Saucen für warme und kalten Speisen
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Sauce - was ist Soße?

Aktualisiert am: 02.07.2021

Definition von Sauce oder Soße gemäß der Etymologie

Der Begriff Sauce kommt per Definition aus dem französischen Sprachbereich und bedeutet Brühe oder Tunke und war ursprünglich im lateinischen Sprachbereich von salsa = gesalzene Brühe angesiedelt. Aus dem lateinischen Begriff wurde der eingedeutschte Begriff Sauce oder Soße. 

Was ist Soße für die Gastronomie? 

Was sind also Saucen für die Küche von heute? Saucen sind flüssige bis sämige Beigaben zu warmen und kalten Speisen, Salaten und Desserts und werden wegen der angenehm würzenden oder süßenden Eigenschaften zu allen Gerichten gereicht. Bereits seit im Frühmittelalter wurden sie in der französischen Küche mit vielen Rezepturen entwickelt.

In der Küche von heute sind Saucen zu Speisen wie Fisch, Fleisch oder Pasta nicht wegzudenken. Eine Klasse Sauce macht den guten Koch erst aus. Doch die Zubereitung lässt Kochanfänger verzweifeln und häufig zu Fertigprodukten aus der Packung greifen. Aber nicht jede Convenience muss schlecht sein. 

Wenn wir also fragen, was denn Soße ist für die Gastronomie, müssen wir nur uns nach dem Erfolg bei uns selbst befragen. Und wir alle wissen eines ganz genau: Ist die Soße gut, schmeckt das Essen um so besser - mit dem Urteil über die Soße fällt und steht die Empfehlung für das Restaurant! Und dabei sollte der Koch von heute keine Angst vor Convenience haben - clevere Gastronomen schließen sich zusammen und produzieren zum Beispiel reihum Soßen aus dem Fond der zubereiteten Braten - das ist Convenience von heute, die aber in gleicher Qualität auch zugekauft werden kann. Soßen Ideen aus diesem Küchengebiet lesen Sie hier als ganz speziellen Auszug aus unseren News kostenlos und barrierefrei.

Was aber ist das Geheimnis einer geschmackvollen, kräftigen Soße? Letztendlich müssen nur alt Küchenregeln befolgt werden und da gilt: Werden rote Fleischsorten für Gulasch, Braten und Rouladen zubereitet, wird als erstes scharf angebraten und mit Wasser und eventuell Rotwein abgelöscht. Durch das sogenannte Abbrennen wird die Sauce konzentriert und verfeinert. 

Die Beigabe von frischem Gemüse ergibt beim vor sich hin braten lassen dann die schöne Soße, für den wir den Koch dann hocherfreut loben. Dafür bedarf es auch keines Extra-Soßenkochs, es sei denn, er ist für die Haute Cuisine tätig. 

Die 4 Gruppen der Soßen bzw. Saucen Arten wie Braune und Weiße Saucen

  • Grundsaucen wie zusammengesetzte Saucen, Braune Saucen und Weiße Saucen siehe z.B. Demi-glace
  • Aufgeschlagene Saucen, Kalte Saucen wie Dressings, Selbstständige Saucen
  • Buttermischungen wie  z.B. Sauce Hollandaise, Salatsaucen, Würzsaucen
  • Dessertsaucen

Suppe und Sauce mit Mehl binden

Begriffe der Kochtechnik schnell erklärt: Suppen und Soßen werden durch Zugabe von Mehl oder Speisestärke sämig gemacht.

Dabei wird das Mehl kalt anrührt und langsam in die kochende Flüssigkeit gegossen, wobei es unter Umrühren aufgekocht wird. Eigelb und Sahne haben auch gute Bindeeigenschaften.

Der professionelle Suppenkoch benutzt nur natürliche Zutaten zum Binden von Saucen und Suppen oder im 'Ernstfall' Halbfertigprodukte wie professionell gute Convenience Produkte, z.B. zur Spargelzeit die vorgefertigte Sauce Hollandaise.

Passender Job dazu: Saucier. 

Würzsauce

Mayonnaise gehört zu den Lieblingssaucen der Deutschen, die als emulgierte Würzsauce aus Eigelb und Pflanzenöl hergestellt wird.

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