Wenn im Elsass der Herbst Einzug hält, beginnt auch die Zeit der Wildküche
'L'Insolite' Hirschtatar Rezept
Die Wälder rund um Kaysersberg liefern in dieser Jahreszeit eine Vielfalt an Wild, darunter Hirsch, Reh und Wildschwein, die seit jeher eng mit der kulinarischen Identität des Elsass verbunden sind. Im Le Chambard widmet sich Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, dieser tief in der Region verwurzelten Tradition der Jagd- und Wildküche.
Im Folgenden präsentiert Chefkoch Nasti sein Rezept „L’insolite“. Er stellt in diesem herbstlichen Gericht den Hirsch in den Mittelpunkt und interpretiert das Fleisch des „Königs der elsässischen Wälder“ als feines Tatar. Die Kreation lebt von der Qualität und dem Charakter des Hirschfleischs.
Für das Tatar verwendet Olivier Nasti gereiftes Hirschfilet, das sorgfältig pariert und von Sehnen befreit wird. Anschließend wird es mit dem Messer fein geschnitten, sodass die natürliche Struktur des Fleisches erhalten bleibt. Die Zubereitung unterstreicht damit bewusst den Eigengeschmack des Wilds, anstatt es durch eine Vielzahl von Komponenten zu überlagern.
Begleitet wird der Hirsch von milden Zwiebeln aus den Cevennen und süß-sauren Cornichons. Beide Zutaten werden sehr fein verarbeitet und sorgen für unterschiedliche Akzente: Die Zwiebeln bringen eine dezente Würze und leichte Süße mit, während die Cornichons durch ihre Säure einen frischen Gegenpol zum intensiven Geschmack des Hirschfleischs schaffen.
Für die nötige Rundung sorgt ein wenig Olivenöl, während Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer die Aromen des Tartar präzise hervorheben. Die Würzung bleibt bewusst fein und zurückhaltend. Im Mittelpunkt steht das Fleisch, dessen Qualität durch die wenigen ausgewählten Zutaten noch stärker zur Geltung kommt.
Seinen überraschenden Charakter erhält „L’insolite“ schließlich durch Ossetra-Kaviar von Maison Kaviari. Der getrocknete Kaviar wird fein über das Tatar gerieben und bringt eine intensive, salzige Tiefe in die Komposition. Die maritime Note des Kaviars bildet dabei einen spannenden Kontrast zum erdigen, kräftigen Charakter des Hirschs. Was auf den ersten Blick wie eine ungewöhnliche Kombination erscheint, fügt sich in der Kreation zu einem stimmigen Ganzen zusammen.
Der Kaviar ergänzt das Wild, ohne dessen charakteristische Aromen zu überdecken. Den Abschluss bildet eine feine Eisscheibe, die dem kräftigen Hirschtatar eine kühle, überraschende Komponente entgegensetzt. So verbindet „L’insolite“ die Aromen der elsässischen Wildküche mit einer präzisen, zeitgemäßen Präsentation.
'L'Insolite' Hirschtatar mit Ossetra Kaviar
Zutaten
- 450 g gereiftes Hirschfilet
- 50 g fein gehackte milde Zwiebeln aus den Cevennen
- 50 g süß-saure Cornichons, in Brunoise geschnitten
- Getrockneter Kaviar
- 1 dl Olivenöl
- Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- Das Hirschfilet parieren und entsehnen.
- Mit einem Messer zu Tartar zerkleinern.
- Die fein gehackten Zwiebeln, die in Brunoise geschnittenen Cornichons und einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und mit der Microplane geriebenem getrocknetem Kaviar abschmecken.
Wildsauerampferpulver
Zutaten
- 3 Bund wilder Sauerampfer
- Flüssiger Stickstoff
Zubereitung
- Den Sauerampfer waschen und die Stiele entfernen.
- Mit flüssigem Stickstoff vereisen und anschließend im Thermomix zu einem sehr feinen Pulver verarbeiten.
- Das Pulver umgehend abfüllen und in den Gefrierschrank stellen.
Geräucherte Mayonnaise mit wildem Sauerampfer
Zutaten
- 2 Eigelb
- 18 g Senf
- 25 cl geräuchertes Sonnenblumenöl
- 1 cl warmer Melfort-Essig
- 2 EL wildes Sauerampferpulver
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- Die Mayonnaise mit geräuchertem Sonnenblumenöl und Melfort-Essig aufschlagen.
- Das Wildsauerampferpulver unterrühren.
Eiswürfel aus wildem Sauerampfer
Zutaten
- 60 g wildes Sauerampferpulver
- 10 cl Wasser
- 1 cl Gin
- Schale einer halben Limette
- Blüten der Saison
Zubereitung
- Das wilde Sauerampferpulver mit 10 cl Wasser vermischen und anschließend durch ein Sieb passieren.
- Den Gin und die mit der Microplane-Reibe geriebene Limettenschale hinzufügen.
- In zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegte Formen mit einem Durchmesser von 6,4 cm füllen (7 g Sauerampferwasser pro Form einplanen) und einfrieren.
- Die Eiswürfel aus den Formen lösen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Öl aus glatter Petersilie und Liebstöckel
Zutaten
- 200 g glatte Petersilie und Liebstöckel
- 20 cl Traubenkernöl
Zubereitung
- Die glatte Petersilie 2 Minuten lang im Thermomix pürieren.
- Das zuvor auf 140° erhitzte Öl nach und nach hinzufügen.
- Durch ein auf Eis gelegtes Geschirrtuch passieren, um die Farbe zu fixieren.
Fertigstellung und Anrichten
Zutaten
- 40 g Osciètre-Kaviar „Prestige“ von Kaviari
- Olivenöl
- Grüner und roter Sauerampfer
- Fleur de Sel
- Hirschtatar
- Geräucherte Mayonnaise
- Eiswürfel aus wildem Sauerampfer
- Petersilienöl
Zubereitung
- Pro Person 15 g Hirsch-Tatar in sechs Ringe mit einem Durchmesser von 6,5 cm formen.
- Mit 10 g Kaviar belegen, ohne ihn festzudrücken.
- Die Anrichtung auf die Teller geben und einen Klecks geräucherte Mayonnaise mit wildem Sauerampfer hinzufügen.
- Einen Eiswürfel in der Handfläche erwärmen und auf die Komposition legen.
- Rundherum einen Spritzer Petersilienöl und einen Spritzer Olivenöl sowie Sauerklee hinzufügen.
- Zum Schluss mit einigen Kristallen Fleur de Sel garnieren.
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Zutaten und Zubereitung
Baiser Für 24 Personen
Baiserschale:
- 200g Eiweiß (7 Stück)
- 200g Zucker
- 200g Puderzucker
- 20g Kakaopulver
Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker im Wasserbad auf 50° C erhitzen. Mit dem Mixer aufschlagen, bis die Masse abgekühlt ist, anschließend den gesiebten Puderzucker sowie das Kakaopulver unterheben. Pochieren.
Karamellsoße:
- 145g Zucker
- 100g flüssige Sahne
- 1g Vanille
- 0,5g Gelatine
- 30g Butter
- 95g Kondensmilch
Stellen Sie zunächst aus dem Zucker ein trockenes Karamell her. Mit der heißen Sahne und der Vanille ablöschen, anschließend die Gelatine dazugeben. Über die Butter und die Kondensmilch abseihen. Abkühlen lassen und zur Seite stellen.
Schokoladen-Espuma:
- 700g Milch
- 300g Sahne
- 200g Eigelb
- 100g Zucker
- 200g Guanaja-Schokolade
Erwärmen Sie die Milch und die Sahne. Aus dem Eigelb und dem Zucker eine Englische Creme herstellen. Über die Schokolade abseihen. Verrühren, mixen, abkühlen lassen und beiseite stellen. In einen Siphon füllen und 2 Gaspatronen hinzufügen.
Gefrorener Vanilleguss:
- 545g Milch
- 60g Butter
- 130g brauner Zucker
- 50g Milchpulver
- 33g Glukose-Pulver
- 80g Eigelb
- 2g Stab 2000
- 66g kalte Milch
Die Milch mit der Butter aufkochen. Alle anderen Zutaten separat mischen und alles bei 85 °C aufkochen. Abseihen, mixen und 24 Stunden ziehen lassen. Umrühren, zwischen zwei Blättern Backpapier 2 mm dick ausrollen. Nach dem Einfrieren mit einem 70 mm großen Kreisausstecher ausstechen.
Schokoladensoße:
- 300g Milch
- 300g Guanaja-Schokolade
Milch erwärmen und über die Schokolade gießen. Mixen und zur Seite stellen.
Schokolade-Scheiben:
- 500g extra dunkle, bittere Schokolade
Schokolade im Wasserbad auf 55 °C erhitzen. Die Schokolade unter regelmäßigem Rühren abkühlen, bis sie eine Temperatur von 28°C erreicht hat. Erwärmen Sie sie wieder auf 31-32 °C. Anschließend die Schokolade auf einer Silpat-Folie dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Scheiben mit einem Durchmesser von 70 mm ausstechen. Lassen Sie die Schokolade mit einer Platte darauf abkühlen, damit sie flach bleibt.
Anrichten
In einen tiefen Teller zunächst eine Schokoladenscheibe und dann eine Scheibe des gefrorenen Vanilleguss legen. Daneben die Baiserschale mit Kakaopulver bestäuben und umdrehen. Zu 2/3 mit dem Schokoladen-Espuma füllen. Anschließend einen Schuss Karamellsoße sowie einige Körner Fleur de Sel hinzufügen. Das Ganze umgedreht auf dem Teller auf der Eisscheibe platzieren. Mit der Schokoladenoße drum herum anrichten und servieren.