SHE CHEF ist das Porträt von Kochweltmeisterin Agnes Karrasch. Nach der Ausbildung in Österreichs Top-Restaurant, dem „Steirereck“, begibt sich die 25-Jährige auf eine spannende Reise, um von den besten Köchen der Welt zu lernen und ihre eigene Küchensprache zu entwickeln
So unterschiedlich Persönlichkeiten und Stile der berühmten Köche aus Vendome, Disfrutar und Koks auch sein mögen: Die Stars der Szene sind alle Männer. Wir begleiten Agnes auf ihrem eigenen Weg zur Spitzenköchin in einer Zeit, in der Frauen sich nicht einfach nur mehr hintenanstellen.
SHE CHEF stellt sich die Frage nach der Zukunft der Arbeitswelt, nach Vereinbarkeit von Familie und Beruf, nach den Träumen der nachfolgenden Generation. Ganz nebenbei führt uns der Film an die sinnliche Schönheit dieses Handwerkes heran abseits des üblichen Starkults. SHE CHEF begleitet die österreichische Kochweltmeisterin Agnes auf ihre Lehr- und Wanderjahre durch drei der renommiertesten Restaurants der Welt. Wird sich die junge Frau ihren Platz in der Männerdomäne der Sterneküche erkämpfen können?
Fragen an Agnes Karrasch
Was bedeutet Essen für dich?
Jeder Mensch muss essen, um zu überleben. Das ist einfach. Aber was wir essen, ist entscheidend. Entscheidend darüber, wie wir uns fühlen, entscheidend über unsere Gesundheit. Ich glaube, dass wir unserem Essen grundsätzlich viel zu wenig Aufmerksamkeit schenken. Ich brauche nicht vegane, vegetarische oder sonstige Ansätze, um es „richtig“ zu machen. Dennoch kann ich das natürlich, wenn ich das möchte. Am Ende dieser ganzen Diskussionen steht ja immer ein bewusster Umgang mit unserem Konsum.
Wolltest du schon immer Köchin werden?
Als Teenager habe ich angefangen, ein gesteigertes Interesse am Kochen zu haben, ohne mir dessen wirklich bewusst zu sein. Statt einer neuen Handtasche wollte ich eine Pastamaschine. Nie aber kam mir der Gedanke, Köchin zu werden. Ganz im Gegenteil. Ich wollte irgendwas mit Tourismus machen, um möglichst viel reisen zu können, wenn ich denn dann doch mal arbeiten und Geld verdienen muss.
Wie kamst du zu deinem Beruf?
Mein Weg hat mich dann auf die Tourismusschule nach Innsbruck geführt und schnell wurde mir klar, dass mich alle Unterrichtsgegenstände neben dem Kochunterricht eigentlich mehr langweilten. Meine Kochlehrer waren schnell überzeugt, dass ich Köchin werden musste. Endlich mal jemand, der Interesse an ihrem Fach hatte! Ich habe aber nach wie vor nicht den Plan gehabt, mein Leben der Küche zu widmen. Jeglicher Gedanke in die Richtung wurde mit einfachen Argumenten wie „harter Umgangston“, „schlechte Arbeitszeiten“, usw. im Kern erstickt.
Aber da gab es noch meine Kochlehrer. Beide nach wie vor überzeugt von ihrem Plan wiesen mich liebevoll darauf hin, vielleicht mal meinen Horizont zu erweitern und mir Häuser wie das Steirereck anzuschauen. Obwohl mein Interesse langsam geweckt wurde, beschloss ich in England „Travel & Tourism Management“ zu studieren. Ich absolvierte mein Studium mit meiner Bachelorarbeit über die „Slow Food Organisation“ von Carlo Petrini. Durch die Bachelorarbeit beschäftigte ich mich zwangsweise endlich mal richtig mit dem Thema Kochen, guten Produkten und all den Möglichkeiten, die die Gastronomie zu bieten hat.
Nebenbei verdiente ich mir über die Jahre als „Aushilfsköchin“ oder mit privaten Feiern, die ich verpflegte, immer wieder etwas dazu. Es hatte ein wenig gedauert, aber ohne es zu merken, war ich zur Köchin ohne Ausbildung geworden und Gott sei Dank hatte ich Freunde um mich, die mir irgendwann in den Hintern traten und mir auferlegten, endlich meine Ausbildung zu machen, nachdem es sich in jedem Gespräch mit mir ja eh nur ums Essen und Kochen drehte.
Welche Vorstellungen hattest du von einer Koch-Karriere?
Was mich zunächst einmal davon abgehalten hat, eine Koch-Karriere anzustreben, war mein Unwissen über die verschiedenen Möglichkeiten als Köchin. So war ich fest davon überzeugt, dass ich mich zwischen einer elitären, abgehobenen Sterneküche mit tollen Produkten oder einer einfachen Küche, mit letztlich wenig Abwechslung und Verdienstchancen entscheiden muss. Die Sterneküche machte auf mich einen viel zu versnobten Eindruck und ewig Burger braten sollte auch nicht mein Lebensziel sein.
Was verbindest du mit Sterneküche?
Sterneküche ist elitär. Aber sie ist vor allem auch eine enorme Chance. Eine Chance, nachhaltig zu arbeiten, seltene, alte Produkte zu schützen und vor allem eine Chance, unfassbar kreativ und ausgefallen arbeiten zu können. Der Besucher eines Burger-Restaurants würde sich wohl nicht so sehr freuen, wenn sich auf seinem Burger auf einmal fermentierte Innereien und Tomatensphären befinden.
Wo hast du deine ersten Schritte in einer Profiküche getan?
Ich bewarb mich im Restaurant Steirereck in Wien und war mir noch nie einer Sache so sicher, wie dem Wunsch, dort meine Ausbildung zu machen. Zwei Jahre später durfte ich mich endlich Köchin nennen und wurde zeitgleich Teil des Jugendnationalteams in Österreich. Im November 2018 traten wir mit vollem Erfolg auf der Weltmeisterschaft der Köche, dem „Culinary World Cup“ in Luxembourg an.
Was hast du auf deiner Reise in SHE CHEF erlebt?
Als frisch gekürte Weltmeisterin begab ich mich auf meine Wanderjahre. Mein Wunsch zu reisen und die Welt zu entdecken, starb natürlich nicht mit dem Kochen. Ganz im Gegenteil. Ich hatte meinen Weg gefunden, meine Leidenschaften in meinem Beruf zu verbinden. Reisen und Kochen. Somit folgten dann Praktika bei Joachim Wissler im Vendôme, bei Oriol Castro und Eduard Xatruch im Disfrutar in Barcelona und bei Poul Andreas Ziskas im Restaurant KOKS. Geplant war
natürlich noch einiges mehr, aber auch mir machte Corona einen Strich durch die Rechnung...
Ich flog schließlich zu meiner finalen Station, dem KOKS. Danach wollte ich für den ehemaligen Souschef des Vendômes, Dennis Melzer, in seinem neuen Restaurant in Berlin als Sous Chefin arbeiten. Mit meinem Praktikum im Restaurant KOKS wurde allerdings alles auf den Kopf gestellt. Ich hatte ein Team und einen Ort gefunden, der besonderer nicht hätte sein können. Fernab von Großstädten mitten in der Natur befindet sich das zwei Sterne-Restaurant. Mit der mir gebotenen Position, dort als Chef de Partie arbeiten zu können, sagte ich jegliche Pläne in Berlin ab und beschloss, auf der Insel zu bleiben. Diese Entscheidung wird wohl auch andauern.
Was treibt dich an?
Das Kochen per se, glaube ich, ist eine Leidenschaft, die manche von uns packt und einfach nicht mehr loslässt. Auch wenn es sehr dramatisch klingt, aber ein Leben ohne „meine Kocherei“ hat für mich wenig Reiz. Egal wo ich hinreise: ein Land und seine Bewohner werden ja immer auch stark durch ihre Küche definiert. All diese Küchen zu entdecken und zu verstehen, macht immens viel Spaß.
Wie stellst du dir dein eigenes Restaurant vor?
Wenn ich an mein eigenes Restaurant denke, freue ich mich schon heute in den Gastraum hinauszuschauen und hoffentlich ein Bild der Harmonie und des Genusses sehen zu dürfen. Ich glaube, dass wir mit dem Essen, das wir servieren, wahnsinnig viel beeinflussen können am Tisch des Gastes. Das fängt an mit dem Stuhl, auf dem wir sitzen, dem Besteck und dem Glas, das wir in der Hand halten und der Lichtstimmung, die uns umgibt.
Gehen wir davon aus, dass all das perfekt abgestimmt ist und es nichts gibt, was uns ablenkt. Dann bleibt am Ende nur mehr das Menü. Und das kann über den gesamten Verlauf des Abends entscheiden. Die Wahrscheinlichkeit, dass die Gespräche am Tisch positiv und harmonisch ablaufen bei einem sehr guten Mahl ist meines Erachtens sehr hoch. So glaube ich also, dass wir mit unserem Essen auch Stimmungen beeinflussen können. Das beobachten zu können ist definitiv spannend.
Was ist dir mittlerweile bei der Arbeit am wichtigsten?
In etwas kürzeren Worten kann ich für mich sagen, dass ich meine Passion im Kochen gefunden habe und überzeugt davon bin, dass die Zukunft voller neuer Ideen und Projekte sein wird. Was aber mittlerweile stark im Mittelpunkt steht für mich, ist das Team, ein respektvoller Umgang und die Stimmung im Restaurant im Alltag.
Wir verbringen so viele Stunden an unserem Arbeitsplatz, ziehen in meinem Fall sogar nur dafür auf eine Insel, da bin ich überzeugt, dass es unabdingbar ist, in unserem Job nicht nur irgendeine Arbeit zu sehen, die uns Geld einbringt. Vielmehr ist es ein Ort, an dem wir die Möglichkeit haben, uns auszuleben und das zu präsentieren, was wir sind und was uns als Team ausmacht.
Wie war es für dich vor der Kamera zu stehen?
Zuerst eigenartig. Wenn man vor der Kamera steht, fühlt man sich erstmal unwohl. Aber mit Melanie und Gereon hat sich über die Zeit ein so krasses Vertrauen aufgebaut, dass ich es irgendwann einfach vergessen habe, dass sie dabei sind. Die sind so unauffällig, stehen nie im Weg herum, lenken einen nie von der Arbeit ab: Irgendwann nimmt man die Kamera nur mehr aus dem Augenwinkel wahr.
Immer wenn ich in ein neues Restaurant gekommen bin mit meiner kleinen Filmentourage war mir erstmal unwohl, weil ich Angst hatte, dass die KollegInnen das falsch verstehen, wenn die Neue gleich mal mit der Kamera auftaucht. Aber überall haben sie sofort verstanden, dass es den Beiden um etwas anderes geht als einfach anzugeben. Der Küchenalltag und die Arbeitsgeschwindigkeit in der Gourmetküche lassen es sowieso nicht zu, dass man lange über Störgeräusche nachdenkt.
Was würdest du sagen, könnte es Frauen erleichtern sich in der Sterneküche durchzusetzen und eine Chancengleichheit zu schaffen?
Der Ausgangspunkt ist der Umgang miteinander in den Küchen. Schwierig wird es, wenn die Männer ein Männerbild in die Küche tragen, das man „toxisch“ nennt. Unter dem großen Druck, der herrscht, wird es dann oft unangenehm bis unangemessen. Genauso aber bei den Frauen: Viele haben das Bild von sich, dass sie bestimmte Sachen einfach nicht so gut können, so stark verinnerlicht, dass auch ich manchmal genervt davon bin.
Man kann als Mann männlich sein oder als Frau weiblich und gemeinsam als Menschen arbeiten und sich helfen, dafür muss aber jeder eine gewisse Reflexion über das eigene Verhalten mitbringen. Und dann fängt der Fisch natürlich immer vom Kopf an zu stinken: Aber da kommen jetzt junge Küchenchefs und Chefinnen nach, die ein größeres Bewusstsein für Genderfragen mitbringen und dadurch ändert sich auch einiges in den Küchen.
Tipps
- Link zum Kinofilm SHE CHEF
- Instagram-Account von SHE CHEF
- Instagram-Profil von Agnes Karrasch