Offene Weine und Haltbarkeit - Schutzgas oder Vakuum, was wirkt wirklich?
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Offene Weine und Haltbarkeit - Schutzgas oder Vakuum, was wirkt wirklich?

23.10.2014 | Wolfgang Ahrens Hotelier.de

Offene Weine werden in der Gastronomie im Glas angeboten werden und das Angebot an offenen Weinen umfasst mindestens je einen trockenen Wein von jeder Farbe. Ist die Flasche erst einmal angebrochen, kommt ein irreversibler Prozess in Gang: der Wein oxidiert bei Luftzufuhr und wird dadurch mit der Zeit ungenießbar. Die Methoden, den Wein länger haltbar zu machen, hängen also davon ab, das der Wein möglichst wenig Sauerstoff ziehen kann. Der Artikel wurde im November 2017 aktualisiert

Es ist immer herrlich anzusehen, wenn der Kellner an den Tisch kommt und Wein dekantiert. Aber nicht immer bringt der Gast so einen Durst mit und verlangt nach einem offenen Wein. Die angebrochene Weinflasche bleibt manchmal länger stehen und dann stellt sich im Rahmen der Wirtschaftlichkeit die Frage, wie lange Wein offen haltbar ist.

Der Wein soll nach dem Öffnen atmen, sagt der Weinfachmann und im richtigen Weinglas entwickelt er erst sein volles Bouquet, wenn er an der Oberfläche Sauerstoff aufnimmt und das Aroma durch langsames Kreisen des Glases an den Genießer abgibt.

Der Weinkenner weiß auch, dass man den Wein nicht offen stehen lassen darf, doch mit einem einfachen Verschluss versehen, kann er durchaus mit dem Restsauerstoff in der Weinflasche ‚korrespondieren‘. So kann sich der Wein entwickeln. In der professionellen Gastronomie aber ergibt sich immer auch die Diskussion um Haltbarkeit und ‚offener Wein‘.

Die Kardinalfrage: Wie lange kann offener Wein gelagert werden? Wie lange hält sich offener Wein?

Ein einfacher und luftdichter Verschluss reicht aus, um zum Beispiel Weißweine ohne Schaden über Wochen angebrochen stehen zu lassen. Dabei gibt es Regel: Eine Flasche mit wenig Luft in der Flasche als eine Flasche, aus der Flasche, die mehr Luft enthält. Rotwein dagegen kann schnell ‚umfallen‘. Hier gilt die Regel: Je mehr Tannin der Rotwein hat, umso unempfindlicher ist er. Schwere Rotweine halten also länger.

Haltbarmachung des offenen Weines durch Schutzgas, z. B. durch Argon

Hierbei wird der Rest des Weins in der Flasche mit einem Schutzgas auf Argon-Basis überlagert, um die Oxidation zu verhindern. Argon ist ein geschmacks- und geruchloses Edelgas. Es ist chemisch absolut inert, d.h. es reagiert mit keinem Bestandteil des Weines und führt dementsprechend zu keiner Aroma- und Geschmacksveränderung.

Wie lange hält sich Weißwein durch das Umfüllen in kleinere Flaschen?

Dies ist eine sehr günstige Methode, um Wein halberer zu machen, aber auch etwas umständlich. Dabei wird eine offene Flasche in eine kleinere Flasche umgefüllt. Regel: Je weniger Sauerstoff in der kleineren Flasche den Wein überlagert, umso besser.

Je schneller dieser Prozess initiiert wird, je besser ist es für die Haltbarkeit des offenen Weines. Wenn man den Wein umgehend nach dem Öffnen der großen Flasche umfüllt, dann ist die "neue" Flasche sogar noch recht lange haltbar. Um die Oxidation während des Umgießens zu reduzieren, kann man vorher die kleine Flasche mit Schutzgas (siehe oben) ‚betanken‘, was die Haltbarkeit der umgefüllten Flasche noch einmal erhöht.

Offenen Wein mit der Vakuumpumpe haltbar machen

Ein weiteres Mittel zur längeren Haltbarmachung von offenen Weinen ist der Umgang mit Vakuumpumpen, Hierbei wird der Flasche der Sauerstoff entzogen. Damit dieser Prozess nachhaltig ist, muss die Flasche mit einem luftdichten Verschluss versehen werden.

Fazit zum Thema Haltbarkeit von angebrochenen Weinen

Sicher ist nur das System mit Schutzgas, da Weinkenner bei der Methode 'Vakuum' einen angeblichen Geschmacksverlust konstatieren.

Hinweise

Tipps

  • In manchen Betrieben ersetzen kleinere Flaschengrößen wie z.B. Pikkolo das Angebot an offenen Weinen. Wirklich gute Weine gibt es aber nicht bei diesem Angebot.
  • Winaro Winesaver - so offene Weine effektiv schützen: WineSaver Set "Basic" ohne Kartusche — „best wine anytime” - patentierter Weinverschluss, mittels lebensmittelechten Argon edle Weine schützen       

Tags: Wein offen stehen lassen, Haltbarkeit offener Wein, 'konservieren' offene Weine, wie lange hält sich offener Wein? Wein Vakuum

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