Maître ist der französische Begriff für Meister. Aber warum heißt 'er' eigentlich Maître d'hôtel, obwohl er nicht für ein Hotel tätig ist?
Auch der Begriff Hotel stammt aus dem französischen Kulturbereich wie so viele andere Begriffe der Hoga auch. Ein Hotel war im Mittelalter zunächst der Ausdruck für ein Haus mit einem offiziellen Charakter wie etwa die Rathäuser. Dadurch hatte so ein ‚Hotel' damals einen eher gehobenen Anspruch.
Deshalb gibt es heutzutage auch den Maître de Cuisine - also eine Person für die Leistungsaufgaben in der Küche. Sein Pendant im ‚Front-Office-Bereich' ist der Maître d'hôtel, der die Leitung des gesamten Restaurants verantwortet.
Natürlich wird die Berufsbezeichnung Maître d'hôtel nicht für ein x-beliebiges Restaurant eingesetzt. Nur die gehobene Gastronomie mit sehr guten Restaurants, Haute Cuisine und Sterneküche kommt für so eine Stellung infrage.
Rang des Maître d'hôtel
Als Chef des Hauses arbeitet er mit allen Restaurantmitarbeitern als weisungsbefugter Vorgesetzter. Ob Auszubildender, Commis de Cuisine, Demichef de Partie, Gardemanger (der allerdings eher nur in der gehobenen Gastronomie der Hotelketten zu finden ist) oder Oberkellner - in seinen Händen liegt die ganze Entscheidungsfülle, auch für das Bankett und die organisatorischen Aufgaben wie das Mise en Place etc.
Sein Werdegang ist zum Beispiel von einer Ausbildung zum Restaurantfachmann geprägt. Wer mit positiven Zeugnissen öfters den Job wechselt - und dies insbesondere bei den Luxusmarken der Hotelgruppen - kann relativ schnell der Maître d'hôtel eines angesehenen Hauses werden.
Maître d'hôtel Aufgaben
Der Maître d'hôtel ist in erster Linie für den Empfang und das Wohl der Gäste da und muss mit dem Dekantieren von Wein und dem Service am Tisch sein Können beweisen. Das gekonnte Flambieren der Gerichte ist nicht nur gut für die Speisen, sondern auch eine Show, die man einfach einmal erlebt haben muss.
Im Bereich der Geschäftsführung ist zuständig für
- Gastbetreuung im Rahmen des Beschwerdemanagements
- Kalkulation und Wirtschaftlichkeit des Restaurantbetriebs
- Marketing
- Menü- und Weinkartenerstellung mit dem Küchenchef und Sommelier
- Personalführung von Mitarbeitern
- Repräsentation des Hauses nach außen
- Vorschlag von Produkten wie neuen Hors d'oeuvres etc.
Zwar prägt immer mehr der Name ‚Restaurantmanager' das hier dargestellte Berufsbild, traditionelle Häuser jedoch loben immer noch den guten alten Maître d'hôtel aus, wenn Stellenangebote ausgeschrieben werden. So wird auch eine Corporate Identity bestimmt, das in einem sehr gepflegten Savoir Vivre sein Zuhause findet.
Beispiel René Sulzberger: Maître d'hotel im 5-Sterne Hotel Schloss Pichlarn
Nach einem Engagement als Purser auf Schiffen der Rheinschiffahrt AG und mitverantwortlich für alle kaufmännischen Belange und die komplexe Versorgung des Schiffes, übernahm er die Position des Maître d'hotel im 5-Sterne Hotel Schloss Pichlarn in Irdning im steirischen Ennstal.
Synonym Maître d'hôtel: Restaurantleiter, Restaurantmanager
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