Bibano di Godega di Sant’Urbano / Italien (TNG). Das Lieblings-Ristorante ist seit Monaten geschlossen, die Abholbox mit italienischen Delikatessen bietet nur in Maßen Ersatz. Zeit also, selbst am eigenen Herd aktiv zu werden. Etwa mit Spezialitäten aus dem Veneto, wie sie der Prosecco-Experte Sandro Bottega in seinem neuen Koch- und Lesebuch vorstellt
In „The 100 Prosecco Recipes“ geht er der Frage nach, welche Gerichte der venezianischen Küche besonders gut mit Prosecco harmonieren und bei welchen Speisen Prosecco selbst zur edlen Zutat wird. Vorgestellt werden einhundert traditionelle, behutsam modernisierte und verfeinerte Rezepte aus der Region, von Aperitivo bis Dolce: Eine Küche des Marktes und der Saison. Da lässt sich spielerisch leicht zum Beispiel ein Primavera-Menu zusammenstellen.
Für den Frühling empfiehlt Sandro Bottega besonders gesalzene Baccalà (Stockfisch)-Creme, gefolgt von Risotto mit Prosecco DOCG und marinierten Moscardini di Caorle (Moschuskraken), die in überlieferter Zubereitung, aber auch als kreative Neuinterpretation vorgestellt werden. Beim Dessert lockt der unverzichtbare Klassiker Tiramisù. Ebenso ist das reich bebilderte Buch mit Geschichte und Geschichten eine Hommage an die zum UNESCO-Welterbe gehörende Prosecco- Landschaft, an ihre Historie, Kunst und Kultur. Vor allem aber an ihre Menschen, die für eines der schönsten Getränke der Welt leben und arbeiten.
Wer ist der Autor? Sandro Bottega leitet als Mitinhaber und kreativer Kopf die Bottega SpA, ein familiengeführtes Unternehmen in Bibano di Godega di Sant’Urbano, rund 45 Kilometer nördlich von Venedig in der Provinz Treviso gelegen. Bereits mit 19 Jahren musste er, nach dem plötzlichen Tod des Vaters, 1982 die Geschäfte der damals noch kleinen Firma übernehmen. Hergestellt werden Wein, Grappa und andere hochwertige Brände sowie Feinkost in Premium-Qualität. Produkte für Genießer, die heute in mehr als 140 Ländern verkauft werden. Zugleich schreibt Sandro Bottega leidenschaftlich gerne über kulinarische Themen. Er hat bislang sechs Bücher veröffentlicht, sein jüngstes Werk ist „The 100 Prosecco Recipes“ bzw. „I 100 piatti del Prosecco“ in englischer und italienischer Ausgabe.
Sandro Bottega: The 100 Prosecco Recipes
Mondadori Verlag, 192 Seiten, Bestellung hier für Euro 19,90 (zzgl. Versandkosten).
Menu „Celebrating Springtime“:
Antipasti: Baccalà mantecato – Gesalzene Stockfisch-Creme
Die Venezianer bezeichnen mit baccalà nicht nur gesalzenen Kabeljau, sondern auch Stockfisch, also getrockneten Kabeljau. Letzterer erreichte Venedig zum ersten Mal im späten 15. Jahrhundert, als der edle Kaufmann Pietro Querini nach einer abenteuerlichen Reise voller Höhen und Tiefen in die Lagunenstadt zurückkehrte. Seine Expedition, mit der er Malvasia-Wein von Kreta nach Flandern bringen wollte, hatte mit schweren Stürmen zu kämpfen, die das Führungsschiff außer Gefecht setzten. Eine Barkasse, auf die sich die Schiffbrüchigen geflüchtet hatten, trieb durch die starke Strömung bis zu den norwegischen Lofoten ab.
Die wenigen Überlebenden wurden gerettet, die meisten von ihnen fassten den Entschluss, sich auf dem nordischen Archipel niederzulassen. Pietro hingegen erreichte auf dem beschwerlichen Landweg wieder seine Heimat. Und hatte norwegischen Stockfisch im Gepäck. Das war der historische Beginn einer Handelsbeziehung, die bis zum heutigen Tage anhält.
Zutaten (für 4 - 6 Personen)
- 1 Stockfisch (ca. 800 g)
- 2 l Wasser
- 1 l Erdnussöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Stockfisch mindestens zwei Tage lang in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrfach wechseln. Danach die Haut und alle Gräten entfernen. Den Fisch in einen Topf mit frischem Wasser geben und bei starker Hitze aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und den Fisch 25 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und in der Flüssigkeit 30 Minuten abkühlen lassen. Den Fisch aus dem Kochsud nehmen und mindestens einen halben Liter des Suds aufheben. Den Stockfisch und etwas Erdnussöl in eine Rührschüssel geben und vorsichtig von Hand verrühren.
Nach und nach etwas Kochsud und das restliche Erdnussöl hinzufügen und rühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Wunsch eine halbe fein gehackte Knoblauchzehe und etwas Petersilie hinzufügen. Nochmals vorsichtig durchrühren und mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank stellen. Mit Polenta oder gerösteten Croutons servieren. Etwas Schnittlauch beigeben, aber nur, wenn kein Knoblauch und Petersilie zugefügt wurden.
Primo piatto: Risotto al Prosecco DOCG – Risotto mit Prosecco DOCG
Risotto zählt zu den eher jüngeren Gerichten der feinen italienischen Küche. Eine erste Beschreibung aus dem frühen 19. Jahrhundert findet sich in „Nuovo cuoco milanese economico“ von Giovanni Felice Luraschi. Aber erst im Jahre 1891 publizierte Pellegrino Artusi ein voll ausgearbeitetes Rezept in seinem Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Heute gibt es unzählige Risotto-Variationen, aber eine der edelsten ist zweifellos Risotto mit einem Schuss Prosecco.
Zutaten (für 4 Personen)
- 750 ml Wasser
- 50 g Butter
- 1 kleine Zwiebel
- Thymian und mediterrane Gewürze
- 350 g Risottoreis
- Salz und Pfeffer
- 50 g Olivenöl Extra Vergine
- 50 ml Prosecco DOCG
Zubereitung
Wasser mit Thymian, mediterranen Gewürzen, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Butter in einem Topf schmelzen, die klein geschnittene Zwiebel darin leicht bräunen. Den Reis hinzufügen und eine Minute lang umrühren. 100 ml Wasser dazugeben, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren. Dann die Hitze verringern und das Thymianwasser mit einer Schöpfkelle portionsweise unter weiterem Rühren hinzufügen. Das Wasser jeweils vom Reis absorbieren lassen. Nachdem das Wasser vollständig hinzugefügt ist, den Reis 12 - 15 Minuten kochen. Er soll bissfest sein. Von der Kochstelle nehmen und 30 Sekunden ruhen lassen. Das Olivenöl hinzufügen und gut umrühren. Den Risotto mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren, mit einer Gabel eine kleine Vertiefung in der Mitte formen und den Prosecco angießen.
Secondo piatto: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle
Im Städtchen Caorle, an der Mündung des Flusses Livenza in die Adria gelegen, hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont. Wir stellen das Originalrezept vor, aber auch eine kreative Neuinterpretation.
Zutaten traditionell (für 4 Personen)
- 20 Moschuskraken
- 250 ml Weißweinessig
- 2 Zwiebeln
- 4 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
- Pfefferkörner
- Salz
Zubereitung traditionell
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit dem Olivenöl bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten garen. Dabei 5 Esslöffel Essig zu den Zwiebeln geben. Dann den restlichen Essig hinzufügen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Moschuskraken waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Prise Salz hinzufügen und für 10 Minuten kochen, bis die Kraken weich sind. Die Kraken abgießen, trocken tupfen und in ein Einmachglas geben. Mit der Zwiebel-Essig-Sauce übergießen, Pfefferkörner hinzufügen und für mindestens 12 Stunden marinieren.
Zutaten kreativ (für 4 Personen)
- 1 kg Moschuskraken von kleiner bis mittlerer Größe
- Olivenöl Extra Vergine
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Thymian
- Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Eigelb
- 400 g Pankomehl
- 500g Kartoffeln
- 100 g Milch
- 50 g Butter
- 50 g Sahne
- Kirschtomaten
- Tintenfisch-Tinte
Zubereitung kreativ
Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Pankomehl bedecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Kraken waschen, in eine hohe Kasserolle geben und mit dem Olivenöl, Kräutern, Gewürzen sowie zerdrücktem Knoblauch bedecken. Bei niedriger Hitze beginnen, dann auf 90 ° C erhöhen und für 90 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit eine Creme aus den gekochten Kartoffeln, Milch, Sahne, Butter und etwas Tintenfisch-Tinte zubereiten. Die Kraken abgießen und in einer Pfanne erhitzen. Aus den Eigelben mit Pankomehl Bällchen formen und bei 190 ° C für 20 Sekunden frittieren. Zum Servieren die Kraken auf der Kartoffelcreme anrichten, mit frischen Kirschtomaten und den frittierten Eigelben abrunden.
Dolce: Tiramisù – Tiramisu, wörtlich „Zieh mich hoch“
Längst zählt diese Nachspeise aus Venetien weltweit zu den beliebtesten Klassikern italienischer Restaurants. Doch wie alt ist dieses Dessert wirklich? Und wer hat es eigentlich erfunden? Da streiten sich die Küchenhistoriker. Einen Vorläufer, allerdings ohne Mascarpone, hat es bereits 1939 gegeben. Der erste schriftliche Nachweis auf einer Speisenkarte datiert aus dem Jahre 1969. In seinem Magazin „Vin Veneto“ schrieb 1981 Giuseppe Maffioli: „Ein Dessert wurde vor kurzem erfunden, vor nicht mehr als zehn Jahren, in der Stadt Treviso. Es heißt Tiramisù, und es wurde das erste Mal serviert im Restaurant „Le Beccherie“, zubereitet von einem Patissier mit dem Namen Loly Linguanotto.“ Wie auch immer… Hauptsache, es schmeckt!
Zutaten (für 4 – 6 Personen)
- 12 Eigelb
- 500 g Zucker
- 1 kg Mascarpone
- 60 Löffelbiskuit
- Kaffee
- Kakaopulver
Zubereitung
Eine Kanne starken Kaffee kochen und abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Den Mascarpone hinzufügen und rühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Löffelbiskuit mit dem Kaffee tränken, aber nicht durchweichen lassen. Löffelbiskuit eng aneinander in eine Form legen. Die Hälfte der Mascarponecreme über die Löffelbiskuit geben. Eine weitere Reihe Löffelbiskuit darüber legen und diese mit dem Rest der Creme bestreichen. Mit Kakaopulver bestäuben und für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen.