Saucen für warme und kalten Speisen
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Sauce - was ist Sauce? - mit Mehl binden

Aktualisiert am: 29.06.2020

Definition von Sauce gemäß der Etymologie

Der Begriff Sauce kommt per Definition aus dem französischen Sprachbereich und bedeutet Brühe oder Tunke und war ursprünglich im lateinischen Sprachbereich von salsa = gesalzene Brühe angesiedelt. Aus dem lateinischen Begriff wurde der eingedeutschte Begriff Sauce. 

Was ist Sauce für die Küche? 

Was sind also Saucen für die Küche von heute? Saucen sind flüssige bis sämige Beigaben zu warmen und kalten Speisen, Salaten und Desserts und werden wegen der angenehm würzenden oder süßenden Eigenschaften zu allen Gerichten gereicht. Bereits seit im Frühmittelalter wurden sie in der französischen Küche mit vielen Rezepturen entwickelt.

In der Küche von heute sind Saucen zu Speisen wie Fisch, Fleisch oder Pasta nicht wegzudenken. Eine Klasse Sauce macht den guten Koch erst aus. Doch die Zubereitung lässt Kochanfänger verzweifeln und häufig zu Fertigprodukten aus der Packung greifen. Aber nicht jede Convenience muss schlecht sein. Tipps geben die Bücher unten.

Die 4 Gruppen der Saucen Arten wie Braune und Weiße Saucen...

  • Grundsaucen wie zusammengesetzte Saucen, Braune Saucen und Weiße Saucen siehe z.B. Demi-glace
  • Aufgeschlagene Saucen, Kalte Saucen wie Dressings, Selbstständige Saucen
  • Buttermischungen wie  z.B. Sauce Hollandaise, Salatsaucen, Würzsaucen
  • Dessertsaucen

Suppe und Sauce mit Mehl binden

Begriffe der Kochtechnik schnell erklärt: Suppen und Soßen werden durch Zugabe von Mehl oder Speisestärke sämig gemacht. Dabei wird das Mehl kalt anrührt, langsam in die kochende Flüssigkeit gegossen, wobei es unter Umrühren aufgekocht wird. Eigelb und Sahne haben auch gute Bindeeigenschaften. Der professionelle Suppenkoch benutzt nur natürliche Zutaten zum Binden von Saucen und Suppen oder im 'Ernstfall' Halbfertigprodukte wie professionell gute Convenience Produkte, z.B. zur Spargelzeit die vorgefertigte Sauce Hollandaise. Passender Job dazu Saucier. 

Würzsauce

Mayonnaise gehört zu den Lieblingssaucen der Deutschen, die als emulgierte Würzsauce aus Eigelb und Pflanzenöl hergestellt wird. Ist speziell Mayonnaise für Salmonellen anfällig?

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Saucen - ein Begriff der Rubrik Küche

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