs – und sind ideal, um so zusätzlichen Umsatz zu schaffen. Wie genau das dann aussehen kann?
Beim S.Pellegrino Experten Talk auf der ProWein haben Bernd Glauben, Ehrenpräsident, der Sommelier-Union Deutschland, Monique Steinke, Restaurantleiterin und Sommelière vom ‚Sosein‘ in Heroldsberg, Jörg Geiger, Inhaber der ‚Manufaktur Jörg Geiger‘ in Schlat, Timo Weisheidinger, Gewinner des DWI Sommelier Cup 2016 und Sommelier im Restaurant ‚Lukas‘ im österreichischen Schärding sowie Sandra Tober, Restaurantleiterin und Sommelière im Hotel ‚Goldene Traube‘ in Coburg genau darüber gesprochen. Diese fünf Tipps haben die Branchenkenner der Gastronomie im Gespräch erläutert:
Tipp 1: Mit alkoholfreiem Aperitif starten
Alkoholfreie Begleitung zu Wein und Essen – ein Thema, das vielen Gästen noch ganz unbekannt ist. Deshalb gilt es zunächst, Aufmerksamkeit zu schaffen. Dafür ist ein alkoholfreier Aperitif zum Start vor dem Menü ideal. „Damit hole ich die Gäste ab“, verrät Jörg Geiger. „Wenn das gut ankommt, führe ich sie in den Bereich alkoholfreie Menübegleitung hinein.“
Tipp 2: Den Gast überraschen
Die Ansprüche der Gäste werden immer vielfältiger. Manche wollen oder können keinen Alkohol trinken, andere wünschen sich spannende Abwechslung zum Wein. Genau hier punkten Gastronomen mit alkoholfreien Alternativen. Timo Weisheidinger rät dazu, im Verlauf eines Menüs zwischen Wein und alkoholfreien Getränken zu variieren oder sie zu kombinieren. „Hier kann man flexibel und kreativ sein – und den Gast am Ende sogar überraschen.“
Tipp 3: Eigene Kreationen entwickeln
Ob mit Blüten, Gewürzen, Ölen oder Obst – kreative Gastronomen können aufregende Kreationen entwickeln und sie auf einzelne Speisen abstimmen. Das gelingt am besten, wenn sie sich dabei vom Geschmack leiten lassen. „Es ist immer gut, ein Grundgerüst zu haben. Da kann man dann noch Früchte, Kräuter, Infusionen oder fermentierte Zutaten hinzugeben“, rät Monique Steinke. Sandra Tober hat sich auf Tees spezialisiert, die sie verfeinert.
So entsteht ein komplettes Getränkekonzept für die alkoholfreie Begleitung. Bei Jörg Geiger können sich interessierte Gastronomen theoretische und praktische Tipps holen: Sein Workshop „Food Pairing unter Null“ steht ganz im Zeichen eines 5-Gänge-Menüs und den dazu abgestimmten alkoholfreien Getränken.
Tipp 4: Eine gute Alternative für Alkohol finden
Die alkoholfreie Begleitung lebt von außergewöhnlichen Kreationen, die den Geschmack einer Speise perfekt unterstützen. Wein und Co. einfach nur wegzulassen, reicht dabei nicht. Eine passende Alternative muss her. Ziel ist es, die Komponente Alkohol so zu ersetzen, dass das Getränk dennoch Fülle und Konsistenz besitzt. „Das ist sehr wichtig für das Mundgefühl beim Trinken. Ich verwende zum Beispiel Reismilch, Getreideauszüge oder gerbstoffhaltige Tees“, so Timo Weisheidinger. Der Sommelier betont auch, dass es nicht darum gehe, durststillende Getränke zu entwickeln, die ohne Essen angeboten werden: „Die Getränke sollen eine ebenbürtige Begleitung zum Gericht darstellen.“
Tipp 5: Alkoholfreie Getränkebegleitung als Erlebnis präsentieren
Richtig inszeniert ist die alkoholfreie Begleitung als Bestandteil von Menüs ein starker Umsatzbringer. Warum? Weil sich die Gäste etwas Besonderes gönnen wollen. Das darf dann auch gerne mehr kosten. Daher sollte man dem Gast am besten direkt kommunizieren, wie viel Kreativität, Arbeit und Know-how in den Getränken steckt, erklärt Monique Steinke. In Kombination mit dem Geschmack werden alkoholfreie Getränke so zu einem spannenden Zusammenspiel: „Wenn der Gast das Getränk probiert, erlebt er es selbst. Und ist dann auch bereit, mehr Geld auszugeben.“
Die Branchenkenner sind sich einig: Die Nachfrage nach alkoholfreier Getränkebegleitung ist da – Tendenz steigend. Ähnlich erlebt es auch Vanessa Boor, Wasserexpertin bei S.Pellegrino und Acqua Panna: „Ich merke, dass die Gäste sich neben der Weinberatung zunehmend auch eine Mineralwasserberatung wünschen. Das Mineralwasser soll optimal auf ihr Menü abgestimmt sein.“ Professioneller Wasserservice und alkoholfreie Getränkebegleitung sind also zwei gute Möglichkeiten für Gastronomen, zusätzlichen Umsatz zu generieren.
Tipps