Heißluftdämpfer für Gastronomie
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Heißluftdämpfer/Kombidämpfer/Combi Dämpfer

Aktualisiert am: 12.01.2018

Der Heißluftdämpfer ist der Tausendsassa der Küchentechnik in der Gastronomie und ist auch als Combi Dämpfer, Kombidämpfer oder Kombi-Dämpfer bekannt. Weltneuheit auf IFA 2017: Der Dialoggarer von Miele, die Revolution des Heißluftdämpfers in Kombination mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft.

Heißluftdämpfer Funktion

Der Heißluftdämpfer ist ein professionelles Gerät zum Garen von Lebensmitteln. Dieses Gerät ist nicht nur ein Umluft-Backofen, er kann auch Dampf oder Heißdampf erzeugen. Fälschlicherweise wird der Heißluftdämpfer auch als Konvektomat bezeichnet, dieser hat aber nur die Funktion des Heißluftofens, jedenfalls in seiner ursprünglichen Definition.

Das Gerät eignet zum schonenden und schnellen Garen und Dämpfen

Heißluftdämpfer Bartscher, Rational

Zwei große Namen der Branche, wenn es im Heißluftdämpfer geht: Bartscher und Rational. Über die großen Hersteller, aber auch kleinen Lieferanten erhalten

Heißluftdämpfer gebraucht

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Heißluftdämpfer Hersteller und die technische Entwicklung des Kombidämpfers

Technische Problemstellung hier: Feuer und Wasser vereinen. Mit dem Heißluftdämpfer konnten die sich sonst widerstreitenden Elemente Hitze und Wasser, also Temperatur und Feuchte in einem technischen Küchengerät durch Kapselung der elektrotechnischen Einrichtungen zum schonenden Garen, dem so genannten Sous vide Garen vereint werden. Das markierte eine echte Revolution in der Gartechnik.

Der Heißluftdämpfer wurde in den 1960er Jahren entwickelt. Dabei trat besonders die Firma Juno hervor, die im Electrolux-Konzern aufgegangen ist. Die Rational AG stellte seinen ersten Heißluftdämpfer in den 1970er Jahren her. Wie auch in der Branche der Kaffeemaschinenhersteller verkaufen heute viele Hersteller von Großküchentechnik den Heißluftdämpfer, wobei nur wenige Firmen das Gerät produzieren.

Heißluftdämpfer Betriebsarten

  • Dämpfen unter wasserdampfgesättigter Gasatmosphäre zwischen 30-130 °C, typisch 90-110 °C,. Diese Betriebsart ist auch für das Sous Vide oder Vakuumgaren geeignet.
  • Heißluftgaren ohne Dampf  zwischen 30 °C und 300 °C.
  • Heißdampf als Mischung aus der obigen Betriebsarten zwischen 30 °C und 300 °C.

Heißluftdämpfer Technik

Heißluftdämpfer benötigen einen Wasseranschluss oder einen separaten Wassertank und einen Wasserablauf. Elektrisch betriebe Geräte erfordern einen Anschluss für Starkstrom, Geräte für Gasbetrieb einen entsprechenden Gasanschluss. Der Dampf kann mit einem Boilersystem oder Einspritzsystem generiert werden. Die Heißluftdämpfer/Kombidämpfer sind in ihren Abmessungen nach Gastro-Norm ausgelegt.

Heißluftdämpfern können die Garprogramme in Fertigungsprozessen durchlaufen. In der DIN 18866 für Großküchengeräte, Heißumluftgeräte und Heißluftdämpfer des Deutsches Instituts für Normierung werden die Mindestanforderungen für Heißluftdämpfer beschrieben.

Heißluftdämpfer Vorteile

Da bei den Kombidämpfen Temperatur und Feuchte weitgehend veränderbar sind, ist eine Regelung des Garklimas variabel möglich. Die kurze Gardauer und somit schonende Zubereitung von Fleisch und Gemüse ermöglicht eine effiziente Nutzung von Großküchentechnik.  

Tipps

Heissluftdämpfer - ein Begriff der Rubrik Gastrobedarf, hier Kombidämpfer & Heißluftöfen
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Tags: Heissluftdämpfer