Hygienegrundlagen der Hoga
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Hygienegrundlagen der Hoga

04.08.2018 | Thoxan GmbH

Für viele Gastronomen sind sie eine wahre Qual, für andere mindestens eine lästige Pflicht. Doch wirklich glücklich ist keiner mit ihnen: die Rede ist von Hygienevorschriften. Dabei existieren die Vorschriften nicht ohne Grund. Durch eine gute Grundhygiene lassen sich zahlreiche Keime und Bakterienherde schon im Entstehen beseitigen. Auch Nagetiere und Insekten verirren sich weit seltener in eine Küche, die unter ständigem Monitoring nach HACCP steht. Darüber hinaus wirkt Sauberkeit auch positiv auf die Kundschaft

Hygieneampel als Orientierungshilfe

Medial präsent ist in Deutschland insbesondere die Diskussion um ein öffentlich sichtbares und transparentes Bewertungssystem, das den Namen Hygieneampel erhalten hat. Ob eine Gaststätte oder ein Hotelbetrieb bei einer Überprüfung gut oder schlecht abgeschnitten haben, wird mit Hilfe eines Aufklebers in Ampelfarben am Eingang kenntlich gemacht. Was für Gäste praktisch ist, bringt Gastronomen hingegen auf die Barrikaden. Denn eine Hygieneprüfung hat zahlreiche Teilaspekte, die für manche Gastronomen nicht immer zu erfüllen sind.

Erhöhter Stress zu Stoßzeiten, Ausfälle durch Urlaub oder Krankheit sowie neue Verordnungen sind allesamt Quellen für mögliche Hygieneverstöße. Denn die Vorschriften umfassen bei weitem nicht nur eine gründliche Reinigung. Lebensmittelhygiene, Entsorgungsregeln und Personalschulungen sowie -einweisungen sind ebenfalls zu beachten.

Eine vereinfachte Darstellung in Ampelform fürchten viele und denken, dass sich Gäste dadurch abschrecken lassen, obwohl eigentlich alles in Ordnung ist. Zudem, so ein beliebtes Argument, gäbe das Ergebnis einer Kontrolle immer nur einen Momenteindruck wieder und lege kein Zeugnis darüber ab, ob die Sauberkeit dauerhaft zu wünschen übriglässt oder ob es sich um eine Ausnahme handelt.

Sauberkeit ist kein Selbstzweck

Doch auch wenn die Hygieneampel sich nicht durchsetzt: Die Regeln sind in Deutschland Gesetz. Deshalb veröffentlich der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA regelmäßig neue Leitlinie für die Gastronomie. Auch Informationen zur Hygieneschulung von Mitarbeitern, Merkblätter und Checklisten sind auf der Webseite des Verbandes abrufbar.

Dazu gehört es auch, die Küche sowie die Vorrats- und Speiseräume vor Insekten, Nagern und anderen Tiere zu schützen und bei einem Befall diese fachgerecht entfernen zu lassen. Für solche Zwecke ist es selbstverständlich unabdingbar, sich an bestimmte Vorschriften zu halten. Verschließbare Vorrats- und Kühlschränke gehören ebenso dazu, wie ein sorgsamer Umgang mit Abfall und die regelmäßige Reinigung. Dann sollten keine Probleme mit unliebsamen Gästen mehr auftreten.

Mitarbeiterhygiene

Vom Koch bis zum Servicepersonal gibt es zahlreiche Personen, die in Kontakt mit Speisen, Getränken, Gästen, Oberflächen, Geschirr und Gläsern kommen und so Bakterien und Keime übertragen können. Deshalb ist es für jeden Hotelbetrieb und jedes Gastronomieunternehmen von großer Wichtigkeit, bei seinen Mitarbeitern für eine gewisse Sensibilität beim Thema Hygiene zu sorgen.

  • Eine regelmäßige, sorgfältige Körperhygiene sollte nicht nur in der Gastronomie einen wichtigen Stellenwert haben, ist hier aber von besonderer Wichtigkeit. Sie stellt das effektivste Mittel dar, um Krankheiten und Viren vorzubeugen. Besonders regelmäßiges Händewaschen sollte eine Selbstverständlichkeit sein.
  • Lange und/oder lackierte Fingernägel mögen viele Frauen schön finden, im Gastronomiebereich sind sie jedoch fehl am Platz. Unter den Nägeln sammelt sich sehr leicht Dreck. Sie sind damit der ideale Nährboden für Keime und Bakterien. Kurze, gepflegte Nägel sind in jedem Fall die bessere Wahl.
  • Gerade in der Küche ist der Wechsel von privater zur beruflicher Kleidung Pflicht und auch im Service findet diese Regel Anwendung. Denn es gibt zahlreiche Möglichkeiten, wie Krankheitserreger den Weg über die private Bekleidung bis auf den Teller des Gastes finden.
  • Bei Krankheiten gilt auch in der Gastronomie: Besser zu Hause bleiben. Denn sonst steckt man vielleicht unnötig Kollegen und Gäste an.

Lebensmittelhygiene

Ebenso wichtig wie die Hygiene der Mitarbeiter ist der korrekte Umgang mit Lebensmitteln. Besonders wichtig ist die Überprüfung und Einhaltung einer ununterbrochenen Kühlkette. Denn verdorbenes Essen ist nicht nur ein finanzielles Problem, sondern stellt auch ein erhebliches Gesundheitsrisiko für jeden Gast dar.

  • Besonders leicht verderbliche Lebensmittel wie rohes Fleisch, Fisch oder Ei sollten stets kühl gelagert und schnell verbraucht werden.
  • Gefrorenes, insbesondere Fisch und Geflügel, vor dem Zubereiten vollständig auftauen. Auch eine gründliche Reinigung der bei der Zubereitung benutzen Küchengeräte ist unbedingt erforderlich, da die Keimgefahr im Abtauwasser besonders hoch ist.
  • Speisen sollten immer ausreichend erhitzt werden, um Keime und Bakterien abzutöten.

Küchenhygiene

Als Ort der Essenszubereitung ist die Hygiene im Küchenbereich besonders wichtig. Hier sollte neben Saubereit auch Ordnung einen hohen Stellenwert haben.

  • Leere Behälter direkt entsorgen oder zur Waschstation weiterreichen. So lässt sich vermeiden, dass sie den ganzen Tag vor sich hingammeln.
  • Der Bereich um die Herdstelle sollte immer sauber und frei von allem sein, das nichts mit der unmittelbaren Essenszubereitung zu tun hat.
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel haben in der Küche nichts verloren. Um den Kontakt mit Lebensmitteln zu vermeiden, sind diese unbedingt an einem anderen Ort zu lagern.
  • Achten Sie auf saubere Lappen und Tücher zum Reinigen von Oberflächen und Geschirr. Tägliches Wechseln und eine 90-Grad-Wäsche ist Pflicht, um sicher zu stellen, dass Keime, Bakterien oder Viren nicht überleben.
  • Um Schädlingen vorzubeugen, sollte ein regelmäßiges Schädlingsmonitoring durch einen Fachbetrieb erfolgen. Die Profis kontrollier bei jedem Besuch Fallen und Köderpapier. Professionelle Schädlingsbekämpfer wie die A.S.S. in München bieten schnelle und effiziente Lösungen und stehen auch bei der Prävention mit Rat und Tat zur Seite.

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