Hotel-Gastronomie Ausbildung quo vadis? Fachkräftemangel dank Staatsversagen!
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Hotel-Gastronomie Ausbildung quo vadis? Fachkräftemangel dank Staatsversagen!

19.04.2017 | Wolfgang Ahrens Hotelier.de

Wird der Fachkräftemangel durch die Schule und Gastronomie Ausbildung vorprogrammiert? Der Berufsbildungsbericht 2017 zeigt noch schlechtere Zahlen als in den Jahren vorher

Im Logo von Hotelier.de: der lachende Restaurantfachmann - Im Ausbildungssektor ist nur jeder zweite glücklich
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Hört man sich in der Branche um, dann sieht es schlecht aus mit der Gastronomie Ausbildung in der Republik. Allerorten werden nur noch schwer Auszubildende gefunden und wenn, weisen diese erhebliche Mängel wie z.B. beim Fachrechnen auf. Dass liegt dann daran, dass u.a. viele Schulen unterhalb der Ebene der Gymnasien noch mehr als diese unter Lehrermangel, Unterrichtsausfall und schlechter Ausstattung leiden.

Soll ein Kochlehrling die einfache Rechnung 8x4 lösen, kann er wohl auch eher ein Deodorant benennen als die Lösung. Dass dies leider kein Scherz ist, belegen die Zahlen des Berufsbildungsberichtes diesen Jahres.

Und diese sehen noch schlechter aus als die von 2008. Die höchste Auflösungsquote wies mit 49,6 %  im Jahr 2015 (2008 ca. 42,8%) der Beruf des Restaurantfachfrau /Restaurantfachmann auf. Weitere hohe Lösungsquoten hatten:

Demnach sind innerhalb des Zeitraumes von 2008 - 2015 die Abbrecherquoten in der Hotel-Gastronomie Ausbildung noch einmal gestiegen.

Mit Vertragslösungsquoten beim

  • Friseurhandwerk 48,6 %
  • Fachkraft für Schutz und Sicherheit 48,3 %
  • Gebäudereinigerin/Gebäudereiniger 48,0 %
  • Kosmetikerin/Kosmetiker 44,6 % und
  • Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk  43,4 %

bleibt die Hoga anscheinend das unattraktivste Gewerbe bundesweit.

Während einige Berufe sehr gefragt sind und die Betriebe in diesen Branchen fast keine Rekrutierungsprobleme haben, gibt es bei den Berufen Restaurantfachmann/-frau, Fleischer/Fleischerin, Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk, Fachmann/-frau für Systemgastronomie sowie Bäcker/-in und Gerüstbauer/-in erhebliche Probleme geeignete Bewerber zu finden. Viele Stellen bleiben unbesetzt.

Woran liegt's bei der Hoga?

So stoßen die Umstände der schlechten Schulausbildung auf eine Branche, die auch immer größeren sozialen Ansprüchen gerecht werden muss. Und die Bewerber auf eine Branche mit vergleichsweise geringen Verdiensten, aber hohen Ansprüchen, die sich symmetrisch zu den technischen und ökonomischen Bedingungen der Gesellschaft automatisch immer höher schrauben.

Hotelier.de meint: Nach der Schule ist vor der Schule, will meinen, die Hoga ist gut beraten, eigene Programme zu entwickeln, die in einem Crash Kurs vor der eigentlichen Ausbildung schulische Versäumnisse nachholt. Dazu könnten verbesserte Bedingungen in der Hotel-Gastronomie Ausbildung zumindest lindernd auf den Fachkräftemangel wirken.

Die Politik versagt bei der Grundbildung

Ob die Regierung allerdings endlich aufwacht und die Zukunft Deutschlands dem föderalen Menetekel entreißt, ist fraglich, denn anscheinend stehen seit Jahrzehnten wichtigere Dinge an. Das Bundesministerium für Bildung und Forschung empfiehlt in dem besagten Bericht der Hoga folgende Verbesserungen: Bessere Ausbildungsvergütungen und Arbeitszeiten sowie Weiterbildungsperspektiven - wir dem Bundesministerium eine Entscheider-Klausur mit den Trägern aller hoheitlichen Belange, 'damit Hänschen das lernt, was Hans nimmer lernt'. Aber - die längst fällige Steuerreform ist schon ein Warten auf Godot, man setze ich also hin und denkt besser über die eigene Nachwuchsförderung nach. Prost!

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Kommentare
Alex schrieb am

Dass die geistigen Leistungen der heutigen Schulabgänger mindestens subjektiv gesehen von Jahrgang zu Jahrgang immer stärker einbrechen, mag sein, ist aber ein Thema außerhalb der Gastronomie. Die Abbrecherquote von Azubis in der Hoga-Branche direkt damit zu verknüpfen, ist jedoch absoluter Unsinn. Die Branche verweigert es mittlerweile seit Jahrzehnten sich an die eigene Nase zu fassen und sich einzugestehen, dass sie die selbstgeschaffenen Rahmenbedingungen, an denen der gemeine Bewerber die Attraktivität eines Ausbildungsberufes misst, bei weitem nicht mit denen anderer Branchen konkurrieren können.
Sehen Sie sich die Realität an. Unterdurchschnittliche Bezahlung bei überdurchschnittliche Belastung. Ein neuer Azubi kommt in den Betrieb und die Schonfrist endet praktisch mit dem ersten freien Tag. Nach kürzester Zeit werden sie als vollwertige Arbeitskraft eingesetzt. Arbeitseinsätze nach einem 8-stündigen Berufsschultag, um den selbstgeschaffenen Personalmangel noch irgendwie abzufedern, gehören nicht zur Ausnahme sondern sind die Regel. Einsatzzeiten weit über die Legalität und das Arbeitszeitgesetz hinaus gehören mittlerweile selbstverständlich zur Jobbeschreibung. Dienstpläne werden offen manipuliert, um das täglich vorausgesetzte Arbeitspensum der Mitarbeiter irgendwie darstellen zu können. Über vorgeschriebene Ruhezeiten zwischen zwei Schichten wird sich konsequent hinweggesetzt, Refa-Azubis finden sich monatelang im Housekeeping wieder, und wehe ein Azubi wagt es dagegen Einspruch zu erheben. Und warum? Weil der Gastronom immernoch nicht begriffen hat, dass sich Qualitätsstandards und Gästezufriedenheit nicht entgegengesetzt proportiona zum Personaleinsatz entwickeln können. Lieber noch einen Festangestellten langjährigen Mitarbeiter einsparen. Was solls. Es gibt ja (noch) billige Azubis. DAS ist die Realität, und zwar von der "Pension Waldesruh" bis in die Spitzengastronomie eines HILTON Hotels hinein. Da braucht man sich überhaupt nicht wundern, wenn der noch verbliebene halbwegs grundgebildete Teil der Auszubildenden keinen Gedanken an eine Karriere in der HoGa-Branche verschwendet.
Und wenn man sich dann mal die Vergütung für diesen Irrsinn anschaut, braucht sich ebenfalls niemand mehr wundern, wenn ein Azubi den einmal selbst gewählten Traumberuf mit Kusshand gegen den eines Maurers eintauscht. Die Zeiten, in denen völlig überarbeitete Angestellte nach 8-10 Tage-Wochen mit 12 Stunden-Schichten und einem Netto von knapp um die 1000 ? durch Arbeitnehmer ersetzt werden können, die es noch für 5 ? weniger machen, sind Gott sei Dank langsam vorbei. Und immernoch lügt sich die Gastronomie konsequent selbst die Taschen voll und versucht Schuldige außerhalb des eigenen Einflussbereiches zu finden, um ja nicht mit angemessener Mitarbeitervergütung den eigenen Profit schälern zu müssen.
Auf Rügen (nebenbei Tourismusregion Nr. 1 in Deutschland) schliesen mittlerweile selbst hochpreisige Restaurants, weil die (ohnehin schon zurückgeschraubten) Gehaltserwartungen eines Jung-Kochs nicht ansatzweise mit dem Gehaltsgefüge des Betriebes zu vereinen sind. Und Sie werfen dem Staat Versagen vor??? Machen sie gern so weiter.

PS: Schauen Sie einmal, mit welchen Berufsbildern Sie selbst die Abbrecherquote in der HoGa vergleichen und fragen sich, ob dass der Anspruch ist, den sich die Gastronomie selbst auferlegt. Wobei... Friseure sind deutlich besser dran. Dort kann man sich wenigstens darauf verlassen, dass das Einkaufzentrum pünktlich nach 10 Stunden schließt ....