Rezept von Sternekoch Olivier Nasti
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Rezept von Sternekoch Olivier Nasti

04.08.2022 | Melchior Kommunikations GmbH

Der Chef vom mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant 'La Table d’Olivier Nasti' erfreut mit feinem Dessert-Vorschlag

Olivier Nasti / Bildquelle: Beide Le Chambard Hôtel***** / Restaurants / Spa
Olivier Nasti / Bildquelle: Beide Le Chambard Hôtel***** / Restaurants / Spa
Coque Meringuée
Coque Meringuée

Zutaten und Zubereitung

Für 24 Personen

Baiserschale:

  • 200g Eiweiß (7 Stück)
  • 200g Zucker
  • 200g Puderzucker
  • 20g Kakaopulver

Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker im Wasserbad auf 50° C erhitzen. Mit dem Mixer aufschlagen, bis die Masse abgekühlt ist, anschließend den gesiebten Puderzucker sowie das Kakaopulver unterheben. Pochieren.

Karamellsoße:

  • 145g Zucker
  • 100g flüssige Sahne
  • 1g Vanille
  • 0,5g Gelatine
  • 30g Butter
  • 95g Kondensmilch

Stellen Sie zunächst aus dem Zucker ein trockenes Karamell her. Mit der heißen Sahne und der Vanille ablöschen, anschließend die Gelatine dazugeben. Über die Butter und die Kondensmilch abseihen. Abkühlen lassen und zur Seite stellen.

Schokoladen-Espuma:

Erwärmen Sie die Milch und die Sahne. Aus dem Eigelb und dem Zucker eine Englische Creme herstellen. Über die Schokolade abseihen. Verrühren, mixen, abkühlen lassen und beiseite stellen. In einen Siphon füllen und 2 Gaspatronen hinzufügen.

Gefrorener Vanilleguss:

  • 545g Milch
  • 60g Butter
  • 130g brauner Zucker
  • 50g Milchpulver
  • 33g Glukose-Pulver
  • 80g Eigelb
  • 2g Stab 2000
  • 66g kalte Milch

Die Milch mit der Butter aufkochen. Alle anderen Zutaten separat mischen und alles bei 85 °C aufkochen. Abseihen, mixen und 24 Stunden ziehen lassen. Umrühren, zwischen zwei Blättern Backpapier 2 mm dick ausrollen. Nach dem Einfrieren mit einem 70 mm großen Kreisausstecher ausstechen.

Schokoladensoße:

  • 300g Milch
  • 300g Guanaja-Schokolade

Milch erwärmen und über die Schokolade gießen. Mixen und zur Seite stellen.

Schokolade-Scheiben:

  • 500g extra dunkle, bittere Schokolade

Schokolade im Wasserbad auf 55 °C erhitzen. Die Schokolade unter regelmäßigem Rühren abkühlen, bis sie eine Temperatur von 28°C erreicht hat. Erwärmen Sie sie wieder auf 31-32 °C. Anschließend die Schokolade auf einer Silpat-Folie dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Scheiben mit einem Durchmesser von 70 mm ausstechen. Lassen Sie die Schokolade mit einer Platte darauf abkühlen, damit sie flach bleibt.

Anrichten

In einen tiefen Teller zunächst eine Schokoladenscheibe und dann eine Scheibe des gefrorenen Vanilleguss legen. Daneben die Baiserschale mit Kakaopulver bestäuben und umdrehen. Zu 2/3 mit dem Schokoladen-Espuma füllen. Anschließend einen Schuss Karamellsoße sowie einige Körner Fleur de Sel hinzufügen. Das Ganze umgedreht auf dem Teller auf der Eisscheibe platzieren. Mit der Schokoladenoße drum herum anrichten und servieren.

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