Immer wieder sehen wir in der Gastronomie, dass Gläser mit der Hand abgewaschen werden. Ist das noch zeitgemäß?
Keine abtöten, aber bitte richtig UND kostengünstig!
Die Dame verschwindet in der Küche, holt kochendes Wasser und gießt es ins Spülbecken mit den Gläser-Bürsten. Das Wasser hat jetzt wohl knapp 90 Grad Celsius und kühlt rasch ab. Nach zwei Stunden und drei Bier verlassen wir die Gaststätte. Das Reinigungswasser wurde nicht ausgewechselt. So sieht nach Corona eine entsprechende Gläser-Hygiene sicherlich nicht aus.
Moderne Gaststätten setzen selbstverständlich professionellere Methoden ein. Welche Temperatur Geschirrspüler haben sollten, ist natürlich bei Fragen der Effizienz und Nachhaltigkeit von großer Bedeutung.
Die thermische Desinfektion der Gläser enthält in dem hier verlinkten Bericht folgende Formeln fest: ‚wodurch Waschtemperaturen über 65 °C erreicht werden', ‚Neben dem standardmäßigen Spülen bei Temperaturen ab 60 °C besitzen die Maschinen neuerdings auch ein temperaturgesteuertes ProSan-Waschprogramm zur thermischen Desinfektion von Geschirr' und: ‚Bei der TopTech-Reihe wird eine Temperatur von 70 °C sowie eine Nachspültemperatur mit Klarwasser von 85 °C erreicht.
Was aber verbürgt die richtige Geschirrspüler Temperatur, damit Keime auch sicher abgetötet werden?
Selbst Fachartikel wie von Miele bleiben eher im Vagen: ‚ Für das Nachspülen empfiehlt sich eine Temperatur von 70 °C.' 70 °C? 85 °C? Diese Temperaturdifferenz bedeutet einen enormen Energiemehraufwand mit entsprechend hohen Kosten.
Entsprechende wissenschaftliche Hintergründe bietet da die Freie Universität Berlin an. Zunächst wird dort festgestellt, Zitat: Um eine nachhaltige Wirkung zu erzielen, muss gewährleistet sein, dass die Hitze tatsächlich die Mikroorganismen erreicht: Schmutz- bzw. Schutzschichten dürfen die Mikroorganismen möglichst wenig überlagern und somit abschirmen. Die Einwirkungszeiten von Hitze verlängern sich bei Vorhandensein schützenden organischen oder anorganischen Materials beträchtlich (BÖHM 2002).
Das will für die Gastronomie meinen: Es dürfen keine alten Verkrustungen an Gläsern oder Teller haften.
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Faktoren, wie und bei welcher Temperatur Geschirrspüler Viren und Bakterien zerstören
Zitate aus der wissenschaftlichen Abhandlung:
1. Schon bei einer Temperatur von 55-70 °C (feuchte Hitze) kommt es innerhalb von wenigen Minuten zur Denaturierung der Virushüllen und somit zu einer Vernichtung der Infektiosität.
2. Der eigentlich ablaufende Prozess bei der Hitzesterilisation ist die Denaturierung von Eiweißen der Zellen der Mikroorganismen. Sie beginnt schon bei einer Temperatur von 55-60 °C (Quelle AUER 2002).
3. Laut LEHNINGER (1977) denaturieren die meisten globulären Proteine bei einer Temperatur von 60-70 °C.
Résumé: Viren, Bakterien und andere Mikroorganismen werden im Zusammenwirken mit den Kräften des Sinnerschen Kreises (Temperatur + Reinigungsmittel + Mechanik) bei 70 °C sicher abgetötet!
Tipps
Interessant: Gaststätte, Geschirr, Gläser, Gläserspülmaschine, Hygiene, Küche, Sinnerscher Kreis