Verwendung von Sahne in der Gastronomie
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Sahne Gastronomie inkl. Schlagsahne

Aktualisiert am: 02.11.2020
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Was ist Sahne?

Sahne, auch Obers (Österreich) oder Rahm genannt, entsteht als fetthaltiger Teil bei ruhenden Rohmilch.

Sahne aus Milch gibt es als

  • Crème fraîche
  • gesäuerter Sahne
  • Schmand

Sahne Herstellung

Sahne entsteht durch das sogenannte Aufrahmen der Milch. Die Fettkügelchen der Milch steigen in der Flüssigkeit nach oben und setzen sich an der Oberfläche als Rahm ab. Für das Produzieren von Sahne eignet sich nur nicht homogenisierte Milch (Fettkügelchen werden beim Homogenisieren zerkleinert und sind für Sahne dann unbrauchbar). Die Bezeichnung süße Sahne oder Süßrahm ist volkstümlich und dient zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet den nicht weiter verarbeiteten frischen, ultrahoch erhitzten oder sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen.

Gehandelt wird die ungesäuerte Sahne unter folgenden Bezeichnungen

  • Kaffeesahne mit mindestens 10 % Fett
  • Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett
  • Schlagsahne extra oder Konditor-Sahne mit einem Fettgehalt bis zu 40 %
  • Crème double mit mindestens 40 % Fett

Außerhalb Deutschlands und Österreichs werden Sahne-Erzeugnisse als Crème oder Crème Fraîche bezeichnet.

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Sahne Verwendung in der Gastronomie

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Schlagsahne

Schlagsahne kann nur mit Sahne hergestellt werden, die mindestens einen Fettgehalt von 30 % aufweist. Das ist gleichzeitig die Mindestanforderung an das Produkt Sahne in Deutschland.

Schlagsahne herstellen

Beim Schlagen der Sahne wird Luft an die Sahne getragen. Die Eiweißmoleküle der Sahne bleiben an den Luftbläschen haften. Dadurch wird die Sahne fest und erhält ein größeres Volumen. Wird die Sahne länger geschlagen, entsteht Butter. Tipps zum Herstellen von Schlagsahne:

  • gut gekühlte Sahne verwenden
  • Sahne mit Zucker (noch besser: Vanillezucker) vor dem Schlagen süßen (nachträgliches Süßen verringert das Volumen wesentlich)
  • Konditorsahne mit einem höheren Fettgehalt verwenden - nach dem Aufschlagen bleibt die Sahne länger stabil
  • für private Zwecke langt auch der Schneebesen, um Sahne zu gewinnen

Schlagsahne herstellen im professionellen Bereich

  • Mit Schlagmaschinen und Stabmixern
  • Aufschäumen: Die Sahne wird mit Treibgas aufgeschäumt
  • Kombination von Aufschlagen und Aufschäumen: In einem konischen Behälter wird die Sahne mit einem drehenden Gitter gerührt - mit dieser Methode können in Konditoreien und Bäckereien große Mengen gleichzeitig produziert werden 

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Tags: Herstellung von Sahne, Herstellung